I panini al latte rappresentano un classico intramontabile, evocando ricordi d'infanzia legati a merende scolastiche e feste di compleanno. Questa ricetta mira a superare le aspettative, offrendo panini al latte di una sofficità senza pari, paragonabili a quelli del panificio, ma con un tocco speciale dato dall'utilizzo del lievito madre (Licoli). La versatilità di questa preparazione la rende adatta a diverse occasioni, dalla colazione alla merenda, fino a diventare un'alternativa sfiziosa al pane tradizionale.
Il Segreto della Sofficità: Il Lievito Madre Dolce Solidificato
La particolarità di questa ricetta risiede nell'impiego del lievito madre dolce solidificato, una variante del Licoli rinfrescata con meno acqua e una piccola percentuale di zucchero. Questa tecnica, diffusa a livello internazionale, consente di attenuare l'acidità che talvolta il Licoli può conferire agli impasti più ricchi. Oltre a questo vantaggio, il lievito madre dolce contribuisce a una consistenza più morbida e alveolata della mollica, elevando la qualità del prodotto finale.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Dalla Mattina alla Sera (o Viceversa)
La preparazione di questi panini può essere adattata alle proprie esigenze di tempo. È possibile realizzare l'impasto in giornata oppure optare per una lievitazione più lenta in frigorifero durante la notte.
Preparazione del Lievito Madre Dolce (Sweet Stiff Starter)
Ingredienti:
- 30 g di Licoli attivo
- Zucchero (una piccola quantità, da calcolare in proporzione al Licoli)
- Acqua (in quantità inferiore rispetto al solito rinfresco)
- Farina (quanto basta per formare una palla)
Procedimento:
- Mescolare il Licoli con lo zucchero e l'acqua.
- Aggiungere la farina e impastare fino a ottenere una palla omogenea.
- Trasferire il lievito in un contenitore alto e stretto.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo (26-28°C) per circa 7-8 ore, o fino al triplicarsi del volume.
Impasto dei Panini al Latte
Ingredienti:
- Lievito madre dolce solidificato (preparato come indicato sopra)
- Farina Manitoba (120 g)
- Farina 00 (300 g)
- Zucchero semolato (60 g)
- Latte (210 g + la quantità necessaria)
- Latte in polvere (una piccola quantità, per esaltare il sapore)
- Lievito di birra fresco (una piccola quantità, facoltativa)
- Sale (10 g)
- Burro morbido (60 g)
Procedimento (con planetaria):
- Nella ciotola della planetaria, versare le farine, il lievito madre spezzettato, il lievito di birra (se utilizzato), il latte in polvere e lo zucchero.
- Aggiungere 210 g di latte e impastare per 5 minuti a bassa velocità.
- Aumentare gradualmente la velocità e versare il resto del latte a filo, attendendo che la parte precedente sia stata assorbita prima di aggiungere la successiva.
- Prima di aggiungere l'ultima goccia di latte, incorporare il sale.
- Dopo circa 2 minuti, aggiungere il burro morbido a tocchetti, poco alla volta, facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Trasferire l'impasto in un contenitore imburrato con bordi alti e dritti.
- Segnare il livello iniziale dell'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 4-6 ore).
Procedimento (a mano):
- In una ciotola capiente, mescolare le farine, il lievito madre spezzettato, il lievito di birra (se utilizzato), il latte in polvere e lo zucchero.
- Aggiungere 210 g di latte e iniziare a impastare con le mani.
- Aggiungere gradualmente il resto del latte a filo, continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Incorporare il sale e il burro morbido a tocchetti, lavorando l'impasto fino a quando non sarà liscio ed elastico.
- Trasferire l'impasto in un contenitore imburrato e lasciarlo lievitare come indicato sopra.
Formatura dei Panini
- Prelevare una porzione di impasto (circa 50-70 g).
- Se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, spolverizzare leggermente con farina.
- Richiudere la porzione di impasto su se stessa, formando un fagottino.
- Arrotondare delicatamente il panetto tra le mani (pirlatura) per rafforzare la maglia glutinica.
- Disporre i panini, ben distanziati, su una teglia rivestita di carta forno.
- Lasciare lievitare i panini in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
Cottura
- Preriscaldare il forno a 180°C, preferibilmente con una pietra refrattaria al centro (per una cottura più uniforme).
- Spennellare delicatamente i panini con latte.
- Infornare i panini e cuocere per circa 15 minuti, o fino a doratura.
- Per ottenere una crosta più croccante, è possibile creare vapore nel forno ponendo una teglia con acqua sulla base durante i primi 10 minuti di cottura.
Panini Morbidi all'Olio con Esubero di Licoli: Una Variante Anti-Spreco
Questa ricetta rappresenta un'ottima soluzione per utilizzare l'esubero di Licoli, evitando sprechi e ottenendo panini soffici e profumati.
Ingredienti:
- Farina tipo 0 o tipo 1 (300 g)
- Acqua (160 g)
- Olio extravergine d'oliva (30 g)
- Lievito madre liquido in esubero (100 g, massimo 4-5 giorni)
- Sale (mezzo cucchiaino)
Procedimento:
- Nella planetaria, versare la farina, l'acqua e l'esubero di Licoli.
- Impastare per circa 3 minuti a velocità media.
- Aggiungere l'olio a filo e continuare a impastare per 5 minuti.
- Unire il sale e impastare per altri 5-8 minuti, fino a ottenere un impasto ben incordato.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare, coperto a campana, per 10 minuti.
- Eseguire tre giri di pieghe a libro, intervallati da 30 minuti di riposo.
- Riporre l'impasto in una ciotola coperta e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore, quindi trasferirlo in frigorifero per 15-20 ore.
- Il giorno successivo, estrarre l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
- Dividere l'impasto in quattro parti e allargare delicatamente ciascuna porzione.
- Piegare ciascun panetto come descritto precedentemente (piega a libro) e lasciarli riposare, coperti, per 30 minuti.
- Schiacciare delicatamente i panetti con le dita e piegare il lato superiore verso il centro, arrotolando su se stessi.
- Disporre i panetti su una leccarda rivestita di carta forno e lasciarli lievitare in forno spento per circa 1 ora.
- Infornare in forno caldo ventilato a 180°C per 15-20 minuti, o fino a doratura.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare una farina semintegrale biologica di grano tenero.
- Per una lievitazione ottimale, mantenere l'impasto a una temperatura di 24-25°C.
- Prima di infornare, spennellare i panini con uovo sbattuto (o solo tuorlo) e latte per una doratura più intensa.
- I panini si conservano morbidi per circa 3 giorni, se conservati in un sacchetto a temperatura ambiente.
- Sperimentare con diverse farciture, sia dolci che salate, per personalizzare il gusto dei panini.
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