I panini col tuppo, conosciuti anche come brioscia col tuppo, rappresentano un'icona della pasticceria siciliana, un simbolo di tradizione e gusto che affonda le radici nella storia dell'isola. Questi soffici e profumati lievitati, spesso gustati con granita o gelato, incarnano l'arte della panificazione siciliana e la sua capacità di trasformare semplici ingredienti in un'esperienza sensoriale unica.
Origini e Storia
Le origini dei panini col tuppo si perdono nella notte dei tempi, legate alle tradizioni contadine e alla sapienza delle donne siciliane. Il termine "tuppo" deriva dal dialetto siciliano e si riferisce allo chignon basso che le donne dell'isola erano solite portare. La forma del panino, con la sua caratteristica pallina posta sopra la base, ricorda proprio questa acconciatura, creando un legame indissolubile tra il dolce e la cultura locale.
Sebbene non vi siano documenti che ne attestino con certezza la data di nascita, si ritiene che i panini col tuppo siano nati come evoluzione di antichi pani dolci, arricchiti con ingredienti pregiati come burro, uova e zucchero, diventando un simbolo di festa e convivialità.
Confusione tra Brioche, Croissant e Cornetto
È importante fare chiarezza sulla differenza tra brioche, croissant e cornetto, termini spesso utilizzati in modo intercambiabile ma che si riferiscono a prodotti distinti, con storie e ricette specifiche.
- Brioche: Nata in Normandia nel XVI secolo, la brioche è una reinterpretazione della pâte à brioche medievale.
- Croissant: Molti ritengono che il croissant francese sia nato prima del cornetto italiano, ma è certo che il tipico dessert francese è il risultato del matrimonio tra Luigi XVI e Maria Antonietta d'Austria nel 1770, quasi un secolo dopo. In Francia, il croissant è anche noto come viennoiserie, un termine che identifica un prodotto da forno lievitato a base di pasta sfoglia. Il croissant si differenzia dal cornetto italiano per l'assenza di uova nell'impasto (utilizzate solo per spennellare la superficie) e per la minore quantità di zucchero e burro, che lo rendono più croccante, leggero e friabile.
- Cornetto: Le prime tracce della diffusione del cornetto in Italia risalgono al 1683, durante gli scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna. In Italia, spesso si aggiunge una pallina di impasto sulla base per creare la famosa brioscia col tuppo.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta dei panini col tuppo varia leggermente a seconda della zona della Sicilia e delle tradizioni familiari. Tuttavia, gli ingredienti base rimangono gli stessi:
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- Farina
- Zucchero
- Burro
- Uova
- Lievito di birra o lievito madre
- Latte
- Aromi (scorza di agrumi, vaniglia)
L'impasto viene lavorato a lungo per ottenere una consistenza liscia ed elastica, quindi lasciato lievitare fino al raddoppio del volume. Successivamente, viene diviso in porzioni, modellato nella forma caratteristica e cotto in forno fino a doratura.
Ricetta passo passo
Ingredienti per il lievitino:
- Farina manitoba (con l'asterisco *)
- Acqua (con l'asterisco *)
- Lievito di birra fresco (con l'asterisco *)
Ingredienti per l'impasto:
- Lievitino preparato
- Latte (con il cerchiettino °)
- Zucchero (con il cerchiettino °)
- Sale (con il cerchiettino °)
- Olio di semi (con il cerchiettino °)
- Burro (con il cerchiettino °)
Ingredienti per la pasta-biscotto:
- Farina
- Zucchero
- Burro
- Uova
- Essenza di vaniglia
Preparazione:
- Mescolare gli ingredienti per il lievitino.
- In una ciotola grande, aggiungere al lievitino gli ingredienti contrassegnati dal cerchiettino: latte, zucchero, sale, olio di semi e burro.
- Mescolare in planetaria fino a comporre un impasto liscio, elastico ed omogeneo.
- Coprire con pellicola e fare lievitare per 2 ore fino al raddoppio.
- Durante la lievitazione, preparare la pasta-biscotto, unendo gli ingredienti restanti: farina, zucchero, burro, uova ed essenza di vaniglia.
- Con la pasta biscotto ricavare dei cerchi e foderare le palline di impasto lievitate: sovrapporre il dischetto al panino e cercare di avvolgerlo in modo da ricoprire completamente la parte superiore lasciandone scoperto il fondo dove, con le dita, andrete a pizzicarne la pasta del pane in modo da creare un ”rialzo” per poter afferrare il dolce senza toccare il biscotto.
Degustazione e Abbinamenti
I panini col tuppo sono perfetti da gustare a colazione o a merenda, accompagnati da una granita di limone, mandorla o caffè. In estate, è tradizione riempirli con gelato artigianale, creando un connubio di sapori e consistenze irresistibile.
Oltre agli abbinamenti classici, i panini col tuppo possono essere gustati anche con creme spalmabili, marmellate, miele o semplicemente con un velo di burro. La loro versatilità li rende adatti a soddisfare ogni gusto e preferenza.
L'Arte della Panificazione Siciliana: Francesco Arena e il Pane di Altamura
La Sicilia è una terra ricca di tradizioni culinarie, e la panificazione non fa eccezione. Un esempio di eccellenza in questo campo è rappresentato da Francesco Arena, un panificatore messinese che ha saputo coniugare la tradizione familiare con l'innovazione e la ricerca di ingredienti di alta qualità.
Francesco Arena: Un Maestro Panificatore
Francesco Arena, nato nel 1976, è l'erede di una famiglia di panificatori messinesi giunta alla terza generazione. La sua attività, "La Bottega delle Meraviglie", situata nel cuore di Messina, è un vero e proprio tempio del gusto, dove si possono trovare pane di ogni tipo, brioche col tuppo, focaccia messinese, arancini, pizze, dolci e molto altro.
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La filosofia di Francesco si basa sulla semplicità delle materie prime, sull'utilizzo di grani antichi e farine integrali macinate a pietra, e sulla valorizzazione dei prodotti del territorio siciliano. Il suo pane, realizzato con lievito madre e lunghe lievitazioni, è un omaggio alla tradizione e alla cultura dell'isola.
Francesco è anche impegnato nella formazione, collaborando con istituti alberghieri e aziende per trasmettere il valore culturale del pane alle future generazioni. È Vice Presidente Nazionale di Assopanificatori Confesercenti, membro di Ambasciatori del Gusto dal 2016, membro di Ambassadeur du Pain e Richemont Club Italia.
Il Pane di Altamura: Un'Eccellenza Pugliese
Pur non essendo siciliano, il Pane di Altamura merita una menzione speciale per la sua storia, la sua tradizione e la sua qualità. Questo pane, prodotto nella città di Altamura, in Puglia, è un simbolo della panificazione italiana e un prodotto DOP riconosciuto a livello europeo.
Il Pane di Altamura si distingue per la sua forma caratteristica, simile a un cappello a falda larga, per la sua mollica gialla, intensa e profumata, e per la sua crosta croccante. Viene realizzato con semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua e sale marino, seguendo un processo di lavorazione artigianale che si tramanda da secoli.
Il Pane di Altamura è un alimento versatile, ideale da gustare da solo o accompagnato da altri cibi. Una volta raffermo, è perfetto per preparare la cialledde, un piatto tipico pugliese a base di cipolle, pomodorini, cetrioli, origano, olio e pane.
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Capuliato Siciliano: Un Condimento Versatile
Il Capuliato Siciliano è una conserva di pomodoro secco, dalle origini antiche e dalla lunga tradizione culinaria della Sicilia. Conosciuto e apprezzato in tutta l’Italia, il Capuliato è uno dei simboli della cucina siciliana, grazie alla sua versatilità e alla sua capacità di arricchire qualsiasi piatto.
Storia del Capuliato
Il Capuliato ha origini antiche, risalenti alla tradizione contadina dell’isola. Inizialmente in Europa il pomodoro venne usato come pianta ornamentale ed è solo nell’800 che si diffuse a livello gastronomico. Si concorda sul fatto che questo prodotto nasca e si diffonda da Vittoria, città dove fin dalle sue origini il territorio era facilmente sfruttabile a livello agricolo. In passato, veniva preparato per conservare i pomodori durante i mesi invernali, quando la disponibilità di prodotti freschi era limitata. Con il passare del tempo, il Capuliato è diventato un alimento tipico della cucina siciliana, e la sua fama si è diffusa anche al di fuori dei confini dell’isola. Oggi è ormai prodotto in varie zone della Sicilia, dove le diverse tradizioni culinarie hanno dato vita a ricette differenti.
Come si fa il Capuliato Siciliano
Il Capuliato Siciliano richiede una lavorazione artigianale e molto meticolosa. Infatti, la sua produzione avviene seguendo un preciso procedimento. Inizialmente, i pomodori vengono accuratamente selezionati, lavati e poi tagliati a metà. Successivamente, vengono salati ed essiccati al sole, un processo che può richiedere anche diversi giorni a seconda delle condizioni climatiche. Dopo l’essiccazione, i pomodori vengono macinati, solitamente con l’ausilio di un tritacarne. Durante questa fase, vengono aggiunti anche altri ingredienti come basilico, origano e altri sapori a seconda dei gusti. In particolare, nella classica preparazione alla vittoriese, basilico e peperoncino vengono triturati assieme ai pomodori, aggiunti man mano che si macina la materia prima. Una volta macinato, il capuliato viene posto sottolio e conservato in barattoli di vetro, spesso con l’aggiunta di foglie di alloro sotto al coperchio del barattolo. In questo modo, il capuliato può essere conservato per un lungo periodo di tempo, senza perdere il suo sapore e la sua consistenza.
Uso in cucina del Capuliato Siciliano
Il Capuliato Siciliano è un prodotto molto versatile, che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina. È un condimento perfetto per la pasta, ma può anche essere utilizzato per arricchire piatti di carne o pesce alla griglia, o per farcire panini o pizze. Una delle ricette più classiche della cucina siciliana che prevede l’utilizzo del Capuliato è quella degli spaghetti al Capuliato. Gli spaghetti vengono conditi con Capuliato e Muddica Atturrata, ovvero pane raffermo tostato e ridotto in granella.
Ricette col Capuliato Siciliano
- Spaghetti con Capuliato di Pomodoro e Pistacchio
- Spaghettoni al Pesto di Couve e Mandorla, con “Capuliatu”
- Trofie al capuliato di pomodori secchi
- Cous cous con il capuliato e le mandorle tostate
- Maritati salentini con capuliato e burrata
- Spaghetti tonno, pesto e capuliato