La Campania, terra di sapori e tradizioni culinarie, offre un panorama ricco e variegato nel mondo dei panini, con eccellenze che spaziano dalla provincia di Salerno a quella di Caserta, da Napoli ad Avellino. Cava de' Tirreni, in particolare, si distingue come un centro nevralgico per gli amanti del panino di qualità. Questo articolo esplora la storia, le peculiarità e alcune delle migliori paninoteche della regione, offrendo anche spunti per ricette e tradizioni locali.
Panini d'Autore e Materie Prime di Eccellenza
La ricerca del panino perfetto in Campania passa attraverso la selezione accurata delle materie prime e la creatività degli chef. Molte paninoteche si distinguono per l'utilizzo di prodotti locali e di alta qualità, con un'attenzione particolare alla carne, ai formaggi e ai salumi del territorio.
Stefano Guglielmini e il Panino Gourmet
Un esempio di eccellenza è il locale gestito da Stefano Guglielmini, dove la cura nella selezione delle materie prime è un imperativo. La carta beverage è impeccabile, con etichette solide e di grande spessore. La scelta della carne per gli hamburger è ampia e permette di personalizzare il panino con marchigiana, manzetta prussiana, angus o fassona piemontese.
Golocious: Food Porn e Sapori Campani
Dalla grande esperienza di Vincenzo Falcone, nasce Golocious, un brand in collaborazione con il food blogger Gian Andrea Squadrilli (Jana Italy Food Porn). I panini di Golocious sono un tripudio di sapori che si sposano armoniosamente, esaltando il palato. Non manca "Sua Porcosità" in ogni creazione, dalle patatine ai fritti. L'attenzione alla cantina dei vini e al beverage in generale completa l'offerta.
Falcone spiega che Golocious nasce dalla fusione degli aggettivi "Delicious" e "Goloso". Nel 2014, a Cava de’ Tirreni, Falcone apre i primi sei ristoranti con insegna Delicious, specializzati in hamburger, pizza, vino, baguette e sushi. Il brand attuale, Golocious, nasce dalla fusione in un’unica parola dei due aggettivi Delicious e Goloso: Delicious rimanda alle prime esperienze locali di Vincenzo Falcone, classe 1987, che a Cava de’ Tirreni (Sa), sua città natale, apre i primi sei ristoranti con insegna Delicious preceduto dalle diverse specializzazioni: Hamburger & Delicious, Pizza & Delicious, Wine & Delicious, Baguette & Delicious, Sushi & Delicious. Siamo nel 2014. “Da lì è partito tutto -racconta Falcone-.
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Panamar: Il Mare in un Morso
Panamar offre panini a base di pesce, eleganti e ben presentati, che rappresentano la filosofia del "mare in un morso". Il menù è essenziale ma soddisfacente, con proposte inusuali che lasciano pienamente soddisfatti. Dalle 18:00 è possibile fare l’aperitivo.
PUOK Burger Store: Un'Esperienza Pop e Gastronomica
La storia di PUOK, il burger store con sedi a Napoli, coincide con quella del suo creatore, Egidio Cerrone. Nel 2016, Cerrone apre PUOK, una paninoteca take away che si distingue per panini fuori dal comune. Solo 6 panini dai nomi evocativi, carne di alta qualità e ricette della tradizione partenopea. I PUOK burgers hanno tutti un’idea, un nome e un cognome, una storia che appassiona e un gusto unico e differenziante, cambiano a intervalli costanti per rendere l’esperienza di gusto diversa a ogni morso. Si presentano con nomi pop ed evocativi, raccontano ricordi di infanzia e le passioni di Egidio come il cinema e le serie Tv.
Paninoteche e Pub: Un Viaggio tra le Province Campane
La Campania è costellata di paninoteche e pub che offrono esperienze uniche, ognuna con la propria identità e specialità.
Napoli e Provincia
- Ciro Cozzi e Antonio Ranieri (Vomero): Panini studiati per esaltare i gusti principali, con bun artigianale morbido e non secco. Alcuni panini prevedono pane casereccio o alla curcuma.
- Dublin Square (Pomigliano d’Arco): Pub in stile nord europeo con un'ampia offerta di panini e sfizi.
- Sciuè, il Panino Vesuviano (Pomigliano d’Arco): Menù campano che mette in risalto i punti di forza del territorio, con cotture eccellenti.
- Pompei Centrale (Pompei): Pizzeria e hamburgheria con una selezione di carne entrecôte e panini studiati per esaltare i sapori.
- Da Gino: Paninoteca con un design curato e un'ampia offerta di panini di livello superiore.
Avellino e Provincia
- Panicoteca 141 (San Michele di Serino): Locale accogliente con panini invitanti che utilizzano prodotti del territorio, come il caciocavallo irpino.
- Tales Pub (Solofra): Pub con un'ampia proposta di panini e carni irlandesi e americane, con hamburger di marchigiana del beneventano certificata.
Caserta e Provincia
- Ornella Buzzone Public House (Caserta): Ambiente familiare con panini da acquolina in bocca e novità mensili.
- 25 (Santa Maria Capua Vetere): Panini con hamburger di produzione propria e serate a tema con musica dal vivo.
- Maccarò (San Prisco): Paraosteria con una selezione accurata di ingredienti e beverage, con un focus sul territorio campano.
Salerno e Provincia
- Highlander Pub (Salerno): Pub in stile medievale con una buona scelta di antipasti artigianali e panini gustosi.
- Big Brothers (Bellizzi): Pub con materie prime selezionate e un'ampia scelta di panini e fritti.
- Palma Hamburgeria (Cilento): Tappa obbligata per gli amanti del panino, con un connubio di novità e prodotti selezionati.
- Inspire Pub (Pontecagnano): Il posto dell’anima e del cuore esiste e finalmente l’ho trovato. Si chiama Inspire Pub ed è a Pontecagnano (Sa) in zona periferica, a gestirlo ci sono Gennaro Caiazza e la sua compagna Annalisa Crescenzo, in cucina lo chef Carlo Fortunato.
Ischia e Anacapri
- Porto 51 (Ischia): Locale informale dove si possono gustare delle zingare pazzesche, con condimenti elaborati e una grande cura in ogni piatto.
- La Zagara Winebar (Anacapri): Luogo ideale per bere ottimi vini e gustare panini d'autore, soprattutto quelli di pesce.
La Tradizione del Panino con la Milza a Salerno
A Salerno, il 21 settembre, durante la festa di San Matteo Apostolo, patrono della città, si celebra la tradizione del panino con la milza. La "meveza ’mbuttunata" è un piatto che unisce sacro e profano, memoria collettiva e rito popolare.
La Storia
Le origini di questa usanza affondano nel Medioevo, legate alla comunità ebraica presente a Salerno. Con il tempo, la città ha trasformato questo cibo "povero" in un'icona gastronomica della festa patronale.
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La Preparazione
La milza viene aperta, svuotata e farcita con un battuto di prezzemolo, aglio e peperoncino (a Cava de’ Tirreni si aggiunge anche la menta), poi cucita e cotta lentamente in vino e aceto. Il segreto è la lentezza e l'aggiunta graduale di vino e aceto per ottenere un sugo scuro e vellutato.
La Ricetta
Ingredienti (per una milza da 1-1,2 kg circa):
- 1 milza bovina (1-1,2 kg)
- 400 g di prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di peperoncino piccante
- 400 ml di aceto di vino rosso
- 400 ml di vino rosso
- Sale q.b.
Preparazione:
- Incidere la milza lungo il lato più lungo, creando una tasca interna.
- Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino e condire con sale.
- Rosolare la milza a fiamma bassa in un filo d’olio, girandola più volte.
- Aggiungere vino rosso e aceto poco alla volta, alternandoli.
- Cuocere lentamente fino a ottenere un fondo di cottura scuro e vellutato.
- Tagliare la milza a fette e adagiarla all’interno di un panino tipo “parigina”.
Il Pane: Oro della Panificazione Artigianale
Il pane è un elemento fondamentale nella cultura gastronomica campana e italiana. La Guida Pane e Panettieri d'Italia 2024 del Gambero Rosso sottolinea l'importanza della panificazione artigianale e della valorizzazione del pane come alimento fondamentale.
I Tre Pani in Campania
- Ercolano [Na] - La Francesina Boulangerie
- Gragnano [Na] - Malafronte
- Mariglianella [Na] - Foorn
- Napoli - Legrani
Il Premio Pane e Territorio
Il premio Pane e Territorio è stato assegnato all'Antica Forneria Molettieri al Vomero, un panificio nato nel ‘59 che sperimenta con ricette storiche partenopee e ingredienti innovativi.
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