Da tempo desideravo dedicare una parte delle mie giornate alla preparazione di un lievitato speciale. Ecco quindi la ricetta di un pane per toast realizzato con il metodo Tang Zhong, una tecnica che conferisce all'impasto una sofficità straordinaria. Ma non solo Tang Zhong, esploreremo anche il metodo Yudane, un'altra tecnica giapponese per ottenere risultati sorprendenti.
Cos'è il Tang Zhong (Water Roux)?
Il Tang Zhong, noto anche come Water Roux o Milk Roux (se si utilizza il latte al posto dell'acqua), è un pre-impasto di origine cinese che sta alla base di questa ricetta. Consiste nel mescolare una parte di farina con cinque parti di acqua (o latte) e cuocere il composto per pochi minuti. Questo processo crea una sorta di gelatina che, una volta raffreddata, viene aggiunta all'impasto principale.
Come preparare il Tang Zhong perfetto:
- In una casseruola, lontano da fonti di calore, versare l'acqua (o il latte).
- Aggiungere la farina gradualmente, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi.
- Una volta ottenuto un composto liscio, cuocere a fuoco basso, continuando a mescolare, fino a raggiungere una consistenza simile a quella di una colla (circa 65°C). Se non si dispone di un termometro, scaldare il composto a fuoco lento e spegnere appena prima che inizi a bollire.
- Trasferire il Tang Zhong in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente. Può essere conservato in frigorifero per un massimo di tre giorni, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente prima dell'uso.
Il Tang Zhong agisce come un idratante potente, consentendo alla farina di assorbire una maggiore quantità di liquidi. Questo si traduce in un pane più soffice, umido e che si conserva più a lungo.
Cos'è il Metodo Yudane?
Simile al Tang Zhong, lo Yudane è un'altra tecnica giapponese che sfrutta la gelatinizzazione dell'amido per migliorare la sofficità dei lievitati. In questo caso, si mescola la farina con acqua bollente in proporzione 1:1 (stesso peso di farina e acqua). Si utilizza il 20% della farina totale della ricetta.
Come preparare lo Yudane:
- Mescolare velocemente la farina con l'acqua bollente utilizzando una spatola.
- Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte.
- Prima di impastare, lasciare stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Lo Yudane, come il Tang Zhong, contribuisce a creare un impasto più idratato e quindi un pane più soffice e duraturo.
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Ingredienti e Preparazione dei Panini al Latte
Ecco una ricetta per preparare dei deliziosi panini al latte utilizzando il metodo Tang Zhong e con un'opzione per usare anche il metodo Yudane:
Ingredienti:
- Per il Tang Zhong:
- 30 g di farina forte
- 150 ml di acqua
- Per lo Yudane (opzionale):
- 70g di farina forte
- 70g di acqua bollente
- Per l'impasto:
- 400 g di farina W 360/380 (o 300 g di Manitoba e 100 g di farina 00)
- 280g di farina (io w300)
- 10 g di lievito di birra fresco
- 4g lievito di birra
- 3 g di sale
- 6g sale
- 30 g di zucchero
- 20g zucchero
- 15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)
- 1 uovo + un altro per spennellare
- 150 ml di latte
- 180g latte
- 125 g di Tang Zhong
- Tutto lo yudane
- 50 g di burro morbido
- 20g burro
- Amido di mais o farina per spolverare
Preparazione:
- Preparare il Tang Zhong: Seguire le istruzioni indicate in precedenza.
- Preparare lo Yudane (opzionale): Seguire le istruzioni indicate in precedenza.
- Impastare:
- Nella ciotola dell'impastatrice, versare le farine setacciate, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il Tang Zhong (e lo Yudane, se utilizzato) e quasi tutto il latte.
- Iniziare ad impastare con il gancio a bassa velocità.
- Aggiungere il sale e, gradualmente, il burro morbido a tocchetti, assicurandosi che ogni pezzo sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo.
- Lavorare l'impasto fino a quando non risulta liscio, elastico e omogeneo. Dovrebbe incordarsi bene al gancio.
- Prima Lievitazione:
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria per circa 2-4 ore, o fino al raddoppio del volume. In alternativa, si può optare per una lievitazione lenta in frigorifero per 6-8 ore (o anche tutta la notte).
- Formare i Panini:
- Sgonfiare delicatamente l'impasto e dividerlo in porzioni uguali (circa 72g ciascuna).
- Formare delle palline e disporle in una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra.
- Seconda Lievitazione:
- Coprire i panini con pellicola trasparente o un canovaccio umido e far lievitare per circa 60-90 minuti, o fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume.
- Cottura:
- Preriscaldare il forno a 140-150°C (statico).
- Spennellare delicatamente la superficie dei panini con un uovo sbattuto con un po' di latte o panna.
- Spolverare con amido di mais o farina.
- Cuocere in forno per circa 30-40 minuti, o fino a quando non saranno dorati.
Consigli e Varianti
- Farina: Per un risultato ottimale, utilizzare una farina forte (W300 o superiore) o una combinazione di farina Manitoba e farina 00.
- Latte in polvere: L'aggiunta di latte in polvere conferisce un sapore più ricco e una maggiore sofficità ai panini. Se non lo si ha a disposizione, si può omettere, regolando la quantità di latte fresco nell'impasto.
- Lievitazione: La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 26-28°C. Se si opta per la lievitazione in frigorifero, è importante lasciare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora prima di formare i panini.
- Farcitura: Questi panini sono deliziosi anche farciti con crema pasticcera, marmellata, cioccolato o altri ingredienti a piacere.
- Conservazione: I panini al latte con metodo Tang Zhong si conservano morbidissimi per un paio di giorni se ben chiusi in un sacchetto per alimenti. Per ravvivarli, basta passarli per pochi secondi al microonde.
- Burro: Il burro e il latte vanno usati freddi perché l'azione meccanica dell'impastamento con impastatrici casalinghe, sviluppa calore e vi trovereste così a chiudere l'impasto con una temperatura quasi vicino ai 30° e ciò comporterebbe una alterazione della struttura dell'impasto stesso.
Altre Ricette Giapponesi da Provare
Se siete appassionati di cucina giapponese, ecco alcune altre ricette da non perdere:
- Anko: Tipica confettura giapponese a base di fagioli rossi azuki, utilizzata per farcire molti dolcetti.
- Noodles con verdure e gamberi: Un primo piatto gustoso e leggero a base di spaghetti orientali.
- Tempura: Una frittura leggera e croccante, perfetta per verdure e gamberi.
- Dorayaki: I famosi dolcetti giapponesi presenti nei cartoni animati, ideali per la merenda.
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