I panini al latte sono un classico intramontabile, amati da grandi e piccini. Questa ricetta propone una variante che utilizza l'esubero di pasta madre, un'ottima soluzione per non sprecare il lievito in eccesso e ottenere un prodotto ancora più soffice e digeribile. Scopriamo insieme come preparare questi deliziosi panini, perfetti per la colazione, la merenda o un buffet.
Introduzione
La preparazione dei panini al latte con esubero di pasta madre rappresenta un modo intelligente per riutilizzare il lievito madre in eccesso, trasformandolo in un'opportunità per creare qualcosa di delizioso. Questa ricetta non solo riduce gli sprechi alimentari ma offre anche un'alternativa più sana e digeribile rispetto ai tradizionali panini al latte preparati con lievito di birra. La lunga lievitazione, caratteristica di questa preparazione, contribuisce a rendere i panini particolarmente soffici e leggeri, adatti anche a chi ha difficoltà digestive.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 350 g farina Mix B Schar
- 150 g esubero di lievito madre
- 250 ml acqua (a temperatura ambiente)
- 100 ml latte
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaini sale
- Semi di lino q.b. (opzionale)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una planetaria, versare l'esubero di lievito madre, aggiungere il latte e parte dell'acqua. Mescolare con una forchetta. Aggiungere la farina e iniziare ad impastare a velocità bassa, versando poco alla volta il resto dell'acqua. Aggiungere il sale e, infine, l'olio. Continuare ad impastare aumentando un po' la velocità per alcuni minuti. L'impasto deve risultare molto morbido e ben idratato.
- Prima Lievitazione: Oliare una ciotola e versare l'impasto. Aiutandosi con una spatola e con le mani ben oliate, formare una palla liscia. Coprire con la pellicola e far lievitare per 3 ore. In estate, si può mettere al sole; in inverno, in forno con la lucina accesa e un pentolino di acqua calda.
- Formatura dei Panini: Versare l'impasto su un piano spolverato di farina di riso, tagliare in 8 parti uguali e formare dei panini tondi.
- Seconda Lievitazione: Porre i panini in una teglia a bordi alti coperta da carta da forno e infarinata. Coprire con pellicola e mettere a lievitare per 1 ora.
- Cottura: Spennellare i panini con olio evo e infornare a 220 gradi per 15/20 minuti.
Panini Soffici all'Olio di Oliva con Lievito Madre: Un'Alternativa Gustosa
Un'altra variante interessante prevede l'utilizzo di olio d'oliva al posto del latte, per un risultato altrettanto soffice e saporito.
Ingredienti
- Latte a temperatura ambiente
- Lievito madre liquido (licoli) al collasso o esubero (non più vecchio di 3-4 giorni)
- Zucchero bianco
- Sale fino
- Farina 0 biologica macinata a pietra (W260)
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Pesare il latte e lasciarlo a temperatura ambiente. Aggiungere il lievito madre liquido, lo zucchero bianco e mescolare con una frusta per evitare grumi. Aggiungere il sale fino e mescolare nuovamente. Aggiungere la farina e iniziare ad impastare a mano. Se l'impasto risulta secco, aggiungere qualche grammo di latte o acqua tiepida. L'impasto deve risultare sodo, per nulla appiccicoso, ma non eccessivamente duro. Lasciare riposare in ciotola 10 minuti coperto.
- Aggiunta dell'Olio e Lievitazione: Riprendere l'impasto e aggiungere l'olio e.v.o. Impastare fino a ottenere un composto liscio e non più lucido. Trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare nel forno con la lucina accesa (a 26°C per 2 ore).
- Formatura: Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formare un salsicciotto. Dividere in 5 pezzi. Stendere ogni pezzo con il matterello, formando una striscia lunga almeno 20cm e larga 6-7cm, dello spessore di 5mm circa. Arrotolare la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti e "cicciosi". Adagiare su una teglia con carta forno, ben distanziati.
- Lievitazione Lenta: Infilare la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e mettere in balcone a 5-6°C per circa 8 ore, o in frigo per 4-5 ore. Riportare a temperatura ambiente e far finire di lievitare altre 3 ore. Devono raddoppiare di volume.
- Cottura: Accendere il forno a 220°C statico e attendere che arrivi a temperatura. Spennellare con tuorlo+latte. Infornare a 220°C per 10 minuti e, appena iniziano ad abbronzarsi, coprire con un foglio di carta stagnola, abbassare a 200°C e lasciare cuocere altri 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Panini Soffici al Latte con Lievito Madre: Una Ricetta Dettagliata
Per chi desidera una guida passo passo, ecco una ricetta completa per realizzare dei panini al latte soffici e deliziosi con lievito madre.
Ingredienti
- 180 gr di lievito madre (appena rinfrescato)
- 500 gr di farina manitoba
- 280 ml di latte (tiepido)
- 1 cucchiaino di miele
- 60 gr di burro (ammorbidito)
- 2 cucchiai di zucchero
- 10 gr di sale
- Latte o tuorlo d'uovo per spennellare
Strumenti
- Impastatrice o planetaria
Preparazione
- Attivazione del Lievito: In una ciotola, versare il latte tiepido, aggiungere il miele e il lievito madre spezzettato. Lavorare per far sciogliere completamente il lievito. Se si utilizza una planetaria, munirla di frusta piatta.
- Impasto: Aggiungere la farina, lo zucchero e il sale. Lavorare il tutto con il gancio. Quando l'impasto inizia a compattarsi, unire il burro ammorbidito a pezzi e continuare a lavorare per ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola di vetro, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per almeno 8-10 ore.
- Formatura: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, riprenderlo e trasferirlo su una spianatoia. Staccarne dei pezzi di circa 50 gr e arrotondarli con le mani per formare delle palline, mantenendo la chiusura delle palline verso il basso.
- Seconda Lievitazione: Sistemare i panini distanziati tra di loro su una teglia rivestita con carta forno, posizionando la chiusura verso il basso. Mettere i panini a lievitare in forno spento chiuso, insieme ad un piccolo contenitore d'acqua (per mantenere il giusto grado di umidità). Lasciar lievitare per 3 ore circa.
- Cottura: Quando i panini saranno nuovamente raddoppiati di volume, spennellarli in superficie con il latte. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti o fino a doratura. Sfornare e lasciarli intiepidire.
Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre: Una Variante Golosa
Per una colazione speciale, si possono utilizzare l'esubero di lievito madre per preparare dei fagottini farciti.
Leggi anche: Recensioni dei panini più gustosi
Ingredienti
- Esubero di licoli o pasta madre (non rinfrescati da non più di 4-5 giorni)
- Latte intero
- Zucchero
- Burro
- Farina
- Sale
- Farcitura a piacere (marmellata, crema di nocciole, ecc.)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Intiepidire il latte intero insieme allo zucchero. Aggiungere il burro e lasciarlo ammorbidire. In una ciotola, pesare l'esubero di licoli o di pasta madre e aggiungere il mix di latte-zucchero-burro. Mescolare bene. Aggiungere la farina e il sale e iniziare ad impastare per circa 5 minuti. Se l'impasto è troppo molle, aggiungere un cucchiaio di farina, senza esagerare. Si deve ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
- Prima Lievitazione: Far lievitare in una ciotola ben chiusa (senza fare pieghe di rinforzo) per 4 ore. Se la casa è fredda, mettere nel forno con la lucina accesa o vicino a un termosifone. Attendere il raddoppio.
- Formatura: Stendere con il mattarello una forma rettangolare, dello spessore di 5-6mm. Dividere in due il rettangolo e spalmare con la farcitura a piacere. Arrotolare per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi tagliare a metà con una rotella da pizza, sempre per la lunghezza. Arrotolare le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l'alto. Poi tagliare la treccia in tre parti che chiudere tra loro. In alternativa, dividere l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendere poi col matterello, singolarmente. Inserire una cucchiaiata di farcitura e poi piegare come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserire in uno stampo da muffin bucherellato.
- Seconda Lievitazione: Lasciare lievitare i panini formati per tutta la notte (circa 7 ore) sul piano della cucina (a circa 18°C), inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti per chiuso.
- Cottura: Accendere il forno a 220°C in modalità statica e infornare. Dopo i primi 10 minuti di cottura, coprire i panini con un foglio di alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Cuocere fino a doratura.
Consigli e Varianti
- Conservazione: I panini al latte si conservano morbidi per 2 giorni in un sacchetto ben chiuso. Si possono anche congelare e riutilizzare scaldandoli in forno tradizionale per qualche minuto.
- Farciture: Utilizzare questi panini al latte per farciture dolci o salate: creme spalmabili, marmellate, tonno e carciofini, mozzarella e pomodoro, o piccoli hamburger. Nella versione dolce, spolverare con zucchero a velo o cacao amaro.
- Esubero di Lievito Madre: Utilizzare esuberi di lievito madre non rinfrescati da non più di 4-5 giorni, evitando quelli troppo vecchi perché tendono ad essere eccessivamente acidi.
- Versione Salata dei Fagottini: Per una versione salata dei fagottini, dimezzare la quantità di zucchero nell'impasto e farcire con ingredienti salati a piacere.
Leggi anche: Come fare panini caserecci con semini
Leggi anche: Quotazioni aggiornate figurine Panini