Questo articolo esplora la preparazione di deliziosi panini ai cereali con lievito madre, offrendo una guida completa per realizzarli in casa. Che tu sia un esperto panificatore o un principiante, troverai consigli e suggerimenti utili per ottenere un risultato eccellente.
Introduzione
I panini ai cereali con lievito madre rappresentano un'alternativa gustosa e salutare ai classici panini bianchi. L'utilizzo del lievito madre conferisce un sapore più complesso e una maggiore digeribilità, mentre la combinazione di diverse farine di cereali apporta benefici nutrizionali e un gusto rustico irresistibile.
Panini ai cereali con lievitazione naturale e senza lattosio
I Panini ai cereali al lievito madre di riso senza glutine sono dei panini sofficissimi e molto buoni, facili da realizzare. Pochi minuti di lavoro e grande soddisfazione per dei prodotti a lievitazione naturale e anche senza lattosio. Certo, un lievito madre di riso attivo e pimpante aiuta molto. Non hai ancora il lievito madre? Puoi prepararlo in una settimana seguendo il mio video e poi ti potrai sbizzarrire a provare tante ricette a lievitazione naturale. La caratteristica delle ricette a base di lievito madre è che puoi impastare la sera prima e continuare la ricetta l’indomani. E anche per questi panini ai cereali ho fatto così. Ho rinfrescato il lievito madre il pomeriggio precedente, ho impastato qualche ora dopo e poi ho messo l’impasto in frigo per 16 ore. L’indomani ho solo riportato l’impasto a temperatura ambiente e formato i panini. Tutto il procedimento è semplicissimo. Non hai e non vuoi occuparti del lievito madre? Segui i consigli sotto al procedimento e otterrai comunque dei panini buonissimi. Sei alle prime armi con la panificazione senza glutine e non sei ancora abituato a questi impasti appiccicosi? Potrebbe tornarti utile il mio video corso su pane e pizza gluten free. Approfitta subito dello sconto che ho riservato per te! Digita “PANEPIZZA10” nell’apposito spazio riservato ai Codici promozionali.
Ingredienti e Preparazione: Due Approcci
Esistono diverse varianti per preparare i panini ai cereali con lievito madre, ognuna con le sue peculiarità. Di seguito, esploreremo due approcci principali: uno che prevede l'utilizzo di un mix di farine specifiche e un altro che si concentra sull'impiego di farine di cereali integrali.
Ricetta con Mix di Farine Specifiche
Questa ricetta prevede l'utilizzo di un mix di farine senza glutine, ideale per chi soffre di intolleranze o allergie.
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Ingredienti per 8 panini:
- 150 g lievito madre di riso rinfrescato
- 220 g Miscela Mix B Schär
- 180 g Miscela Special Dark Multicereali Ori di Sicilia
- 370 g acqua
- 8 g sale
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di miele
Preparazione:
- Rinfrescare il lievito madre: Il pomeriggio precedente, rinfrescare il lievito madre come di consueto. Aspettare un paio d’ore che inizi a fermentare e poi prelevare la quantità necessaria alla ricetta.
- Impastare: Versare nella ciotola della planetaria il lievito madre rinfrescato, le miscele, il miele, il sale, l’acqua e l’olio e impastare con il gancio. Di tanto in tanto staccare l’impasto dal gancio e dalla ciotola e ribaltarlo. Impastare per circa 10-12 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ma appiccicoso.
- Prima lievitazione: Versare l'impasto in una ciotola ben unta con olio d’oliva. Con le mani unte, lavorare un po’ la pasta per renderla omogenea, poi formare una palla d’impasto molto liscia e metterla nella ciotola. Coprire la ciotola con pellicola e con un coperchio e lasciare la pasta a temperatura ambiente per 1 ora.
- Seconda lievitazione: Trascorso questo tempo, mettere l’impasto in frigo per 12-16 ore.
- Formare i panini: L’indomani, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente in modo che la pasta ricominci a lievitare. Quando l'impasto avrà ripreso la fermentazione, ungere un foglio di carta da forno e capovolgere la ciotola sul foglio unto. Aiutandosi con la carta da forno, capovolgere l’impasto in modo che la parte liscia sia rivolta verso sopra. Con un tarocco ritagliare 8 triangoli (ogni panino peserà tra i 95 e 105 grammi).
- Terza lievitazione: Distanziare un poco tra di loro i panini e lasciare lievitare per un’altra ora.
- Cottura: Riscaldare il forno a 230° in modalità statica, lasciando la pietra refrattaria al suo interno. Posizionare la pietra sulla griglia immediatamente sotto alla parte centrale e lasciare una griglia nella parte centrale. Se non si possiede la pietra refrattaria, lasciare all’interno del forno la leccarda del forno capovolta. Trascorsa anche l’ultima lievitazione, praticare un taglio centrale sui panini e infornarli poggiandoli sulla pietra. Cuocere a 230° per 20 minuti. Poi, spostarli sulla griglia centrale senza la carta da forno, abbassare la temperatura a 180° e cuocerli per altri 10 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare i panini, poggiarli su una gratella e lasciare che raffreddino per 1 o 2 ore prima di consumarli.
Consigli:
- Appena cotti, i panini hanno una mollica umida. Per questa ragione, è bene farli raffreddare così che l’eccesso di umidità vada via e la mollica si stabilizzi. Questo è ancora più importante nel caso di pane al lievito madre.
- Se non si ha il lievito madre, si può sostituirlo con 1 grammo di lievito di birra fresco e seguire lo stesso procedimento. Se si vogliono fare i panini in giornata, usare 5 grammi di lievito fresco e aspettare che la pasta raddoppi di volume prima di formare i panini e cuocerli.
- Nel caso non si abbiano queste miscele, si possono usare le miscele che si preferiscono ma si dovrà aggiustare la quantità di acqua in modo da ottenere la consistenza desiderata.
- I panini ai cereali resistono molto bene per 24 ore conservati in un sacchetto per alimenti. Si possono però anche congelarli una volta freddi. Basterà farli scongelare a temperatura ambiente e, se si vuole, passarli in un forno caldo per 4 o 5 minuti per farli tornare fragranti.
Ricetta con Farine di Cereali Integrali
Questa ricetta esalta il sapore rustico dei cereali integrali, offrendo un'alternativa ricca di fibre e nutrienti.
Ingredienti per 12 panini:
- 100 g pasta madre rinfrescata
- 75 g farina integrale
- 70 g farina di avena
- 70 g farina di farro
- 30 g farina di orzo
- 1 uovo
- 1 cucchiaino malto d'orzo
- 7,5 g sale
- 90 g latte
- 50 g olio extra vergine di oliva
Per decorare:
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio latte
- semi misti (sesamo, girasole, lino, zucca)
Oppure, per i panini con lievito di birra:
- 15 g lievito di birra fresco
- 100 g farina integrale
- 90 g farina avena
- 90 g farina di farro
- 40 g farina di orzo
- 1 uovo
- 1 cucchiaino malto d'orzo
- 7,5 g sale
- 120 g latte
- 50 g olio extravergine di oliva
Per decorare:
- semi misti (sesamo, girasole, lino, zucca)
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio latte
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito (madre o di birra) nel latte tiepido.
- Impastare: Versare le farine in una ciotola, aggiungere il latte con il lievito, iniziare a mescolare poi unire il malto, l'uovo, l'olio e il sale.
- Lavorare l'impasto: Rovesciare l'impasto su un piano da lavoro e impastare per circa 10 minuti.
- Prima lievitazione: Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con la pellicola e fare lievitare finché non avrà raddoppiato il volume.
- Formare i panini: Quando l'impasto avrà raddoppiato il volume, foderare una teglia con la carta forno. Dividere l'impasto in 12 parti, dare una bella forma rotonda e sistemare sulla teglia, distanziandoli 4-5 cm.
- Seconda lievitazione: Fate lievitare fino al raddoppio.
- Decorare e cuocere: Quando i panini saranno lievitati, preriscaldate il forno a 190 gradi. Battete leggermente il tuorlo con il latte, spennellate la superficie dei panini e cospargete con i semi. Infornate per circa 12-15 minuti.
- Raffreddare: Sfornare e fate raffreddare su una griglia.
Note:
- Per i panini con pasta madre il tempo di lievitazione sarà più lungo. Per prima cosa, assicurarsi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta.
- Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se si preferisce conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), si potrà effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se si consiglia sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Pane ai Cereali con Lievito Madre e Idrolisi
Questa tecnica permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto.
- Idrolisi: Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli (io sono solita rinfrescarlo anche la sera prima e lasciarlo a t.a. fino al mattino) e subito dopo procedete con l'idrolisi: mischiate le due farine in una ciotola e poi uniteci tutta l'acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto grezzo, coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano alto per 3 orette circa.
- Impasto: Tirate fuori dal frigo l'idrolisi quando il licoli sarà quasi pronto. Una volta raddoppiato, unite nella ciotola della planetaria l'idrolisi, il sale e 90 g di licoli. Iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa e procedete fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia. Montate il gancio e chiudete l'incordatura (aumentando di poco la velocità).
- Puntatura e Pieghe: Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 20 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20/30 minuti coprendo a campana al termine tra uno e l'altro.
- Prima Lievitazione: Al termine del terzo giro di pieghe, riponete il panetto il un contenitore quadrato o graduato leggermente oleato, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
- Formatura: Una volta pronto, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli ma senza sgonfiarlo e realizzate una semplice piega a 3 (preforma). Coprite a campana e attendete 20 minuti. Ora formate il filone con la tecnica che preferite e poi riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben infarinato di semola. Avvolgete il cestino in un panno pulito e chiudetelo in una busta, poi mettetelo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (più veloce della prima: monitorate a vista il raddoppio controllando dopo due orette).
- Cottura: Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettetela nel forno quando lo accendete per scaldarlo), coprite con il coperchio e infornate. Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 15 minuti a 180° in forno ventilato.
- Raffreddamento: Una volta cotto, sfornate e spostate il pane dalla pentola su una gratella.
Consiglio: Se usate farine più forti, realizzate l'idrolisi la sera prima e riponetela in frigo (in questo modo partirà già la maturazione).
Panini ai cereali, con pasta madre o lievito di birra
Anche se è estate, io non rinuncio mai ad accendere il forno, soprattutto se ho voglia di preparare i panini ai cereali e semi. Questi panini soffici sono preparati con farina di orzo, avena, farro e integrale, ve li propongo in due versioni, con pasta madre, per chi come me si diverte a crescere con amore il suo lievito, oppure con lievito di birra. Hanno un buon sapore rustico, ottimi da farcire con insalata, pomodori, mozzarella, hamburger, ma io li adoro anche vuoti, o con la confettura.
Altre Varianti e Consigli
- Aggiunta di cereali: Impastare tutto nella planetaria e 2 minuti a mano inserendo un po' di cereali (io ho utilizzato i Gran Cereali quelli per la colazione), spennellare di olio il recipiente dove far lievitare l'impasto e il panetto. Lasciare lievitare sino al suo raddoppio.
- Forma: Prendere l'impasto, stenderlo (senza rimpastarlo) con le dita e con il matterello fino a formare un rettangolo (il mio non era molto preciso, l'ho sistemato successivamente con le mani al momento di intrecciare). Tagliare l'impasto in 6 parti. Dividete ogni rettangolo in tre parti lasciando la parte superiore attaccata (come da foto) e realizzare le trecce.
- Doratura: Spennellate con il composto di uovo e latte e lasciate lievitare per almeno mezz'ora. Infornate a 200 per 40 min circa forno ventilato grill sopra.
Conservazione
I panini ai cereali si conservano al meglio in un sacchetto di carta o di tela a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli una volta raffreddati.
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