Il panettone, dolce simbolo del Natale, affonda le sue radici a Milano, ma è ormai apprezzato in tutto il mondo. Accanto al pandoro, rappresenta un'icona gastronomica delle festività natalizie. Questa guida propone una ricetta per preparare un panettone artigianale in casa, utilizzando il lievito di birra, un metodo più accessibile che offre grandi soddisfazioni. Pur non essendo una preparazione rapida, il risultato finale ripagherà ampiamente l'impegno profuso.
Ingredienti di Qualità: La Chiave del Successo
La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un panettone artigianale degno di nota. Partire da materie prime eccellenti è il primo passo per creare un prodotto unico.
- Farina: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una farina 00 di grano tenero con una forza W400. Questo tipo di farina, pur essendo raffinata, garantisce una buona apertura del lievitato. L'utilizzo di una farina diversa potrebbe compromettere la lievitazione.
- Acqua: L'acqua ideale per il panettone dovrebbe avere una durezza media, evitando acque troppo leggere o troppo pesanti. È importante che sia priva di odori, sapori e colori particolari.
- Lievito: Si può scegliere tra lievito madre e lievito di birra. Il lievito madre, essendo vivo, richiede una lievitazione più lunga, ma rende il panettone più digeribile. Il lievito di birra, invece, offre una lievitazione più rapida.
- Uova: La provenienza delle uova è un fattore importante. È preferibile scegliere uova locali, provenienti da allevamenti a terra e all'aperto, con galline nutrite con alimenti naturali. Il colore rosso intenso del tuorlo è spesso indice dell'aggiunta di coloranti nel mangime.
- Zucchero: Si può optare per zucchero bianco raffinato o zucchero di canna integrale, a seconda delle proprie preferenze.
- Grassi: Sia il burro che l'olio possono essere utilizzati per la preparazione del panettone. Nel caso del burro, è consigliabile scegliere un prodotto locale, di panna o fatto con crema di latte. L'olio extra vergine di oliva, estratto a freddo, apporta benefici per la salute e rende il panettone più leggero e digeribile.
Il Lievitino: La Base del Panettone
Il lievitino è un pre-impasto che serve ad attivare il lievito e a conferire sapore e struttura al panettone.
- Preparazione del lievitino: Sbriciolate il lievito di birra in una ciotola, aggiungete l’acqua e mescolate con una forchetta fino a quando non si sarà completamente sciolto. Aggiungete la farina e continuate a mescolare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Lievitazione del lievitino: Mettete il lievitino in un barattolo ermetico, in vetro o in plastica, chiudete il coperchio e lasciatelo lievitare fino a quando avrà triplicato il proprio volume.
Il Primo Impasto: Un Inizio Fondamentale
Il primo impasto è un passaggio cruciale per lo sviluppo della struttura del panettone.
- Sciogliere il lievito: In una terrina, sciogliete 5 gr di lievito di birra in 50 ml di latte a temperatura ambiente.
- Preparare le uova: Unite i rossi d’uovo all’uovo intero (il totale deve pesare 120 gr). Sbattete le uova e dividetele a metà: una parte verrà utilizzata subito, l’altra conservata in frigorifero per il secondo impasto.
- Impastare: Nella planetaria, inserite il lievitino, il latte con il lievito, 60 gr di uovo sbattuto, lo zucchero, un cucchiaino di miele e 200 gr di farina. Impastate per circa 15 minuti a velocità media.
- Aggiungere il burro: Aggiungete il burro a pezzetti e amalgamate per altri 7/8 minuti, fino a quando il burro non si sarà assorbito.
- Lievitazione del primo impasto: Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo fino a quando non avrà triplicato il suo volume.
Il Secondo Impasto: Aromi e Consistenza
Il secondo impasto arricchisce il panettone di aromi e gli conferisce la sua consistenza finale.
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- Preparare gli aromi: Estraete i baccelli dalla bacca di vaniglia. Grattugiate la scorza di un'arancia e di mezzo limone.
- Impastare: Mettete nella planetaria l’impasto lievitato e aggiungete i 60 gr di uovo sbattuto tenuti da parte, lo zucchero, la scorza dell’arancia grattugiata, la scorza grattugiata di mezzo limone, la vaniglia e la farina. Impastate per circa 10 minuti, finché l’impasto non si sarà staccato bene dalle pareti.
- Aggiungere i canditi e l'uvetta: Aggiungete i canditi, l’uvetta e le gocce di cioccolato (facoltativo) e impastate per un paio di minuti.
- Pirlatura: Imburrate bene un tavolo da lavoro e le mani. Versate l’impasto e iniziate la pirlatura, chiudendo l’impasto girandolo tra le mani. Formate una X sull’impasto e mettetelo nello stampo.
- Seconda lievitazione: Fate riposare l'impasto nello stampo in forno spento per circa 5 o 6 ore, o fino a quando non avrà raggiunto il bordo.
Cottura e Raffreddamento: Il Tocco Finale
La cottura e il raffreddamento sono fasi delicate che determinano la sofficità e la conservazione del panettone.
- Preriscaldare il forno: Preriscaldate il forno a 200°.
- Scarpatura: Formate una X sul panettone e mettete una noce di burro nel centro.
- Cottura: Infornate il panettone e cuocete per un totale di 45 minuti: abbassate la temperatura a 180° per 10 minuti, inserendo una ciotolina di acqua per mantenere l’umidità in forno. Dopodiché, abbassate la temperatura a 170° e cuocete per altri 20 minuti. Verso metà cottura, mettete un foglio di alluminio. Gli ultimi 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 150°.
- Raffreddamento: Una volta cotto, infilzate delle pinze nel panettone e capovolgetelo in una pentola per far uscire l’umidità.
- Conservazione: Prima di mettere il panettone all’interno del sacchetto, vaporizzate il sacchetto con dell’alcol alimentare a 96°C.
Consigli Utili
- Temperatura dell'impasto: Controllate la temperatura dell’impasto con un termometro, che non deve superare i 27°C.
- Prova del velo: Per verificare l’incordatura, prelevate un pezzetto d’impasto e fate la prova del velo con le mani.
- Umidità in forno: Per mantenere l’umidità interna dei panettoni, inserite una vaschetta con dell’acqua nel ripiano basso del forno.
- Temperatura interna: Inserite il termometro a sonda nei panettoni per verificare la temperatura interna, che deve raggiungere i 94°C al cuore.
Panettone con Lievito Madre (Alternativa)
Per chi desidera sperimentare con il lievito madre, ecco una breve guida:
- Rinfreschi: Eseguite tre rinfreschi nell'arco della giornata a distanza di quattro ore, mantenendo un'idratazione del 45%.
- Primo impasto: Impastate la biga con l’acqua a temperatura ambiente e aggiungete a poco a poco la farina. Quando la farina è assorbita, aggiungete i tuorli d’uovo e, quando la pasta si stacca dal bordo, aggiungete lo zucchero.
- Secondo impasto: Impastate il primo impasto con la farina ed il miele. Aggiungete il sale. Quando la pasta si stacca dalle pareti dell’impastatrice, aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero è assorbito dall’impasto, aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta, gli aromi e i canditi.
- Lievitazione: Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro, formate una palla, copritela bene e lasciate riposare per 45 minuti. Date un altro paio di pieghe alla pasta, formate una palla e disponetela dentro lo stampo del panettone. Lasciate lievitare fino a che la pasta raddoppia di volume ed arriva quasi al bordo.
- Cottura: Cuocete in forno già caldo a 180-190°C per 7-8 minuti, poi abbassate il forno a 170°C e cuocete per altri 45-55 minuti circa.
- Raffreddamento: Sfornate ed infilzate il fondo del panettone con due ferri da maglia, capovolgete e mettete ad asciugare sotto-sopra per 12 ore.
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