Fulvio Marino, figura di spicco nel mondo della panificazione italiana, condivide la sua passione e competenza attraverso ricette accessibili a tutti. Questo articolo esplora alcune delle sue creazioni più apprezzate, offrendo un percorso dettagliato per preparare un pane fatto in casa fragrante e gustoso, adattabile alle diverse esigenze e preferenze.
Il Pane Quotidiano: Semplice, Leggero e Digeribile
La ricetta del pane quotidiano di Fulvio Marino si distingue per l'utilizzo del riposo notturno in frigorifero, una tecnica che favorisce lo sviluppo di un pane leggero e altamente digeribile. Questo metodo, semplice quanto ingegnoso, si rivela ideale per portare in tavola un pane fresco e genuino ogni giorno.
Ingredienti e Preparazione:
- Idratazione delle Farine: In una ciotola capiente, o nell'impastatrice, versare le farine e aggiungere gradualmente l'acqua fredda di frigorifero, iniziando ad impastare a bassa velocità.
- Aggiunta del Lievito: Una volta che le farine sono parzialmente idratate, unire il lievito di birra e continuare ad impastare.
- Incorporazione dell'Olio: Aggiungere l'olio extra vergine d'oliva e impastare fino a completo assorbimento.
- Lievitazione Notturna: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e trasferire l'impasto in frigorifero per circa 12 ore.
- Pieghe di Rinforzo: Dopo la lievitazione in frigo, prelevare l'impasto e stenderlo delicatamente a rettangolo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Ripiegare i lati esterni verso il centro, prima nel senso lungo e poi nel senso corto.
- Formatura dei Filoncini: Dividere l'impasto in due porzioni uguali e formare un rettangolo con ciascuna porzione. Arrotolare l'impasto su sé stesso, dal lato corto, formando un cilindro stretto.
- Seconda Lievitazione: Disporre i due cilindri (o filoncini) con la parte di chiusura verso l'alto in cestini da lievitazione (banneton) ben infarinati, oppure in stampi da plumcake foderati con carta forno.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 250 °C (forno statico). Capovolgere i cilindri su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 250 °C per 15 minuti.
Pane Integrale: Un Concentrato di Sapore e Salute
Il pane integrale di Fulvio Marino è una vera delizia, perfetto per essere gustato in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena. La sua ricetta, semplice e genuina, esalta il sapore del grano integrale e lo arricchisce con la croccantezza delle noci.
Ingredienti e Preparazione:
- Impasto: In una ciotola (o planetaria con gancio), impastare la farina integrale con il lievito e parte dell'acqua. Dopo qualche minuto, aggiungere la restante acqua e il sale.
- Aggiunta delle Noci: Attendere 10 minuti, quindi unire le noci spezzettate grossolanamente e impastare ancora fino ad ottenere una palla omogenea che si stacca dalla ciotola.
- Conservazione: Il pane integrale di Fulvio Marino si conserva a temperatura ambiente ben chiuso in un sacchetto per alimenti per 4-5 giorni.
Pane Bianco: La Semplicità che Conquista
La ricetta del pane bianco di Fulvio Marino è un inno alla semplicità, sia nel gusto che nella preparazione. Una pagnotta fragrante, ideale per accompagnare ogni pasto o per essere gustata con marmellata a colazione.
Ingredienti e Preparazione:
La preparazione del pane bianco in casa è più accessibile di quanto si possa pensare. Questa ricetta permette di portare in tavola pane fresco ogni giorno, con un sapore delicato e un profumo invitante. Il risultato è un pane con crosta croccante e mollica soffice.
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Lievito di Birra o Lievito Madre:
La ricetta può essere realizzata sia con lievito di birra che con lievito madre, modificando le proporzioni degli ingredienti e i tempi di lievitazione. In particolare, per il lievito madre, è necessario utilizzare 250 g di madre e allungare i tempi di lievitazione. Per il lievito di birra fresco, invece, sono sufficienti 5 g.
Umidità e Temperatura:
Due elementi cruciali per la riuscita del pane fatto in casa sono l'umidità e la temperatura del forno. L'umidità favorisce la formazione e la colorazione della crosta, oltre ad aumentare il volume del pane durante la cottura. Per creare vapore nel forno di casa, si può spruzzare acqua sulle pareti del forno preriscaldato, oppure inserire un contenitore pieno d'acqua a contatto con la base del forno. L'ideale è mantenere il forno alla temperatura massima, tenendo conto che l'apertura dello sportello per inserire il pane causerà un abbassamento di temperatura.
Pane Rustico: Un Omaggio alla Tradizione
Nella Giornata Mondiale del Pane, Fulvio Marino condivide la ricetta del pane rustico, un pane semplice, gustoso e duraturo, proprio come quello di una volta.
Ingredienti e Preparazione (per 2 pagnotte):
- 500 g farina tipo 0
- 150 g lievito madre
- 20 g olio extravergine di oliva
- 10 g sale
Procedimento:
- Autolisi: Raccogliere la farina in una ciotola e impastarla con 300 g di acqua a temperatura ambiente. Lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio umido o pellicola alimentare.
- Impasto Finale: Riprendere l’impasto e aggiungere l’olio e, per ultimo, il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (si può usare la planetaria con il gancio).
- Lievitazione in Frigorifero: Coprire la ciotola con pellicola alimentare, mettere in frigorifero e lasciare riposare per 12 ore.
- Formatura: Togliere l’impasto dal frigorifero, rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, lavorarlo delicatamente e dividerlo in due porzioni uguali. Formare due filoni e accomodarli nei cestini per la lievitazione ben infarinati. Spolverizzare la superficie del pane con poca farina, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fuori dal frigo per almeno 4 ore.
- Cottura: Capovolgere i due filoni su una placca leggermente infarinata, praticare un taglio su tutta la lunghezza del pane con un coltello a sega o con un taglierino e infornare a 250 °C per circa 40 minuti.
- Raffreddamento: Sfornare e accomodare su una gratella per fare raffreddare prima di tagliare a fette.
Panedì: La Ciabatta Semplice e Perfetta
La ricetta del panedì di Fulvio Marino è ideale per chi pensa che fare il pane in casa sia troppo complicato. Questo impasto non richiede particolari lavorazioni, ma solo un'autolisi, un impasto semplice e il giusto tempo di riposo per i lieviti. Il risultato è un pane con una mollica elastica e un'alveolatura fantastica.
Autolisi:
L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo il riposo, l’impasto risulterà liscio ed elastico.
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Ingredienti e Preparazione:
- Autolisi: Impastare la farina con l’acqua e lasciare riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente.
- Impasto Finale: Aggiungere all’impasto autolitico il lievito madre, il lievito di birra e parte dell'acqua (poco alla volta). Successivamente, unire il sale e la restante acqua, sempre poco alla volta. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.
- Prima Lievitazione: Formare una palla e mettere l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non si ha tempo, si può mettere l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore).
- Formatura: Una volta terminata la prima lievitazione, rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferirlo su di un canovaccio infarinato.
- Cottura: Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria o in una pentola in ghisa, preriscaldate insieme al forno in modalità statica. Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti. Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- Scegliere Farine di Qualità: La scelta delle farine è fondamentale per la riuscita del pane. Utilizzare farine biologiche e macinate a pietra può fare la differenza nel sapore e nella consistenza.
- Gestire la Lievitazione: La lievitazione è un processo delicato che richiede attenzione e cura. È importante rispettare i tempi indicati nella ricetta e controllare l'impasto per assicurarsi che stia lievitando correttamente.
- Sperimentare con gli Ingredienti: Non aver paura di sperimentare con gli ingredienti per personalizzare il tuo pane. Aggiungere erbe aromatiche, semi, frutta secca o spezie può rendere il tuo pane unico e speciale.
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