Pane Frattau: un'esplosione di sapori sardi in un piatto antico

Il pane frattau è una ricetta sarda di origini povere, conosciuta fin dal Medioevo, che esalta i sapori dell'isola in un modo semplice e bilanciato. Le sfoglie di pane carasau, condite con pochi ingredienti di alta qualità, si trasformano in un piatto unico, nutriente e gustoso, perfetto come antipasto, primo o anche come piatto unico.

Origini e storia di un piatto di recupero

Il nome "frattau" deriva dal sardo e significa "grattugiato" o "a pezzi". Questa denominazione è legata all'antica usanza di preparare il piatto con i pezzi rotti o gli avanzi di pane carasau. Infatti, si raccoglievano i pezzi rotti delle sfoglie di pane carasau avanzate dal pasto precedente e si immergevano nel brodo caldo. Questo era un metodo ingegnoso per "riciclare" gli avanzi e trasformarli in un pasto sostanzioso. Successivamente, con l’aggiunta di semplici ingredienti come la salsa di pomodoro, l’olio d’oliva e le uova, si riusciva a trasformare un avanzo in un piatto unico, semplice e veloce.

Si parla tanto di “pane frattau” e ognuno ne ha una versione “originale”. Chi bagna il pane nell’acqua e chi nel brodo; chi condisce col pomodoro e uovo, e chi solo col formaggio grattugiato. Il pomodoro però, inizia a condire pasta e pane solo agli inizi del XIX secolo. L’uovo in camicia si conosce come alimento umano fin dal mondo classico. Ma chi è il portatore della ricetta più vicina a quella antica?

Già Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia parlava di pane inzuppato in acqua e olio d’oliva e non solo. Una regola monastica del VI secolo, chiamata “Regola del Maestro” contiene una norma che riguarda le briciole di pane che i monaci raccolgono e mettono in padella con uova e farina. Durante il Medioevo la preparazione era costituita da una fetta di pane sulla quale si adagiavano le pietanze. Il condimento del pane con la salsa del pomodoro potrebbe trovare la sua prima base nel testo “Apicio moderno” di Francesco Leonardi, edito nel 1790, quando una salsa di pomodoro viene versata sulla pastasciutta. Mentre per l’uso dell’uovo è più facile trovare citazioni, perché da sempre nell’alimentazione umana. Nel mondo antico era conosciuta anche la cottura chiamata poi dai francesi “a la coque”.

In origine, il pane frattau era un piatto famoso tra i pastori sardi, che durante la giornata consumavano il pane carasau come spuntino. I pezzi che avanzavano venivano poi conditi in questo modo. Le donne di casa preparavano il pane carasau una volta al mese e di solito in gruppo, perché lavorare l’impasto era molto faticoso; era un lavoro a catena, ognuna aveva un compito e tutto si eseguiva secondo un rituale magico e accorto. Al tramonto, al rientro a casa, il pane carasau così conservato si sminuzzava (vrattau/frattau, appunto) dentro la "taschedda" e non veniva mai buttato, ma ammorbidito nel brodo condito con un po’ di salsa di pomodoro e col pecorino rimasto e mangiato per cena.

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Ingredienti e preparazione: un trionfo di semplicità

Per preparare il pane frattau, servono pochi ingredienti che racchiudono l'essenza della Sardegna:

• Pane carasau: il tipico pane sardo, sottile e croccante, è l'elemento base del piatto.
• Salsa di pomodoro: preparata con pomodori freschi o passata di pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e peperoncino (facoltativo).
• Pecorino sardo: formaggio sardo dal sapore intenso, grattugiato per condire ogni strato di pane.
• Uova: fresche, da preparare in camicia o al tegamino, per arricchire il piatto con la loro cremosità.
• Brodo: di carne (tradizionalmente di pecora) o vegetale, per ammorbidire il pane.

La preparazione del pane frattau è semplice e veloce:

1. Preparare la salsa di pomodoro: soffriggere la cipolla e l'aglio in olio extravergine d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, il sale e il peperoncino (se desiderato). Cuocere per circa 15-20 minuti.
2. Ammorbidire il pane carasau: immergere velocemente le sfoglie di pane nel brodo caldo per pochi secondi, facendo attenzione a non farle disfare. In alternativa, si può usare acqua bollente salata.
3. Comporre il piatto: disporre uno strato di pane carasau sul piatto, condire con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato. Ripetere l'operazione per creare più strati.
4. Aggiungere l'uovo: preparare l'uovo in camicia o al tegamino e adagiarlo sull'ultimo strato di pane. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero.

Nel frattempo facciamo bollire dell’acqua salata in un tegame abbastanza largo e alto che dovrà contenere i pezzetti di pane carasau, immersi giusto un attimo per farli ammorbidire. A questo punto iniziamo la composizione dei vari strati: pane carasau bagnato, sugo di pomodoro, una spolverata di pecorino, e via da capo, fino a raggiungere la quantità desiderata.

Varianti e consigli per un pane frattau perfetto

Esistono diverse varianti del pane frattau, che si adattano ai gusti e alle esigenze di ognuno:

• Brodo: al posto del brodo di pecora, si può utilizzare brodo di carne, brodo vegetale o semplicemente acqua calda salata.
• Uovo: l'uovo in camicia può essere sostituito da un uovo al tegamino, più semplice e veloce da preparare.
• Vegetariano: per una versione vegetariana, utilizzare brodo vegetale e omettere il peperoncino.
• Senza glutine: utilizzare pane carasau senza glutine per una versione adatta ai celiaci.

Per una buona riuscita del piatto, è importante seguire alcuni consigli:

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• Utilizzare ingredienti di alta qualità, soprattutto il pane carasau e il pecorino sardo.
• Non esagerare con il brodo, per evitare che il pane si disfi.
• Servire il pane frattau caldo, subito dopo la preparazione.
• Per un tocco in più, aggiungere una spolverata di peperoncino o un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
• Per preparare le uova in camicia alla perfezione, non basta solo creare un vortice nell’acqua prima di versarvi l’uovo, ma anche evitare di salare l’acqua cosicché l’albume non si stracci.

Pane Frattau: un piatto versatile e adatto a tutti

Il pane frattau è un piatto versatile, che si presta a diverse occasioni. Può essere servito come antipasto, primo piatto o anche come piatto unico, grazie alla varietà di ingredienti che lo compongono. È perfetto per un pranzo veloce, una cena informale o un picnic all'aria aperta.

Inoltre, il pane frattau è un piatto adatto a tutti, anche a chi segue una dieta vegetariana o senza glutine. Basta scegliere gli ingredienti giusti per creare una versione personalizzata e adatta alle proprie esigenze.

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