Fare il pane in casa con il lievito madre è un'esperienza gratificante, un ritorno alle origini che regala un prodotto fragrante, digeribile e ricco di sapore. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è un'impresa impossibile, ma richiede solo un po' di pazienza, tempo e la giusta tecnica.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un agente lievitante naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Questa fermentazione produce microrganismi benefici, come Saccharomyces e Lactobacillus, che non solo fanno lievitare l'impasto, ma lo rendono anche più digeribile e ricco di proprietà nutritive. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato è un pane con un sapore più complesso e una maggiore conservabilità.
Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base per fare il pane con lievito madre sono:
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Si consiglia di utilizzare farine di media forza (W tra 250 e 300), come un mix di farina ideale per pizza e farina Primitiva tipo 2. L'utilizzo di Petra 1 macinata a pietra, una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, può ulteriormente migliorare il risultato, grazie al suo contenuto equilibrato di fibre nobili.
- Acqua: L'acqua idrata la farina e attiva il lievito madre.
- Lievito Madre: L'ingrediente chiave, responsabile della lievitazione e del sapore del pane.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e conferisce sapore al pane.
Preparazione del Lievito Madre
Il lievito madre si crea da zero con acqua e farina. Per preparare un lievito madre fatto in casa a partire da farina e mosto d'uva, è necessario rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente, rinfrescarlo utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà e attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Ricetta Base per il Pane con Lievito Madre
Di seguito, una ricetta base per preparare il pane con lievito madre, adattabile a diverse varianti:
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Primo Impasto (la Sera Precedente)
- Prendere 100 grammi di lievito madre e metterlo in una ciotola con l’acqua facendolo riposare per 5 minuti.
- Mescolare con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere farina, olio e sale e impastare a mano fino a ottenere un panetto.
- Coprire con pellicola e fare riposare in frigo o nel forno spento per 24 ore.
Preparazione dell'Impasto Finale (il Giorno Successivo)
- Autolisi: In una ciotola capiente, versare tutta la farina e 320g di acqua prelevata dal totale. Miscelare grossolanamente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto grezzo ma non appiccicoso. Lasciar riposare per 1-2 ore a temperatura ambiente (20-22°C).
- Tostatura e Idratazione dei Semi (Opzionale): In una padella ben calda, tostare i semi (chia, papavero, sesamo, lino, girasole, ecc.) per circa 10 minuti. Far raffreddare e idratare con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lasciar riposare in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Impasto Finale: Inserire nell’impastatrice l’autolisi, il lievito madre e circa 80g di acqua. Impastare a bassa velocità, aggiungendo altra acqua a piccole dosi e aumentando gradatamente la velocità, assicurandosi che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, aggiungere il sale. Continuare ad impastare e completare inserendo l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato, abbassare la velocità e aggiungere i semi (se utilizzati).
- Puntata: Estrarre l’impasto dalla vasca e lasciarlo riposare 20 minuti aperto sul banco. Effettuare qualche piega di rinforzo e riporlo in un contenitore oliato per 4-5 ore a 25/26°C, fino ad un aumento di volume del 20-30%.
- Staglio e Preforma: Spolverare il banco con farina. Dividere l’impasto in due forme da 630g e “chiuderle” delicatamente con pieghe, dando una forma tonda. Lasciar riposare le forme sul banco scoperte per un'ora.
- Formatura e Riposo in Frigorifero: Girare il panetto con la parte “bella” verso il banco. Prendere i due lembi destro e sinistro e portarli verso il centro sovrapponendoli. Prendere la parte superiore e arrotolare il panetto stringendolo delicatamente. Formare una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolverare il cestino con poca semola rimacinata e adagiare il panetto con la cicatrice verso l’alto. Far rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi mettere i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12-15 ore.
Cottura
- Preriscaldare il forno al massimo (250°C) con una pentola (in ghisa o terracotta) all'interno. Posizionare la griglia sulla slitta più vicina al fondo.
- Rovesciare il panetto su una pala in legno, effettuare un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserire la pagnotta nella pentola senza deformarla.
- Infornare a pentola chiusa per 20 minuti.
- Abbassare la temperatura a 220°C e cuocere per altri 20 minuti senza scoprire.
- Scoprire la pentola, abbassare a 180°C e cuocere per altri 20 minuti.
- Abbassare a 150°C e cuocere per altri 20 minuti.
- La pagnotta sarà pronta quando avrà perso il 20% del suo peso, arrivando a circa 500g, e il fondo suonerà vuoto.
Consigli e Varianti
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante di circa 22-23 gradi nell'ambiente di panificazione.
- Rinfresco del Lievito Madre: Rinfrescare regolarmente il lievito madre per mantenerlo attivo e profumato.
- Arricchire l'Impasto: Aggiungere noci, olive, erbe aromatiche, semi o spezie all'impasto per personalizzare il sapore del pane.
- Farina: Se non si trova la farina 0, è possibile utilizzare la farina 00.
- Lievito di Birra: In alternativa al lievito madre, è possibile utilizzare 2 g di lievito di birra secco o 6 g di lievito di birra fresco.
- Cottura in Pentola: La cottura in pentola crea una camera di vapore che favorisce una crosta croccante e una mollica soffice.
- Conservazione: Il pane con lievito madre si conserva per 4-5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Può essere tagliato a fette e congelato.
Errori Comuni da Evitare
- Temperatura Inadeguata: Temperature troppo basse o troppo alte possono compromettere la lievitazione.
- Eccessiva Lavorazione dell'Impasto: Lavorare troppo l'impasto può surriscaldare la maglia glutinica e compromettere la lievitazione.
- Mancanza di Pazienza: Il pane con lievito madre richiede tempo e pazienza. Non affrettare i tempi di lievitazione.
Benefici del Pane con Lievito Madre
- Maggiore Digeribilità: Gli acidi lattici e acetici presenti nel lievito madre favoriscono la digestione.
- Migliore Assorbimento dei Nutrienti: Gli acidi lattici permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
- Indice Glicemico più Basso: Il pane con lievito madre ha un indice glicemico più basso rispetto al pane tradizionale.
- Sapore più Ricco e Complesso: La fermentazione lenta del lievito madre conferisce al pane un sapore unico e inconfondibile.
- Maggiore Conservabilità: Il pane con lievito madre si conserva più a lungo rispetto al pane preparato con lievito di birra.
Come Gustare il Pane con Lievito Madre
Il pane fatto in casa con lievito madre è un alimento versatile che si presta a diverse preparazioni. Può essere gustato:
- A colazione: Con burro e marmellata, miele o crema di frutta secca.
- A pranzo o a cena: Per accompagnare secondi piatti, zuppe o insalate.
- Come spuntino: Farcito con affettati, formaggi o verdure.
- Per preparare crostini o bruschette: Condito con olio, pomodoro, aglio o altri ingredienti a piacere.
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