Il grano saraceno, con i suoi chicchi triangolari e la farina dal sapore montano, è un ingrediente versatile e apprezzato in cucina. Spesso utilizzato in miscele senza glutine per dolci deliziosi, il grano saraceno, sia in chicchi che in farina, è un alimento base in molte dispense. Negli ultimi tempi, sono diventati popolari video che mostrano la preparazione di pani speciali con farine senza glutine. Data l'assenza di glutine, questi pani spesso non lievitano se preparati con farine pure. Tuttavia, esiste un'alternativa interessante: un impasto a base di sola farina di grano saraceno, miscelata con acqua (alta idratazione) e senza lievito. Questo pane non è paragonabile al pane tradizionale, ma rappresenta una valida opzione per celiaci e intolleranti che desiderano un prodotto da accompagnare a legumi, verdure e altri alimenti.
Cos'è il Grano Saraceno?
Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il grano saraceno non è un cereale, bensì il seme di una pianta chiamata Fagopyrum esculentum, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Coltivato da secoli in diverse parti del mondo, soprattutto in Europa e in Asia, il grano saraceno è stato tradizionalmente utilizzato in ambito alimentare come un cereale. Si distingue per il suo sapore caratteristico e il colore scuro.
Proprietà e Benefici del Grano Saraceno
Il grano saraceno offre numerosi benefici nutrizionali:
- Ricco di Nutrienti: È una fonte significativa di proteine, fibre, vitamine del gruppo B (in particolare B2 e B3) e minerali come manganese, magnesio e fosforo.
- Senza Glutine: Ideale per persone con sensibilità al glutine o celiachia.
- Controllo del Peso: L'alto contenuto di fibre favorisce il senso di sazietà, aiutando a controllare l'appetito.
- Regolazione del Glucosio: Le fibre contribuiscono a moderare l'assorbimento degli zuccheri, mantenendo stabili i livelli di glucosio nel sangue.
- Salute Cardiaca: Contiene flavonoidi, come la rutina, che migliorano la circolazione sanguigna e riducono il rischio di malattie cardiovascolari.
- Facile Digestione: Generalmente ben tollerato dal sistema digestivo.
- Versatile in Cucina: Utilizzabile in ricette dolci e salate, come cereale, farina per pancake, crepes, pane, insalate o contorno.
Pane di Grano Saraceno: La Ricetta Base
Esistono diverse varianti per preparare il pane di grano saraceno senza farina e senza lievito. Una delle versioni più semplici prevede l'utilizzo di un solo ingrediente, oltre all'acqua: il grano saraceno stesso. Sale, semi e olio sono facoltativi, ma possono arricchire il sapore del pane.
Ingredienti:
- 300 g di grano saraceno
- Acqua
- 1 cucchiaino raso di sale
- Semi misti (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva (facoltativo)
Procedimento:
- Ammollo: Lasciare in ammollo il grano saraceno in abbondante acqua per una notte. Questo passaggio è cruciale per ammorbidire i chicchi e attivare il processo di fermentazione.
- Frullatura: Scolare il grano saraceno ammollato e frullarlo con acqua fresca e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema omogenea.
- Fermentazione: Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola (praticare dei fori con una forchetta) o un panno pulito, e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8-16 ore. Questo periodo di fermentazione è essenziale per sviluppare il sapore e la consistenza del pane.
- Cottura: Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno. Versare l'impasto nello stampo, distribuendolo uniformemente con un cucchiaio bagnato. Cospargere la superficie con semi misti e un pizzico di sale.
- Infornare: Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per circa 40-45 minuti, o fino a quando la superficie del pane risulta dorata. Per una cottura in friggitrice ad aria, seguire le istruzioni specifiche del modello.
- Raffreddamento: Una volta sfornato, lasciare raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo. Questo permette alla struttura di stabilizzarsi.
Pane di Grano Saraceno Fermentato: Una Ricetta Dettagliata
Questa ricetta enfatizza il processo di fermentazione per ottenere un pane più morbido e digeribile.
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Ingredienti:
- 500 g di grano saraceno decorticato italiano
- 350 ml di acqua (+ altra per l'ammollo)
- 1 cucchiaino di sale iodato
- 30 g di semi misti (girasole, zucca, sesamo)
Procedimento:
- Ammollo: Lavare il grano saraceno sotto l'acqua corrente e metterlo in ammollo in un contenitore di vetro per 8 ore.
- Frullatura: Scolare e frullare il grano saraceno a bassa velocità con acqua nuova fino ad ottenere una crema omogenea biancastra. La schiuma che si forma in superficie indica la presenza di batteri benefici.
- Fermentazione: Trasferire il composto in una ciotola (evitare il metallo), coprire con un panno pulito o pellicola e riporre al caldo (circa 35°C) per altre 8 ore, o fino a quando non si formano bollicine in superficie.
- Aggiunta di Ingredienti: Aggiungere il sale e i semi, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
- Trasferimento nello Stampo: Versare il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
- Seconda Lievitazione: Riporre di nuovo lo stampo al caldo per altre 2 ore.
- Cottura: Accendere il forno a 180°C (modalità statica) e infornare subito il pane, senza attendere che il forno raggiunga la temperatura. Cuocere per circa 40-45 minuti.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
Consigli e Varianti
- Conservazione: Conservare il pane di grano saraceno per 2 giorni in un sacchetto di carta avvolto in un sacchetto di plastica. È possibile congelare il pane a fette e tostarlo al momento del consumo.
- Varianti Dolci: Aggiungere uvetta, frutta secca in granella o semi misti all'impasto per un pane dolce. Decorare con gherigli di noce.
- Crostini: Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno o in padella per ottenere crostini croccanti.
- Servizio: Gustare il pane di grano saraceno con yogurt, frutta, composta di frutta, legumi, verdure, formaggio caprino fresco e valeriana.
Caratteristiche del Pane di Grano Saraceno Fermentato
Questo pane si distingue per le seguenti caratteristiche:
- Senza Farina: Prodotto a partire dal chicco decorticato intero, sfruttando la "vita" racchiusa nel seme.
- Senza Lievito: Privo di lievito (incluso il cremor tartaro), senza glutine e senza grassi aggiunti.
- Nutriente e Digeribile: Grazie alla fermentazione, è particolarmente nutriente, facilmente digeribile ed assimilabile.
- Adatto a Tutti: Ideale per chi deve tenere a bada la glicemia e per gli intolleranti al glutine.
Come Ottenere un Pane Morbido e Soffice
Il segreto per un pane di grano saraceno morbido e soffice risiede nella fermentazione dei chicchi ammollati. Questo processo crea un pane che, pur senza farina e lievito, ha poco da invidiare al classico pane in cassetta.
Consistenza e Sapore
La consistenza del pane di grano saraceno senza farina e senza lievito è a metà tra la pagnotta di grano e il pane di segale dei paesi nordici. Il sapore è caratteristico e leggermente rustico, perfetto per accompagnare una varietà di piatti.
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