Il pane bauletto, una sorta di pan carrè, è un pane neutro ideale da consumare da solo o come accompagnamento sia per piatti dolci che salati. Tostato a fette sottili, è perfetto per la colazione. Questa guida completa esplora diverse ricette e tecniche per preparare un pane bauletto fatto in casa con lievito madre, offrendo un'alternativa sana e genuina ai prodotti commerciali.
Ingredienti e Preparazione: Dalla Teoria alla Pratica
Ricetta Base con Lievito Madre
Questa ricetta offre un punto di partenza per chi desidera sperimentare con il lievito madre.
Ingredienti:
- 520 g di farina (combinazione di farina 0 e Manitoba consigliata)
- 160 g di lievito madre rinfrescato (o 160 g di licoli con aggiustamenti)
- 230 g di latte tiepido
- 32 g di zucchero
- 1 uovo intero (circa 50 g)
- 2,5 g di malto (o miele)
- 16 g di sale
- 60 g di olio di semi (o olio extravergine d'oliva)
Preparazione:
- Attivazione del Lievito Madre: Stemperare il lievito madre nel latte tiepido (non superare i 37°C). È possibile scaldare il latte al microonde o sul fornello.
- Poolish (Opzionale): In alcune varianti, si prepara un poolish mescolando il latte tiepido con il lievito madre, lo zucchero e una parte della farina. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (idealmente nel forno spento) fino al raddoppio.
- Impasto: Nella planetaria (o a mano), unire il poolish (se preparato) con la farina, lo zucchero e l'uovo. Impastare a bassa velocità con il gancio.
- Aggiunta di Sale e Olio: Quando l'impasto è compatto, aggiungere il sale e, per ultimo, l'olio di semi a filo.
- Lievitazione: Formare una palla e lasciare riposare, coperta con una ciotola a campana, per circa 20 minuti. Alcuni preferiscono un passaggio in frigorifero per una notte, seguito da un acclimatamento a temperatura ambiente.
- Formatura: Stendere l'impasto con un matterello in un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Per un tocco artistico, si può spolverare cacao sul rettangolo prima di arrotolarlo.
- Seconda Lievitazione: Oleare uno stampo da plum cake (circa 29x10 cm) e posizionare il filone di pane all'interno, con la parte aperta sul fondo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 5-6 ore, o più a lungo in frigorifero).
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti. Controllare che la superficie non diventi troppo scura.
Pan Bauletto Integrale con Lievito Madre (Ricetta di Sara)
Questa variante utilizza farine integrali per un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre.
Ingredienti:
- 260 g di farina 0
- 130 g di farina integrale o multicereali
- 100 g di pasta madre rinfrescata
- 50 g di uova (1 uovo medio)
- 180 g di latte
- 30 g di zucchero
- 12 g di sale
- 55 g di olio EVO
- 25 g di sesamo nero (o papavero)
- 25 g di semi di lino
- 35 g di semi di zucca
- Per la finitura: tuorlo d'uovo, latte, semi misti
Preparazione:
- Impasto: In una ciotola o nella planetaria, setacciare le farine e unirle alla pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e metà del latte. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente il latte rimanente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
- Aggiunta di Sale e Olio: Aggiungere il sale e far prendere corda alla massa. Incorporare l'olio a più riprese, assicurandosi che venga ben assorbito.
- Semi: Aggiungere i semi fino a distribuirli uniformemente nell'impasto.
- Riposo: Formare una palla e lasciare riposare, coperta a campana, per mezz'ora. In alternativa, conservare in frigorifero coperto da pellicola per una notte.
- Formatura: Infarinare il piano di lavoro e stendere l'impasto con il mattarello in un rettangolo di 5 mm di spessore, con il lato corto della lunghezza dello stampo. Imburrare lo stampo e arrotolare l'impasto dal lato corto, cercando di creare un rotolo stretto e senza aria.
- Seconda Lievitazione: Posizionare il rotolo nello stampo imburrato, con la chiusura sotto. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a circa 28°C fino al raddoppio.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 165°C. Scoprire l'impasto e lasciarlo scoperto per dieci minuti. Spennellare la superficie con un composto di tuorlo d'uovo e latte, e cospargere con i semi. Infornare per 35-40 minuti.
- Raffreddamento: Fare raffreddare completamente su una gratella per eliminare l'umidità.
Pan Bauletto con Water Roux
Questa ricetta utilizza la tecnica del water roux per una maggiore morbidezza e conservabilità.
Ingredienti:
- Per il water roux: 125 g di acqua, 25 g di farina 00
- Per l'impasto: 300 g di farina 00, 100 g di farina Manitoba, 80 g di lievito madre, 100 g di latte, 80 g di acqua, 20 g di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele), 8 g di sale
Preparazione:
- Water Roux: In un pentolino, sciogliere la farina nell'acqua lentamente, senza grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto lucido e gelatinoso (circa 65°C). Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.
- Impasto: Nella planetaria, sciogliere il lievito madre, il malto (o miele) e il latte. Aggiungere l'acqua e il water roux. Incorporare gradualmente la farina, impastando fino ad ottenere una palla omogenea. Aggiungere il sale e, infine, l'olio poco alla volta.
- Riposo e Pieghe: Lasciare riposare l'impasto in frigo per un'ora. Stendere l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattirlo e arrotolarlo dal lato corto. Arrotolare nuovamente il cilindro su sé stesso per formare una palla. Lasciare riposare, coperto, per 15-20 minuti.
- Formatura e Seconda Lievitazione: Ungere uno stampo da plumcake (circa 30 cm). Appiattire nuovamente l'impasto e arrotolarlo a cilindro. Posizionare nello stampo e lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato a temperatura moderata fino a doratura.
Pan Bauletto Veloce con Lievito di Birra (Opzionale)
Per chi desidera una preparazione più rapida, è possibile utilizzare il lievito di birra.
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Ingredienti:
- Farina (tipo consigliato: 1 o integrale, con una parte di Manitoba)
- Latte
- Lievito di birra fresco o secco (o lievito madre solido/licoli con aggiustamenti)
- Malto
- Acqua
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Impasto: In una ciotola, versare la farina, il latte, il lievito (di birra o madre/licoli), il malto e iniziare ad impastare. Aggiungere l’acqua a filo in circa 2 minuti.
- Aggiunta di Sale e Olio: Quando l’impasto inizia a formarsi, unire il sale con l’ultimo goccio di acqua e continuare ad impastare per 2 minuti. Infine, aggiungere l’olio extra vergine di oliva e impastare per altri 2 minuti fino a formare l’impasto.
- Pieghe: Stendere l’impasto con il mattarello, piegare 1/3 della pasta verso il centro e sovrapporre l’altra parte.
- Lievitazione: Lasciare lievitare in un luogo caldo (circa 27/28°C) fino al raddoppio.
- Formatura: Stendere l’impasto con il mattarello a una larghezza di circa 25 cm (lunghezza dello stampo plumcake) e spesso 1 cm. Arrotolare l’impasto formando un filone.
- Seconda Lievitazione: Disporre il filoncino in uno stampo da plumcake foderato con carta da forno e fare lievitare circa 1 ora e 30 minuti fino al raddoppio.
- Cottura: Mescolare insieme l’uovo con la panna e spennellare la superficie del pan bauletto. Cuocere in forno statico a 180°C per 40/45 minuti.
Consigli e Varianti
- Lievito Madre vs. Licoli: Se si utilizza il licoli al posto del lievito madre, è necessario adeguare la quantità di farina e acqua nella ricetta.
- Farine: Sperimentare con diverse farine (0, 1, integrale, multicereali, Manitoba) per ottenere sapori e consistenze diverse.
- Semi: Aggiungere semi di sesamo, papavero, lino, zucca o girasole per arricchire il pane con nutrienti e sapore.
- Dolcificante: Il malto d'orzo può essere sostituito con miele.
- Olio: L'olio di semi può essere sostituito con olio extravergine d'oliva per un sapore più intenso.
- Lievitazione: La lievitazione naturale richiede tempo e pazienza. Le tempistiche possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito madre.
- Conservazione: Conservare il pane bauletto in un sacchetto di plastica ben chiuso per 3-4 giorni.
Pan Bauletto: Un Pane Versatile per Ogni Occasione
Il pan bauletto fatto in casa è un'ottima alternativa al pane confezionato, offrendo un sapore autentico e la possibilità di utilizzare ingredienti sani e genuini. Può essere gustato a colazione con marmellata o miele, a pranzo per preparare sandwich e toast, o a cena come accompagnamento ai pasti.
Pan Bauletto con il Bimby
Il pan bauletto può essere preparato anche con l'aiuto del Bimby.
Ingredienti:
- Acqua
- Latte
- Miele
- Lievito
- Olio
- Farine
- Sale
Preparazione:
- Mettere nel boccale l'acqua e il latte: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere il miele e il lievito a pezzi: 1 min. vel. 3.
- Aggiungere l'olio, le farine e il sale: 5 min. vel.
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