Introduzione
L'orecchio di Giuda, noto anche come fungo nero cinese o Mu Ehr, è un fungo commestibile affascinante con una forma unica e una storia ricca. Apprezzato sia in cucina che nella medicina tradizionale, questo fungo offre una varietà di benefici e può essere un'aggiunta interessante ai tuoi piatti. Questo articolo esplorerà le caratteristiche, i benefici, le precauzioni e le ricette che coinvolgono l'orecchio di Giuda, fornendo una guida completa per l'uso di questo ingrediente versatile.
Che Cos'è l'Orecchio di Giuda?
L'Auricularia auricula-judae, comunemente noto come orecchio di Giuda, è un fungo dalla forma particolare che ricorda un orecchio umano. Il suo corpo fruttifero è cartilagineo e gelatinoso, con dimensioni variabili e un colore che spazia dal marrone scuro al rossastro, a seconda dell'umidità e dello stadio di maturazione. La superficie esterna è leggermente pelosa, mentre quella interna è liscia e venata.
Il nome "orecchio di Giuda" deriva da una leggenda popolare secondo cui Giuda Iscariota si sarebbe impiccato a un albero di sambuco, e questo fungo sarebbe cresciuto proprio nel luogo della sua morte.
Dove Cresce?
Questo fungo cresce prevalentemente su legno morto, in particolare su tronchi di sambuco, ma lo si può trovare anche su altri alberi a foglia larga come faggi, aceri e robinie. Predilige climi temperati e umidi ed è particolarmente diffuso in Europa, soprattutto nei boschi di latifoglie. In Asia, specialmente in Cina, Giappone e Corea, è molto apprezzato e coltivato su larga scala.
Come Raccoglierlo in Sicurezza
Se si desidera raccogliere l'orecchio di Giuda in natura, è fondamentale conoscerlo bene per evitare errori. Assicurati di raccogliere solo esemplari sani e ben identificati. In caso di dubbi, è meglio lasciarlo stare e chiedere consiglio a esperti micologi o ai centri antiveleni. Utilizza un coltellino affilato per tagliare il fungo alla base e riponilo in un paniere anziché in un sacchetto chiuso, per permettere la dispersione delle spore. In alternativa, è possibile acquistare esemplari coltivati, garantendo maggiore sicurezza.
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Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
I valori nutrizionali dei funghi cinesi neri secchi rendono questi prodotti molto interessanti per il nostro organismo. Si tratta, infatti, di un ingrediente ricco di proteine e di vitamine del gruppo B, B1 e B2, fondamentali al benessere del nostro corpo. Inoltre contengono tantissimi minerali come il calcio, il potassio, il fosforo e il ferro. E, ancora, sono fonte importante di betacarotene, provitamina D e polisaccaridi.
L'orecchio di Giuda è un fungo dalle numerose proprietà benefiche, apprezzato sia in cucina che nella medicina tradizionale.
- Fibre: È un'ottima fonte di fibre alimentari, essenziali per una corretta funzionalità intestinale, regolando il transito e favorendo il senso di sazietà.
- Proprietà antiossidanti: Contiene diversi composti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni ossidativi e contribuendo a prevenire l'invecchiamento precoce e alcune malattie croniche.
- Benefici cardiovascolari: Si ritiene che possa aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, grazie alla sua capacità di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e di migliorare la circolazione. Alcuni studi suggeriscono che questo fungo potrebbe avere proprietà anticoagulanti, contribuendo a prevenire la formazione di trombi e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Proprietà antinfiammatorie: Possiede proprietà antinfiammatorie che possono essere utili per alleviare i sintomi di alcune malattie infiammatorie.
- Fonte di vitamine e minerali: Sebbene in quantità minori rispetto ad altri alimenti, contiene alcune vitamine del gruppo B e minerali come il ferro.
La tradizione medica cinese ritiene che il fungo Auricularia rafforzi il Qi e nutra il Sangue. Dunque consigliato in casi di stanchezza fisica e mentale, spesso con pallori. Idrata i Polmoni e lo Stomaco per cui le due Autrici cinesi ci invitano a utilizzarlo in caso di tosse e gola secca. Bene anche nelle perdite mestruali abbondanti, o per le emorroidi, e per combattere la stitichezza. Sembra attivo sui primi segnali di ipertensione, quella detta borderline.
Precauzioni e Controindicazioni
Sebbene sia generalmente considerato sicuro per il consumo, l'orecchio di Giuda, come tutti i funghi, presenta alcune precauzioni d'uso.
- In caso di consumo eccessivo o di funghi raccolti in ambienti inquinati, è possibile l'accumulo di micotossine, sostanze potenzialmente dannose per l'organismo.
- L'orecchio di Giuda ha proprietà anticoagulanti, quindi il suo consumo non è consigliato a chi soffre di disturbi della coagulazione o a chi sta assumendo farmaci anticoagulanti.
- Un consumo eccessivo e prolungato può portare alla sindrome di Szechwan, una condizione caratterizzata da disturbi della coagulazione del sangue.
- Come tutti i funghi, può causare reazioni allergiche in soggetti predisposti.
- Non ci sono studi specifici sugli effetti del consumo di orecchio di Giuda durante la gravidanza e l'allattamento, quindi è consigliabile evitarne un consumo eccessivo in questi periodi.
Come Trattare l'Orecchio di Giuda
Prima di utilizzarlo in cucina, è importante trattare adeguatamente l'orecchio di Giuda:
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- Pulizia: Rimuovi eventuali residui di terra o legno con un pennello morbido.
- Eventuale ammollo: Metti i funghi in acqua tiepida per circa 30 minuti per eliminare eventuali impurità.
- Cottura: Non è necessario lessarli prima della cottura.
- Rinvenimento in acqua: Se acquisti l'orecchio di Giuda secco, dovrai reidratarlo in acqua tiepida per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Quando vengono in contatto con acqua, olio extravergine di oliva o altri liquidi, raddoppiano quattro volte il loro peso.
Ricette con l'Orecchio di Giuda
L'orecchio di Giuda è un fungo molto versatile e può essere utilizzato in diverse preparazioni. Ha un sapore delicato e una consistenza croccante, che si sposa bene con molti altri ingredienti. È molto utilizzato nella cucina cinese, giapponese e coreana, dove viene aggiunto a zuppe, stufati e piatti saltati in padella.
Ecco alcune idee per utilizzare l'orecchio di Giuda in cucina:
- Saltato in padella: Cuoce molto rapidamente, quindi è sufficiente saltarlo in padella con un po' d'olio, aglio e peperoncino per pochi minuti. Evita di cuocerlo troppo a lungo, altrimenti diventerà gommoso. Saltato in padella è il metodo tradizionale. Nel caso si compri secco va reidratato per almeno mezz’ora, tagliato in pezzetti e poi messo in padella, con altre verdure.
- Zuppe e minestre: È perfetto per arricchire zuppe di miso, minestre di verdure o brodi vegetali. Poi si aggiunge ad ogni tipo di zuppe calde, a piacere, sempre previa reidratazione: una bella zuppa è spesso indicata in caso di stanchezza.
- Contorni: Puoi saltarlo in padella con verdure, tofu o carne, per farlo diventare un contorno sfizioso e nutriente.
- Risotti: Aggiunto a un risotto, conferisce un tocco orientale e una consistenza particolare.
- Noodles: Può essere utilizzato per condire i noodles, insieme a verdure, salsa di soia e sesamo.
- Insalate: L'orecchio di Giuda reidratato e tagliato a listarelle può essere aggiunto a insalate miste, insieme a verdure fresche e un condimento leggero. Nell’insalata, facciamo bollire l’Orecchio di Giuda reidratato per 2 minuti. Poi lo lasciamo raffreddare. Mescoliamolo con olio di Sesamo (ma va benissimo anche quello d’Oliva), aceto, aglio e peperoncini tagliuzzati. Facciamo mantecare per un’ora e serviamo. Oppure, dopo la reidratazione, li aggiungiamo a qualsiasi insalata.
- Cotto al vapore: Oppure lo cuociamo a vapore con poco zucchero o qualche frutta.
Radice di Loto Saltata con Funghi Neri (Orecchio di Giuda)
Questa ricetta facile e veloce combina la croccantezza della radice di loto con la consistenza unica dei funghi neri, creando un piatto ricco di sapori orientali.
Ingredienti:
- Radice di loto
- Funghi neri secchi (orecchio di Giuda)
- Peperone
- Zenzero
- Cipollotto
- Aglio
- Brodo
- Salsa di ostriche
- Vino di Shaoxing
- Sale
- Zucchero
- Pepe bianco
- Amido di mais
- Olio
Preparazione:
- Pelare le radici di loto, eliminarne le estremità e affettarle sottilmente.
- Immergere in acqua tiepida i funghi secchi, lavare e tagliare il peperone a cubetti.
- Portare ad ebollizione una grande pentola di acqua e sbianchire le radici di loto, il peperone e i funghi per circa 45 secondi.
- Mescolare il brodo, la salsa di ostriche, sale, zucchero e pepe bianco in una ciotolina e mettere da parte.
- Scaldare l’olio in un capiente wok (o padella) assieme allo zenzero.
- Cuocere dai 30 secondi al minuto, unire quindi cipollotto e aglio.
- Spadellare il tutto per un minuto, versare il vino di Shaoxing lungo il perimetro del wok, seguito dalla salsa preparata in precedenza.
- Cuocere per 30 secondi, finché la salsa starà sobbollendo, aggiungere il mix di amido e acqua.
- Continuare a mescolare per altri 20-30 secondi, finché la salsa non avrà rivestito bene le verdure.
Zuppa Indonesiana con Funghi Misti
Questa zuppa fresca e leggera combina diversi tipi di funghi asiatici con il tocco vivace del limone e del lime.
Ingredienti:
- Funghi Shiitake
- Funghi Maitake (o grifola frondosa)
- Funghi Orecchie di Giuda
- Funghi Oyster (funghi ostrica)
- Aglio
- Cipollotto
- Scalogno
- Carota
- Peperoncino
- Limone
- Lime
- Brodo
Preparazione:
- Tagliare a listarelle i funghi.
- Tritare l’aglio, il cipollotto e lo scalogno (tenere da parte alcune fettine che andrete ad arrostire per guarnizione).
- Tagliare a cubetti la carota.
- Tagliare a metà il peperoncino, rimuoverne i semi e tritarlo.
- Tagliare il limone in quarti.
- Soffriggere in un pentolino capiente l’aglio, lo scalogno ed il cipollotto fino a che diventano dorati.
- Aggiungere i funghi ed il peperoncino e continuare a cuocere.
- Versare il brodo e strizzare i limoni per estrarne il succo.
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