Le olive in Puglia sono una vera e propria sorpresa gastronomica, capaci di reinventarsi in mille modi diversi. Tra settembre e novembre, le olive Nolche, note anche come "olive dolci", raggiungono la piena maturazione, distinguendosi per la loro forma perfettamente rotonda e il colore nero-violaceo intenso. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa prelibatezza pugliese, dalle tradizioni contadine alle ricette più innovative.
Un Ricordo del Passato: Le Olive Dolci nella Tradizione Contadina
In passato, le olive Nolche rappresentavano, insieme al pane, la colazione dei contadini che si recavano al mattino presto in campagna per lavorare i propri campi. Un metodo tradizionale prevedeva la cottura delle olive nella cenere, seguita da un accurato lavaggio e dalla loro "spalmatura" su fette di pane raffermo e abbrustolito.
Olive Nolche Salate: Un'Esplosione di Sapori
Oggi, una delle ricette più apprezzate è quella delle olive Nolche salate, un connubio perfetto tra il sapore dolce delle olive e la sapidità del sale, creando un'esperienza gustativa unica.
Preparazione delle Olive Nolche Salate
Per realizzare questa ricetta, è fondamentale scegliere olive Nolche dure e sane.
- Lavaggio e Asciugatura: Lavare le olive con abbondante acqua, scolarle e asciugarle delicatamente con un panno di cotone pulito.
- Stratificazione: In una ciotola capiente, alternare strati di aglio a fettine, peperoncino a pezzetti, sale grosso e olive.
- Riposo: Coprire la ciotola con un panno di cotone pulito e lasciare riposare per tre giorni.
- Scolatura e Ripetizione: Mescolare le olive nella ciotola ed eliminare l'acqua che si crea sul fondo (quest'acqua renderebbe le olive morbide e rosse). Ripetere questa operazione ogni due giorni per circa 20 giorni.
- Conservazione: Lavare e sterilizzare boccacci in vetro e i relativi coperchi. Riempire i boccacci con le olive e richiuderli. Immergere i boccacci in una pentola con acqua bollente per circa 5-7 minuti. Una volta raffreddati, i boccacci possono essere conservati in dispensa anche per un anno.
- Essiccazione al Forno (opzionale): Disporre le olive su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 130-140°C per circa 15-20 minuti, fino a quando non diventano gonfie. Lasciare raffreddare e condire con olio extra vergine di oliva delicato e origano tritato. Riempire i boccacci, chiuderli bene e riporli in dispensa.
- Congelamento (opzionale): Utilizzare sacchetti gelo per conservare le olive dolci salate nel congelatore.
Le olive dolci salate sono perfette da "spalmare" su fette di pane abbrustolito, bruschette o friselle per creare deliziosi antipasti.
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Olive Fritte Pugliesi: Un Rito Autunnale
In autunno, quando l'aria si fa più fresca e nelle cucine si diffonde il profumo dell'olio nuovo, le olive fritte pugliesi tornano protagoniste. Durante il periodo della raccolta delle olive (da ottobre a dicembre), ogni famiglia ne mette da parte una parte per friggerle, spesso come un vero e proprio rito di inizio stagione.
La Semplicità di un Sapore Autentico
Le olive fritte pugliesi sono un antipasto semplice ma irresistibile, capace di raccontare il sapore genuino del Sud. In Puglia, infatti, le olive non si gustano solo al naturale o in salamoia, ma anche calde, appena fritte in padella con aglio e aromi.
Conservazione delle Olive Fritte
- A temperatura ambiente: Le olive fritte pugliesi possono essere conservate a temperatura ambiente solo per poche ore dopo la preparazione, preferibilmente coperte con un panno pulito per evitare che si asciughino troppo.
- In frigorifero: Se avanzano, lasciarle raffreddare completamente, poi riporle in un contenitore ermetico e conservarle in frigorifero per massimo 3 giorni.
- Congelamento: Le olive fritte non sono ideali per il congelamento, poiché tendono a perdere consistenza e sapore dopo lo scongelamento.
Un Concentrato di Cultura Gastronomica Regionale
Le olive fritte pugliesi rappresentano un vero e proprio concentrato di cultura gastronomica regionale.
- Un rito contadino: In molte famiglie pugliesi, la prima frittura di olive dell'anno coincide con l'inizio della raccolta, nel periodo autunnale (ottobre-dicembre).
- Aromi locali: Origano selvatico, foglie di alloro, aglio fresco e olio extravergine appena franto sono gli ingredienti immancabili, spesso provenienti direttamente dall'orto di casa.
- Valore nutrizionale: Le olive nere sono ricche di grassi buoni (monoinsaturi), vitamina E e polifenoli. Fritte in olio EVO mantengono molte proprietà nutritive, sebbene siano più caloriche.
Ricetta Semplice delle Olive Fritte
L'uso di friggere le olive ha radici antichissime. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti. Le olive vanno fritte in padella con un po' di olio e sale, eventualmente con aggiunta di peperoncino. Alcuni aggiungono aglio e/o pomodoro; altri una foglia di alloro. Si può spruzzare sopra anche dell'origano o del cotto di fichi. Per questa ricetta si utilizzano varietà dolci.
Ingredienti: olive dolci, olio e sale.
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Procedimento:
- Lavare le olive e asciugarle.
- Metterle sul fuoco in una padella con un po' di olio e girarle spesso.
- Quando le olive cominciano a spaccarsi, spegnere il fornello e servire.
Variazioni Storiche e Moderne
Nell’opuscolo “Natale. Ricette e tradizioni” allegato al n. 20 (1989) del mensile Realtà Nuove, è riportata la ricetta “I légghie frètte (Olive fritte)”. Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta questo: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto». Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.»
Altre Preparazioni con Olive Dolci
Oltre alle olive fritte e salate, esistono molte altre modi per gustare le olive dolci pugliesi.
Olive Fritte con Aglio e Pomodoro
- Lavare per bene le olive e farle sgocciolare.
- In un tegame far riscaldare l’olio e quindi aggiungere le olive intere e l’aglio, anch’esso intero.
- Continuare la cottura a fuoco basso, per circa 20 minuti, rimestando le olive con cura per evitare che si spappolino.
- A fine cottura regolare di sale.
Olive in Padella con Pomodorini
- Lavare bene le olive e farle sgocciolare.
- In un tegame far soffriggere gli spicchi d’aglio (interi o a pezzi, a piacimento), quindi aggiungere i pomodori, precedentemente privati dei semi, e un pizzico di sale.
- Far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi aggiungere le olive (intere o, se si preferisce, snocciolate), e un pizzico di origano.
(Gli ingredienti sono dosati in base alla quantità di olive: 1Kg).
Olive in Salamoia Fatte in Casa
Le classiche olive in salamoia, facilmente reperibili nei supermercati, seguono una ricetta molto semplice da fare anche a casa: vengono lasciate a macerare in acqua e sale. Spesso, per accelerare i tempi, le industrie ricorrono all’ausilio di additivi chimici dalla dubbia genuinità.
Ingredienti: (Gli ingredienti sono dosati in base alla quantità di olive: 1Kg).
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- Lavare per bene le olive.
- Disciogliere il sale in abbondante acqua tiepida, quindi versarvi l’aceto, il peperoncino a pezzi, il finocchio selvatico (in alternativa si può utilizzare una manciata di semi di finocchio), gli spicchi d’aglio in camicia e le olive.
- Riporre il tutto in un contenitore di vetro (ad es. una damigiana), che verrà chiuso ermeticamente e tenuto in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare, per circa 8-9 mesi.
Olive Fritte nella Friggitrice ad Aria
Per una versione più leggera delle olive fritte, è possibile utilizzare la friggitrice ad aria.
- Rivestire l’interno del cestello della friggitrice con un foglio di alluminio.
- Sistemare le olive condite e fare cuocere per 7 minuti a 200°.
- Se necessario, scuotere il cestello e proseguire la cottura per un altro minuto. Le olive saranno pronte quando si saranno un po’ appassite.
Olive Dolci Fritte: Ricetta Passo Passo
- Eliminare le olive ammaccate o rovinate.
- Sfregare delicatamente le olive con un telo di cotone pulito.
- Versare le olive in una padella con olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio.
- Unire il sale in fiocchi.
- Quando le olive saranno morbide e leggermente appassite, spegnere la fiamma.
- Trasferire le olive dolci fritte su un piatto da portata e servire.
Conservazione: Le olive dolci fritte si conservano in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.
Auui' Sfritt: Olive Nere Fritte in Dialetto Pugliese
Questa ricetta in dialetto pugliese si chiama auui' sfritt: sono olive nere pugliesi fritte che si servono come antipasto. Si prepara con le olive dolci dette olive Nolche, che maturano a settembre. Un antipasto contadino, sfizioso e stuzzicante! Le olive dolci pugliesi si trovano in botteghe o mercati anche fuori regione.
Preparazione Tradizionale
- Strofinare molto bene le olive con un torcione.
- In una padella di ferro, oppure antiaderente, fare scaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio.
- Salare con dei fiocchi di sale o del sale grosso e, se vi piace, aggiungere del peperoncino secco, coprire.
- Continuare la cottura per 10-15 minuti, controllando le olive e girandole di tanto in tanto.
Olive Fritte con Pomodorini: Una Variante Golosa
- In una padella mettere l’olio fino a coprire tutto il fondo, l’aglio e il peperoncino (a pezzi, macinato oppure olio piccante).
- Dopo aver fatto friggere qualche minuto solo le olive, aggiungere i pomodorini, coprire e fare friggere ancora per 10 minuti circa girandole di tanto in tanto, non devono bruciare, ma si devono caramellare. Tenere il fuoco medio.
Le olive fritte pugliese sono pronte! Questa variante crea una cremina tra il pomodoro e l’oliva che si presterà ad un ottima “scarpetta” con del buon pane casereccio.