La frittura è una tecnica culinaria molto apprezzata per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti croccanti e deliziosi. Tuttavia, la scelta dell'olio giusto è fondamentale per ottenere risultati eccellenti senza compromettere la salute. La domanda "qual è l'olio migliore per friggere?" ha diverse risposte, a seconda delle esigenze culinarie e dei profili di sapore desiderati.
Introduzione: L'importanza della scelta dell'olio
La frittura è uno dei metodi di cottura più gustosi, ma non è propriamente salutare se praticata in eccesso, a causa dell'elevato contenuto di grassi e sale. Per rendere una frittura un pasto più sano, è fondamentale prestare attenzione all'olio utilizzato. La selezione dell'olio più adatto dipende dalla priorità che si dà ai benefici per la salute, al punto di fumo e al sapore desiderato nei piatti.
Cosa considerare nella scelta dell'olio
Quando si decide quale olio usare per friggere, è importante considerare il punto di fumo, il profilo gustativo e il valore nutrizionale dell'olio. Per una cucina salutare e piatti molto croccanti, selezionare l'olio giusto è un passo cruciale che non deve essere trascurato.
Il punto di fumo: un parametro fondamentale
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono gli alimenti è il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi e a produrre fumo visibile, rilasciando sostanze potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione, che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: quali scegliere?
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innocui. Occorre però fare una distinzione all'interno di questa categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%). Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature rilasciano perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, che vanno a mettere a rischio la salute.
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Gli oli da evitare per la frittura
Al primo posto tra gli oli peggiori c'è l'olio di palma, considerato pericoloso e dannoso. È un acido palmitico, quindi un grasso saturo che non può essere idrogenato. Negli articoli scientifici è correlato con lo sviluppo del diabete, perché gli effetti dannosi di questo acido incidono sulle cellule betapancreatiche che producono l'insulina, danneggiandole. Al secondo posto tra gli oli cattivi troviamo l'olio di colza. È un olio che viene fatto passare come olio vegetale, però non è un olio spremuto a freddo (come l'olio extravergine d'oliva). L'olio di colza, anch'esso ampiamente usato dall'industria alimentare, comincia la sua diffusione nel XIX secolo come olio per le lampade e come carburante ecologico. Contiene l'acido erucico: lipide cardiotossico che può causare danni al fegato e alla salute in generale.
I migliori oli per friggere: una panoramica
Olio di arachidi: È molto grasso ma ha caratteristiche simili all'olio d'oliva classico. Ha 900 calorie ogni 100g. Non contiene glutine né carboidrati. Contiene la vitamina E che è un antiossidante. Indicato per le fritture, il suo punto di fumo è a 230°.
Olio di semi di girasole: Ideale per le fritture. Contiene l'acido linoleico che è un grasso insaturo e molti grassi. Anch'esso contiene in piccola parte l'acido palmitico, è però molto ricco di vitamina E e di vitamina B ed è un potente antiossidante, quindi fa bene al sistema immunitario e ai muscoli. Per chi si chiede quale olio usare per friggere, l’olio di semi di girasole è una scelta popolare grazie al suo alto punto di fumo e al gusto neutro.
Olio d'oliva (extravergine e non): Il re degli oli e dei condimenti è l'olio d'oliva. Sicuramente il migliore per le sue caratteristiche, con un'acidità non superiore allo 0,8%. Protegge dal rischio cardiovascolare. È il più consigliato per le sue proprietà e costituisce una parte fondamentale nella dieta mediterranea. Chi cerca una soluzione altrettanto efficace potrebbe considerare l’olio di arachidi. Sebbene spesso non considerato per la frittura a causa del suo punto di fumo molto più basso, l'olio extravergine di oliva è un olio adatto per chi cerca di bilanciare sapore e salute. Se il tuo dilemma continua su "per friggere quale olio scegliere", non trascurare l'olio extravergine di oliva. Nonostante il punto di fumo più basso rispetto agli oli sopra menzionati, variando tra 190°C e 210°C, offre un profilo ricco di antiossidanti. L’olio extravergine d’oliva è ideale per un uso a crudo, anche per mantenere gli antiossidanti e le vitamine in esso contenute. Questo olio che contiene grassi prevalentemente monoinsaturi ha un punto di fumo relativamente alto, che si attesta a circa 230°.
Olio di riso: Da usare esclusivamente a crudo.
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Olio di soia: È un olio che non va utilizzato per la frittura né per la cottura, ma per i condimenti. Contiene vitamine, omega 6 e la vitamina K che aiuta il sangue nel processo di coagulazione.
Olio di semi di lino: Ha una buona quantità di omega 3, abbassa il colesterolo e protegge dalle malattie cardiovascolari.
Olio di canapa: È un olio di più difficile conservazione. Tra i 20° e i 30° è a rischio. Oltre i 40° perde le sue proprietà. Irrancidisce facilmente. Agisce positivamente sul sistema immunitario come antinfiammatorio. Contiene sia omega 3 che omega 6. Si chiama olio di canapa perché contiene il cannabidiolo.
Consigli per una frittura sana e sicura
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute:
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
- Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio.
- In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
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