Il sushi, un'icona della cucina giapponese, è un'esperienza culinaria radicata nella tradizione, che si esprime attraverso l'armonia dei sapori e la cura nella preparazione. Un elemento cruciale, ma spesso sottovalutato, è il condimento per il riso, ilsushi-zu, chiave per bilanciare i sapori e conferire al sushi la sua caratteristica identità.
Il Riso: La Base Fondamentale
Il riso per sushi, tradizionalmente ilshari, non è un riso qualsiasi. Si tratta di una varietà a chicco corto, come ilKoshihikari o ilNishiki, caratterizzata da un'alta percentuale di amido che lo rende appiccicoso dopo la cottura. Questa appiccicosità è fondamentale per permettere al riso di compattarsi e mantenere la forma durante la preparazione del sushi.
La cottura del riso è un'arte a sé stante, che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Il riso deve essere lavato accuratamente per rimuovere l'eccesso di amido, cotto a vapore o in pentola con la giusta quantità d'acqua e poi lasciato riposare per permettere ai chicchi di assorbire l'umidità in modo uniforme. Un riso cotto correttamente è la base per un sushi eccellente.
Preparazione del riso per sushi
Trascorso questo tempo scolatelo, mettetelo in una pentola e copritelo con uguale volume di acqua (volume non peso), fate prendere bollore all'acqua e dopo 2 minuti di bollore abbassate la fiamma al minimo e cuocete coperto per 10 minuti. Intanto preparate 40 cc di aceto di mele, con lo zucchero e il sale, mescolate bene. Conitelo con la misura di aceto e contemporaneamente raffreddatelo usando un ventaglio, questo renderà lucido il riso e non lo farà attaccare troppo. Copritelo con un panno umido fino al momento di usarlo. Meglio non farlo il giorno prima ma solo qualche ora prima di usarlo.
Sushi-Zu: L'Anima del Riso
Ilsushi-zu, il condimento per il riso, è composto principalmente da aceto di riso, zucchero e sale. La proporzione di questi ingredienti può variare a seconda delle preferenze personali e della regione di provenienza, ma l'obiettivo è sempre lo stesso: creare un equilibrio di sapori che esalti la dolcezza del riso, l'acidità dell'aceto e la sapidità del sale.
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Aceto di Riso: Il Cuore del Condimento
L'aceto di riso è l'ingrediente principale delsushi-zu. Si tratta di un aceto delicato e leggermente dolce, ottenuto dalla fermentazione del riso. Esistono diverse varietà di aceto di riso, ognuna con un sapore e un aroma distinti. L'aceto di riso bianco è il più comune e versatile, mentre l'aceto di riso rosso ha un sapore più intenso e complesso. La scelta dell'aceto di riso dipende dal tipo di sushi che si intende preparare e dalle proprie preferenze personali. È ottenuto dal vino di riso (il saké giapponese) sottoposto a fermentazione acetica e poi fatto maturare per alcuni mesi in otri di terracotta, secondo la tecnica produttiva tradizionale. Ne esistono tipologie diverse: quello tipico del Giappone è ambrato (chiaro) ed è indispensabile (insieme a sale e zucchero) per marinare il riso destinato al sushi. La bassa acidità (circa il 4% di acido acetico contro il 6% minimo dell’aceto di vino) gli dà un sapore leggero e dolce che si fonde bene con i sapori delicati delle insalate, verdure bollite e pesce crudo.
Zucchero: L'Equilibrio Perfetto
Lo zucchero ha un ruolo fondamentale nelsushi-zu. Non solo addolcisce il riso, ma contribuisce anche a bilanciare l'acidità dell'aceto e a conferire al riso una consistenza più morbida e appiccicosa. La quantità di zucchero da utilizzare dipende dalla dolcezza dell'aceto di riso e dalle proprie preferenze personali. È importante utilizzare uno zucchero di buona qualità, come lo zucchero di canna grezzo, per ottenere un sapore più ricco e complesso.
Sale: Il Tocco Finale
Il sale è l'ultimo ingrediente delsushi-zu. Aggiunge sapidità al riso e contribuisce a esaltare i sapori degli altri ingredienti. È importante utilizzare un sale fino di buona qualità, come il sale marino, per garantire una distribuzione uniforme e un sapore equilibrato. La quantità di sale da utilizzare è inferiore a quella dello zucchero e dell'aceto, ma è comunque essenziale per completare il condimento.
La Preparazione del Sushi-Zu: Un Rito Antico
La preparazione delsushi-zu è un processo semplice ma delicato. Gli ingredienti vengono mescolati in una pentola e scaldati a fuoco basso, senza far bollire, fino a quando lo zucchero e il sale si sono completamente sciolti. È importante mescolare continuamente per evitare che lo zucchero si bruci. Una volta che il condimento è pronto, viene lasciato raffreddare prima di essere aggiunto al riso.
Tradizionalmente, ilsushi-zu viene mescolato al riso in una ciotola di legno chiamatahangiri. Questa ciotola è realizzata in legno di cipresso, che ha la proprietà di assorbire l'umidità in eccesso e di conferire al riso un aroma delicato. Il riso viene delicatamente sgranato con una spatola di legno, mentre ilsushi-zu viene versato gradualmente, mescolando delicatamente per distribuirlo in modo uniforme. È importante evitare di schiacciare il riso durante la miscelazione, per preservare la sua consistenza leggera e soffice.
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Variazioni e Personalizzazioni del Sushi-Zu
La ricetta delsushi-zu può essere personalizzata in base alle proprie preferenze personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come ilmirin (un vino di riso dolce), ilsake (un vino di riso secco) o lo zenzero grattugiato. Questi ingredienti aggiungono complessità e profondità di sapore al condimento.
In alcune regioni del Giappone, ilsushi-zu viene preparato con aceto di riso invecchiato, che ha un sapore più intenso e complesso. Altre varianti prevedono l'utilizzo di zucchero di canna non raffinato o di sale marino aromatizzato. La sperimentazione è incoraggiata, purché si mantenga l'equilibrio dei sapori e si rispetti la tradizione.
Oltre il Sushi-Zu: Altri Condimenti Essenziali
Oltre alsushi-zu, esistono altri condimenti essenziali per esaltare il sapore del sushi fatto in casa. La salsa di soia, il wasabi e lo zenzero marinato sono i più comuni e tradizionali.
Salsa di Soia: L'Accento Umami
La salsa di soia è un condimento fondamentale per il sushi. Aggiunge un tocco di sapidità e umami, esaltando i sapori del pesce e del riso. È importante utilizzare una salsa di soia di buona qualità, preferibilmente a fermentazione naturale, per ottenere un sapore più ricco e complesso. Esistono diverse varietà di salsa di soia, ognuna con un sapore e un aroma distinti. La salsa di soia chiara è più delicata e versatile, mentre la salsa di soia scura è più intensa e adatta per accompagnare il pesce grasso. È ottenuta da fagioli di soia cotti in acqua e sale, e inoculati con funghi koji (Aspergillus oryzae), che le danno un sapore molto spiccato. Lasciata maturare sino a tre anni, è densa e scura, ed è completamente gluten free. In Giappone viene usata in mille modi: come ingrediente, condimento, salsa e marinatura.
Wasabi: Il Tocco Piccante
Il wasabi è una pasta verde piccante ottenuta dalla radice di una pianta chiamataWasabia japonica. Aggiunge un tocco di piccantezza e freschezza al sushi, bilanciando i sapori degli altri ingredienti. Il wasabi fresco è il migliore, ma è difficile da trovare al di fuori del Giappone. In alternativa, si può utilizzare il wasabi in polvere, che viene mescolato con acqua per formare una pasta. È importante utilizzare il wasabi con moderazione, poiché il suo sapore è molto intenso. È ricavato dalla radice dell’omonima pianta (Eutrema japonicum), che appartiene alla stessa famiglia del rafano. Si trova in vendita in pasta oppure in polvere, da diluire in acqua, e ha un gusto molto pungente. Miscelata con la salsa di soia, si accompagna con sushi e sashimi.
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Zenzero Marinato: Il Pulisci-Palato
Lo zenzero marinato, chiamatogari, è un condimento dolce e acidulo che viene servito insieme al sushi. Ha la funzione di pulire il palato tra un boccone e l'altro, permettendo di apprezzare appieno i sapori di ogni singolo pezzo di sushi. Lo zenzero marinato viene preparato tagliando lo zenzero fresco a fettine sottili e marinandolo in aceto di riso, zucchero e sale. Può essere rosa o bianco, a seconda del tipo di zenzero utilizzato. È molto utilizzato nella cucina giapponese: grattugiato o ridotto in scaglie sottili si usa come decorazione, oppure marinato in una soluzione di salsa di soia e zucchero. Lo si trova in vendita sia fresco sia già marinato.
Condimenti Alternativi e Innovativi
Negli ultimi anni, si sono diffuse nuove tendenze e sperimentazioni nel mondo del sushi, che hanno portato alla creazione di condimenti alternativi e innovativi. Questi condimenti, pur mantenendo le radici nella tradizione giapponese, si ispirano ad altre culture culinarie e utilizzano ingredienti insoliti e originali.
Salse a Base di Yuzu
Lo yuzu è un agrume giapponese dal sapore unico, simile a un incrocio tra il limone, il mandarino e il pompelmo. Il suo succo e la sua scorza vengono utilizzati per preparare salse aromatiche e fresche, perfette per accompagnare il sushi. Le salse a base di yuzu possono essere dolci, salate o piccanti, a seconda degli ingredienti utilizzati.
Oli Aromatizzati
Gli oli aromatizzati, come l'olio di sesamo, l'olio di peperoncino o l'olio di tartufo, possono aggiungere un tocco di sapore e aroma al sushi. Vengono utilizzati con parsimonia, per non coprire i sapori degli altri ingredienti. L'olio di sesamo è un olio vegetale molto utilizzato in cucina e nella medicina tradizionale. Ottenuto dai semi di sesamo, ha un sapore intenso e caratteristico che lo rende una scelta popolare per insaporire piatti orientali e per marinare la carne.
Salse a Base di Miso
Il miso è una pasta fermentata di soia, tipica della cucina giapponese. Ha un sapore ricco e umami, che si abbina perfettamente al sushi. Le salse a base di miso possono essere dolci, salate o piccanti, a seconda degli ingredienti utilizzati.
Maionese Giapponese
La maionese giapponese, chiamataKewpie, è diversa dalla maionese occidentale. È più dolce, cremosa e ha un sapore più intenso. Viene spesso utilizzata per condire il sushi, soprattutto i roll americanizzati.
Oli extravergine di oliva aromatizzati
Nella cucina occidentale i sapori sono divisi in quattro: salato, dolce, amaro ed acido. Nella cucina Giapponese invece sono cinque. Ai quattro tradizionali si aggiunge l’Unami. L’Unami è a metà strada tra il piccante e lo speziato. La cucina tradizionale giapponese, come quella italiana, è ricca di prodotti semplici, freschi e di stagione che a ben pensare si sposano bene con l’olio di oliva extra vergine aromatizzato. E l’olio extravergine d’oliva aromatizzato entusiasma il Giappone proprio perché è un alimento che esalta i sapori.
Abbinamenti
- Tonno arrostito: condire con un filo d’olio extravergine aromatizzato al limone, allo zenzero o al peperoncino.
- Shake no Karage (Salmone fritto in salsa vegetale): condite con un filo d’olio extravergine d’oliva aromatizzato allo zenzero.
- Oyako (riso con spezzatino di pollo, uova e porri): Utilizzate l’olio extra vergine di oliva aromatizzato al sedano.
- Nikujaga (stufato di carne e patate): in questo caso l’olio extra vergine di oliva aromatizzato darà quel tocco di sapore in più.
- Spaghetti con Anatra: Presentateli in una scodella arricchiti da olio extravergine aromatizzato al peperoncino.
- Sashimi: gustarlo anche con un filo d’olio d’oliva extravergine aromatizzato.
- Tonno arrostito: Condite con olio extravergine di oliva aromatizzato al limone, basilico e menta tritati. Aggiungete aglio e zenzero fresco e un completate con olio extra vergine di oliva aromatizzato allo zenzero.
Consigli per un Sushi Perfetto
Per preparare un sushi perfetto, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità.
- Cucinare il riso correttamente.
- Preparare ilsushi-zu con cura.
- Utilizzare i condimenti con moderazione.
- Servire il sushi immediatamente dopo la preparazione.
Seguendo questi consigli, potrai creare un sushi fatto in casa che delizierà i tuoi ospiti e ti farà sentire come un vero chef giapponese.
L'Importanza della Presentazione
Il sushi non è solo una questione di sapore, ma anche di presentazione. La cura nella disposizione dei pezzi di sushi sul piatto, la scelta dei colori e delle forme, contribuiscono a creare un'esperienza culinaria completa e appagante. Utilizza piatti di ceramica o di legno, guarnisci con foglie di shiso o germogli di daikon, e disponi i condimenti in piccole ciotole separate. La presentazione è un elemento essenziale per esaltare la bellezza e l'eleganza del sushi.
Il Sushi: Un'Arte in Continua Evoluzione
Il sushi è un'arte in continua evoluzione, che si adatta ai gusti e alle tendenze del momento. Non aver paura di sperimentare e di creare le tue varianti personali. Utilizza ingredienti insoliti, prova nuove combinazioni di sapori e lasciati ispirare dalla tua creatività. L'importante è mantenere sempre un occhio di riguardo alla tradizione e alla qualità degli ingredienti.
Lati Oscuri del Sushi Industriale
Oggi, gran parte degli italiani, specialmente i giovani, sono amanti del sushi, un cibo che ha conquistato l’Occidente negli ultimi anni con il fascino misterioso della cucina orientale, legato da sempre anche a credenze sul salutismo e su un presunto benessere superiore legato alle diete del Giappone o dell’antica Cina. Ma non è tutto oro quel che luccica. In realtà nessuno si prende la briga di capire per esempio come si prepara la polpettina di riso del sushi, e cioè scoprire che “da protocollo” viene farcita di zucchero, olio di girasole raffinato e melassa. Lo zucchero aggiunto al riso fa proprio parte della ricetta tradizionale, quindi non si tratta di una variante industriale. Inoltre il fatto che per fare il sushi si usi sempre il riso bianco brillato non è un buon inizio, da un punto di vista puramente salutistico e nutrizionale.