L'olio d'oliva, in particolare l'extravergine, occupa un posto d'onore nella dieta mediterranea, elogiato da nutrizionisti e dietologi come alternativa salutare al burro e ad altri grassi. Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio d'oliva si distingue per la sua consistenza liquida a temperatura ambiente, a differenza dei grassi saturi. Ampiamente utilizzato in cucina sia a crudo che in cottura, l'olio d'oliva trova un impiego sempre più frequente negli impasti, dalla pizza al pane, fino alla pasta fresca.
Olio d'Oliva D.O.P: Un Condimento Versatile per Pizza e Altro
L'olio d'oliva DOP offre numerosi vantaggi quando viene utilizzato come ingrediente nella pasta fresca, nella pizza, nei dolci, nel pane e come condimento. Saper usare e dosare al meglio l'olio d'oliva nella realizzazione di diversi piatti significa cambiare totalmente il sapore di questi ultimi. Aggiungere un po' di olio di Oliva DOP negli impasti, ad esempio, consente di rendere il composto più elastico e più resistente nella fase della stesura. Inoltre, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, tale ingrediente permette di arricchire il gusto della pasta fresca. Non solo, anche in caso di utilizzo per la realizzazione del famoso pane all'olio, oltre che in dolci di vario genere, l'olio sarebbe in grado di donare un sapore delicato e fruttato alle diverse pietanze, esaltandone così i gusti. Oltre a tutto ciò, l'olio di oliva DOP è tra gli ingredienti dell'impasto da pizza classico nonché quello della vera pizza napoletana, piatto ineguagliabile grazie all'unione di materie prime provenienti dalla terra mediterranea, basate su sapori unici e inconfondibili.
Il Marchio D.O.P: Garanzia di Qualità
L'olio d'oliva è un alimento riconosciuto DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questa sigla, nata nel 1992 e definita dal regolamento CEE 2081/92, identifica oli di qualità eccelsa, legata al territorio di produzione. La DOP tutela i consumatori e protegge gli oli dalle contraffazioni in tutta l'Unione Europea.
La sigla DOP si applica agli oli il cui intero ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito, si svolge in un'area geografica delimitata. Per ottenere la certificazione DOP, un olio deve soddisfare due condizioni:
- Le qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute esclusivamente o essenzialmente all'ambiente geografico d'origine.
- La produzione delle materie prime e la loro trasformazione devono avvenire nella regione delimitata.
In altre parole, l'olio d'oliva DOP deve essere fatto con olive prodotte e trasformate nella zona riconosciuta DOP.
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L'Italia dell'Olio d'Oliva DOP
L'Italia vanta ben 41 denominazioni tra marchi DOP e IGP riconosciute dall'Unione Europea, posizionandosi come secondo produttore mondiale di olio d'oliva. Le aziende agricole olivicole superano il milione, con una produzione media di 464.000 tonnellate di olio, di cui due terzi extravergine, ideale per il consumo a crudo, in cucina e nell'impasto della pizza. La coltivazione si concentra principalmente nel Centro e Sud Italia, ma è diffusa anche al Nord, in zone dal clima mite come la Liguria e le aree intorno al Lago di Garda.
Il Processo di Realizzazione dell'Olio d'Oliva DOP
Il processo di produzione dell'olio d'oliva DOP è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Ecco le 9 fasi principali:
- La raccolta: Inizia tra ottobre e dicembre, con tecniche manuali o meccaniche.
- Il primo stoccaggio: Le olive vengono conservate in bidoni per preservarle da sbalzi termici e muffe.
- Il lavaggio: Le olive vengono defogliate e lavate in acqua corrente, cambiata frequentemente per garantire la qualità.
- La molitura: L'estrazione dell'olio avviene tramite frangitura (tecnica moderna con martelli) o molitura tradizionale (macine di pietra).
- La gramolatura: La pasta d'olive viene lavorata per separare l'olio, un processo fondamentale per la qualità, il gusto e la quantità di olio.
- L'estrazione: Può avvenire tramite filtrazione meccanica/idraulica (moderna) o centrifuga (tradizionale).
- La separazione: L'acqua residua viene separata dall'olio tramite separatori meccanici ad alta velocità.
- Il secondo stoccaggio: L'olio riposa in fusti d'acciaio a temperatura controllata per eliminare i residui solidi.
- L'imbottigliamento: L'olio viene confezionato rapidamente in contenitori di vetro scuro o latta per preservarne il gusto e proteggerlo dalla luce.
I Benefici dell'Olio d'Oliva
L'olio d'oliva è considerato un toccasana naturale, un condimento prezioso per il suo gusto e le sue proprietà benefiche. L'olio EVO contribuisce a una sana alimentazione e al benessere grazie a:
- Benefici per il cuore: Gli acidi grassi monoinsaturi riducono il rischio di trombosi, ictus, infarti e neoplasie.
- Controllo del diabete: Aiuta a ridurre i picchi glicemici dopo i pasti.
- Proprietà analgesiche e antinfiammatorie.
- Proprietà cosmetiche: Gli antiossidanti, gli emollienti e i nutrienti contribuiscono al benessere del corpo.
- Aiuto nella dieta: È il condimento con il miglior equilibrio di grassi, ricco di minerali e vitamine.
- Benefici per l'intestino: L'alta digeribilità stimola il benessere dello stomaco e dell'intestino.
- Controllo del colesterolo.
- Proprietà antinvecchiamento della pelle: Grazie alla vitamina E.
Olio d'Oliva nell'Impasto della Pizza: Come e Quanto
L'olio d'oliva nell'impasto della pizza contribuisce a creare un prodotto finale più elastico, resistente e ricco di sapore. Tuttavia, è fondamentale dosare correttamente l'olio e comprendere il suo ruolo nell'impasto.
Come Dosare l'Olio d'Oliva
Un errore comune è considerare l'olio come un liquido idratante, al pari dell'acqua. In realtà, l'acqua idrata, mentre l'olio "ingrassa", agendo come solvente delle proteine del glutine. L'olio può essere sostituito da altri grassi come burro, strutto o margarina, senza alterare la struttura finale dell'impasto. Sommare la quantità di olio all'idratazione totale è un errore.
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Una proporzione equilibrata è quella di 50 grammi di olio ogni litro d'acqua usata per l'impasto. Superare queste dosi può portare a un impasto eccessivamente grasso, che si cuoce male e risulta pesante al palato. La regola d'oro, quindi, è semplice: pesare tutto. Anche l’olio.
Quando Aggiungere l'Olio
Il momento ideale per aggiungere l'olio nell'impasto è un argomento dibattuto. Alcuni pizzaioli lo aggiungono all'inizio, mescolandolo con l'acqua e il lievito, prima di versare la farina. Altri preferiscono aggiungerlo a metà impastamento, quando la massa è già omogenea.
L'aggiunta precoce favorisce una distribuzione omogenea dell'olio, rendendo l'impasto più liscio e maneggevole. Inoltre, l'olio riduce l'evaporazione dell'acqua durante la lievitazione. L'aggiunta tardiva, invece, può compromettere l'idratazione del composto.
Da un punto di vista tecnico scientifico, è consigliabile partire dalla farina, non dall'acqua. La tecnologia di produzione prevede che l'acqua e l'effetto meccanico modifichino la struttura molecolare dell'amido e delle proteine. Partendo dalla farina, si può aumentare l'assorbimento dell'acqua fino al 20%.
Anche l'aggiunta dell'olio segue una logica precisa. La pratica comune prevede l'introduzione della massa grassa nell'acqua iniziale o alla fine dell'impastamento, quando la massa è strutturata. L'aggiunta tardiva determina lo scivolamento dell'impasto sul fondo della vasca, la rottura della struttura e un allungamento dei tempi di impastamento. La tecnica corretta prevede l'aggiunta dell'olio all'inizio, insieme alla farina, per favorire l'interazione degli acidi grassi con i componenti dell'impasto.
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Alternative all'Olio d'Oliva
Se il sapore dell'olio d'oliva non è gradito, è possibile utilizzare l'olio di semi, ottenendo una pasta più croccante. Come condimento, si può optare per olio al peperoncino, oli aromatizzati o prodotti sott'olio come alici o pomodori secchi. Altre alternative includono l'aceto balsamico, ideale per le pizze bianche, o altri tipi di olio, come quello di semi di girasole o di mais, utilizzati in alcune ricette di dolci.
L'Importanza della Qualità dell'Olio
La qualità dell'olio è fondamentale per il risultato finale. L'olio extravergine d'oliva biologico, con il suo profumo fruttato, è la scelta ideale. L'olio rettificato, ottenuto tramite processi chimici, è privo di odore e sapore. Gli oli di semi, se non biologici, possono contenere acidi grassi trans dannosi per la salute.
La Pizza: Un Piatto Completo e Bilanciato
Contrariamente a quanto si pensa, la pizza può far parte di una dieta equilibrata. Gli ingredienti che la compongono - base, salsa di pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva - forniscono proteine, fibre e carboidrati complessi. Una pizza ben fatta può sostituire un pasto completo.
Gli Ingredienti Chiave
- L'impasto: Fonte di energia sana e sazietà, grazie ai carboidrati complessi. Si possono utilizzare farine integrali o multicereali per un apporto maggiore di fibre.
- La mozzarella: Ricca di proteine nobili del latte e calcio, fondamentali per muscoli, ossa e denti.
- Il pomodoro: Un tesoro di licopene, vitamina C e fibre, che dona colore e sapore alla pizza.
- L'olio extravergine di oliva: Ricco di grassi monoinsaturi e vitamina E, contribuisce alla salute cardiovascolare e contrasta l'invecchiamento cellulare.
Ingredienti Extra per un Benessere Completo
Verdure grigliate, funghi, tonno, acciughe, prosciutto cotto o crudo e uova arricchiscono la pizza di fibre, antiossidanti, minerali, vitamine e proteine.
Pizza e Benessere Psicofisico
La pizza non è solo un piacere per il palato, ma anche un'esperienza multisensoriale che coinvolge gusto, olfatto e vista. Gli aromi stimolano i recettori olfattivi, attivando il sistema limbico, la parte del cervello responsabile delle emozioni. Consumare pizza stimola il rilascio di dopamina, il neurotrasmettitore associato al sistema di ricompensa del cervello.
Condividere una pizza con amici o familiari rafforza i legami sociali e promuove un senso di appartenenza. La pizza è spesso associata a ricordi felici e favorisce la produzione di ossitocina, l'ormone dell'affetto e della fiducia.