La pizza, simbolo indiscusso della cucina italiana, è amata e apprezzata in ogni angolo del mondo. Nel 2017, l'UNESCO l'ha dichiarata "Patrimonio dell'umanità", riconoscendone il valore culturale e gastronomico. Un elemento fondamentale per la sua riuscita è la mozzarella, ingrediente che conferisce sapore, consistenza e filantezza. Ma quale mozzarella scegliere per ottenere una pizza perfetta, soprattutto quando si prepara in casa?
L'Importanza della Mozzarella nella Pizza
La mozzarella è uno dei simboli della cucina italiana e un ingrediente imprescindibile per la pizza. Durante la cottura in forno, si scioglie, creando un connubio perfetto con gli altri sapori. La sua scelta, però, non è sempre semplice e può fare la differenza tra una pizza buona e una pizza eccezionale.
Tipologie di Mozzarella
Esistono diverse tipologie di mozzarella, ognuna con caratteristiche specifiche che la rendono più o meno adatta alla preparazione della pizza. Le più comuni sono:
- Mozzarella Fiordilatte: Prodotta esclusivamente con latte vaccino intero, è la scelta ideale per la pizza classica. Ha un sapore delicato e una consistenza cremosa, con un contenuto di acqua inferiore rispetto ad altre varietà.
- Mozzarella di Bufala: Ottenuta da latte di bufala, è un prodotto tipico della Campania. Ha un sapore più intenso e un elevato livello di sierosità, che la rende meno adatta alla cottura in forno, a meno che non venga utilizzata con alcuni accorgimenti.
- Mozzarella per Pizza: Specificamente studiata per la pizza, ha una forma allungata e compatta, è meno grassa e contiene meno acqua rispetto alla mozzarella da tavola.
- Provola o Mozzarella per Pizza: Come quella prodotta dal Caseificio Stirparo, realizzata con prodotti esclusivamente calabresi, è molto consumata in Calabria.
Quale Mozzarella Scegliere per la Pizza?
La scelta della mozzarella dipende dal tipo di impasto, dal forno a disposizione e dalle preferenze personali. Tuttavia, in generale, il fiordilatte è considerato la scelta migliore per la pizza fatta in casa.
I maestri pizzaioli lo preferiscono perché ha un contenuto d'acqua inferiore rispetto ad altre varietà, garantendo una cottura uniforme anche nel forno di casa. Questo evita che la pizza si bruci sul cornicione e che si formino ristagni d'acqua al centro. Nel forno a legna, la temperatura elevata asciuga rapidamente l'umidità in eccesso, mantenendo la pizza asciutta e gustosa.
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Come Utilizzare al Meglio la Mozzarella
Per ottenere un risultato ottimale, è importante utilizzare la mozzarella nel modo corretto:
- Taglio: La mozzarella fiordilatte dovrebbe essere tagliata a listelli o a cubetti, seguendo le indicazioni del Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, per consentire una distribuzione uniforme sulla pizza. Alcuni pizzaioli preferiscono "stracciare" la mozzarella a mano.
- Scolatura: Se si utilizza mozzarella fresca, è consigliabile tagliarla diverse ore prima di condire la pizza e farla riposare in uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso. In alternativa, si possono utilizzare le mozzarelle in panetto, che contengono già meno siero.
- Disposizione: La quantità di mozzarella da utilizzare dipende dagli altri ingredienti presenti sulla pizza. Se si utilizzano ingredienti freschi e crudi, è consigliabile coprirli parzialmente con la mozzarella per evitare che brucino in forno.
- Mozzarella di Bufala: Se si desidera utilizzare la mozzarella di bufala, è consigliabile tagliarla diverse ore prima e aggiungerla a metà cottura o appena sfornata, leggermente strizzata, per evitare che bagni troppo la pizza e che perda il suo gusto originale. Alcuni chef preferiscono utilizzarla cruda su pizze "bufaline", per preservarne il sapore puro e lattiginoso.
Mozzarella di Bufala Congelata: un'Alternativa Possibile
Se si ha a disposizione mozzarella di bufala congelata, è possibile utilizzarla per la pizza seguendo un procedimento specifico:
- Tagliare la mozzarella scongelata a fettine e riporla in un recipiente a scolare.
- Riscaldare l'acqua fino a quasi ebollizione.
- In un'altra ciotola, aggiungere acqua e cubetti di ghiaccio.
- Immergere la mozzarella tagliata a listarelle nell'acqua quasi bollente per iniziare la filatura.
- Mescolare la mozzarella calda, che si sta sciogliendo, con dei bastoncini.
- Stendere la pasta filante, tirando le due estremità.
- Immergere la mozzarella nella ciotola di acqua con ghiaccio per fermare la filatura.
Questo metodo permette di eliminare l'acqua in eccesso e di far acquisire nuova elasticità alla mozzarella.
Mozzarella da Cagliata: Attenzione alla Qualità
Alcuni pizzaioli utilizzano mozzarella prodotta dalla cagliata, che costa meno e ha una resa maggiore rispetto alla mozzarella da latte fresco. Tuttavia, quando la pizza si raffredda, questo tipo di mozzarella può assumere un aspetto simile alla plastica. Per questo motivo, è importante scegliere mozzarella di qualità, prodotta con latte fresco italiano.
Fattori Determinanti per una Buona Pizza
Oltre alla scelta della mozzarella, altri fattori contribuiscono alla buona riuscita della pizza:
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- Umidità: La giusta umidità della mozzarella è essenziale per evitare una pizza bagnata al centro e bruciata ai bordi.
- Contenuto di Grassi: Scegliere una mozzarella con un contenuto di grassi moderato per evitare l'effetto unto.
- Temperatura del Forno: Un forno ad alta temperatura (preferibilmente a legna) è ideale per cuocere la pizza in pochi minuti e asciugare l'umidità in eccesso.
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