Iginio Massari, un nome che evoca timore reverenziale e rispetto nel mondo della pasticceria, è sinonimo di eccellenza e perfezione. La sua abilità e professionalità sono tali da intimidire anche i campioni italiani della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Fortunatamente, grazie a iniziative come la crociera tematica "La dolce sfida" organizzata da Costa Crociere in collaborazione con Agrimontana, un gruppo ristretto di appassionati ha avuto l'opportunità di imparare direttamente dal maestro, cimentandosi nella preparazione di una mousse al cioccolato indimenticabile. Questo articolo esplora la ricetta, i trucchi e i segreti per realizzare una mousse al cioccolato degna del nome di Iginio Massari.
Pan di Spagna al Cacao: La Base Perfetta
Per creare una base solida e gustosa per la mousse, Massari suggerisce un pan di Spagna al cacao realizzato con cura e attenzione.
Ingredienti:
- Farina
- Cacao
- Tuorli
- Zucchero
- Albumi
- Burro
Preparazione:
- Setacciare due volte la farina e il cacao. Questo passaggio è fondamentale per evitare grumi e garantire un impasto liscio e omogeneo.
- Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria a velocità media fino ad ottenere una montata spumosa e ben areata. La temperatura ideale per lo sviluppo dei tuorli è di 36°.
- Montare a parte gli albumi con una piccola parte di zucchero (circa il 10%) a media velocità. Una volta raggiunto un buon volume, unire il restante zucchero ed aumentare la velocità. La montatura dell'albume deve essere lucida e soda.
- Preparare una pre-emulsione in una ciotola a parte, mescolando una cucchiaiata di tuorlo montato con un po' di albume montato, una piccola parte di cacao e farina setacciata, e infine il burro sciolto.
- Unire alla massa montata di tuorli un terzo degli albumi e un terzo della farina e cacao. Mescolare leggermente con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
- Aggiungere successivamente un altro terzo di albume e tutta la farina e il cacao rimanenti. In questa fase è importante non smettere di mescolare, poiché il cacao assorbe l'acqua della schiuma. È necessario uniformare la velocità.
- Amalgamare infine la pre-emulsione precedentemente preparata e il restante albume. Continuare ad amalgamare con delicatezza fino a rendere il composto omogeneo.
- Versare il composto in un anello posto su una placca foderata con carta forno (l'anello deve essere di due centimetri inferiore al diametro finale della torta), riempiendolo per circa due terzi abbondanti.
- Cuocere in forno a 180° per circa 20-22 minuti a valvola aperta (per i forni casalinghi, utilizzare una pallina di stagnola o un cucchiaio per tenere leggermente aperto lo sportello del forno).
- Verificare la cottura premendo leggermente la superficie con la mano. Se rimangono le impronte delle dita, il pan di Spagna non è ancora pronto.
- Raffreddare completamente il pan di Spagna prima di smodellarlo con l'aiuto di un coltellino lungo i bordi dell'anello.
La Crema Pasticcera al Cioccolato: Il Cuore della Mousse
La crema pasticcera al cioccolato è l'anima della mousse, conferendole la sua ricchezza e intensità di sapore.
Ingredienti:
- Zucchero
- Amido
- Tuorli
- Latte
- Baccello di vaniglia
- Cioccolato fondente
Preparazione:
- Mescolare zucchero e amido in una ciotola.
- Versare il composto sui tuorli e mescolare con una frusta.
- Scaldare il latte con la polpa del baccello di vaniglia. Per intensificare l'aroma, si può sostituire una parte del latte fresco con latte UHT, portandolo a bollore con la vaniglia e facendolo riposare in frigo per almeno un giorno prima dell'utilizzo. Unire poi il latte UHT al latte fresco.
- Versare il latte caldo sui tuorli, filtrandolo, e miscelare con la frusta.
- Cuocere nuovamente il tutto fino a 82°, mescolando continuamente con la frusta per evitare che si attacchi al fondo.
- Raffreddare rapidamente la crema, coprendola con pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina (in alternativa, si può cospargere la superficie con zucchero semolato). La crema si conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore.
- Versare il cioccolato fondente precedentemente sciolto nella crema pasticcera e mixare per almeno 2 minuti per ottenere un composto omogeneo e lucido.
- Portare la crema a 30°.
Mousse al Cioccolato: La Ricetta di Iginio Massari
Ecco la ricetta dettagliata per preparare la mousse al cioccolato secondo Iginio Massari, con i suoi trucchi e segreti.
Ingredienti:
- 100 g tuorlo fresco
- 50 g zucchero
- 500 g latte
- 36 g massa di gelatina
- 440 g cioccolato fondente 70%
- 630 g panna fresca semi-montata
Preparazione:
- Scaldare il latte fino a bollore (appena iniziano a formarsi le prime bollicine, togliere dal fuoco). Si può usare anche il microonde.
- Mescolare il tuorlo con lo zucchero.
- Aggiungere il latte caldo poco alla volta per non far coagulare l’uovo e rimettere sul fornello, continuando a mescolare con la frusta. In questo modo si prepara la crema inglese.
- Sciogliere il cioccolato nella crema calda, mettendolo nella ciotola a poco a poco e mescolando energicamente con un movimento circolare.
- Aggiungere e lasciar sciogliere anche la gelatina.
- Montare la panna alla giusta consistenza: deve essere semi-montata, né liquida né completamente ferma.
- Incorporare la panna al composto. Prima nella ciotola della crema si mette poca panna, meno di un terzo, per ammorbidire il composto, sempre mescolando energicamente con un movimento circolare. Quindi si finisce di incorporare la panna con la spatola, questa volta con più delicatezza, facendo attenzione che sia tutto ben amalgamato.
- Porzionare e conservare in frigorifero.
I Trucchi del Maestro Massari
- Ridurre lo zucchero: Massari consiglia di valutare attentamente la quantità di zucchero da utilizzare, riducendola se necessario per esaltare il sapore del cioccolato.
- L'importanza dei gesti: Sia nell'incorporare il cioccolato alla crema inglese per farlo sciogliere, che nell'aggiungere la panna al composto, ci vuole il giusto polso. Il suo gesto energico nel mescolare i composti con la frusta dovrebbe essere protetto dall’Unesco.
- Una sac à poche per amica: Fidandosi poco della nostra maestria nel porzionare senza sbavature, i maestri avevano tagliato un foro piccolissimo. Non temete, se avrete fatto un buon lavoro e non ci sono grumi, il composto scorrerà ugualmente e il foro piccolo aiuterà ad evitare fastidiosi sgocciolamenti. Attenzione però alle bollicine d’aria, ma basta battere i bicchieri sul tavolo per farle salire in superficie. Trucco di Massari: mettendo un panno sotto al bicchiere si sbatte meno rumorosamente e più delicatamente.
- Pulizia in cucina regola numero uno: Se vi è capitato di lavorare in prossimità di un professionista in cucina, avrete avuto modo di apprezzare quanto siano attenti alla pulizia.
Montaggio e Presentazione
La mousse al cioccolato può essere presentata in diverse varianti:
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- Torta: In un anello, adagiare il primo disco di pan di Spagna e coprire con uno strato di mousse al cioccolato, aiutandosi con una sac à poche. Adagiare un secondo disco di pan di Spagna spesso circa 1 cm. Congelare, smodellare e glassare. Partire dai bordi verso l’interno.
- Bicchiere: Mousse sul fondo, dischetto di pan di Spagna, mousse, secondo dischetto a filo.
- Coppette: Distribuire la mousse al cioccolato in coppette individuali e decorare a piacere con frutti di bosco, fragole o granella di frutta secca.
Consigli Aggiuntivi
- Per aromatizzare la mousse, si può aggiungere scorza d'arancia o un baccello di vaniglia in infusione nel latte utilizzato per la crema inglese.
- È fondamentale utilizzare cioccolato di alta qualità al 70% per esaltare il gusto autentico del dessert.
- La temperatura è cruciale: superare gli 82 °C nella cottura della crema può compromettere la texture.
- La panna va incorporata solo quando la crema è sufficientemente fredda, per preservare l’ariosità del composto.
- La mousse al cioccolato si mantiene in frigorifero per 5 giorni ed è anche possibile congelarla.
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