Spesso ci si imbatte in etichette alimentari che richiedono un'attenta interpretazione. La normativa vigente (Reg. 1169/2011 sull'etichettatura degli alimenti) stabilisce che, quando un ingrediente è esplicitamente menzionato nella denominazione di vendita di un prodotto - ad esempio, "confettura di fragole" - deve essere indicata la sua quantità precisa. Questo principio è noto come "QUID" (Quantitative Ingredient Declaration).
Comprendere il QUID e le Proporzioni nella Marmellata
Per capire meglio, consideriamo un esempio pratico. Se in una ricetta si utilizzano 50g di burro e 170g di altri ingredienti, la percentuale di burro si calcola così: (50/170)*100 = 29,4%. Questo significa che il burro rappresenta il 29,4% del peso totale degli ingredienti prima della cottura.
Allo stesso modo, possiamo calcolare la percentuale di frutta nella marmellata. Supponiamo di utilizzare 120g di fragole e, dopo la cottura, il peso totale della marmellata risulti essere 80g. In questo caso, la percentuale di fragole sarebbe: (120/80)*100 = 150%. Questo indica che, rispetto al peso finale della marmellata, la quantità di fragole utilizzata era superiore al 100%.
Dal punto di vista nutrizionale, una confettura di questo tipo potrebbe contenere circa il 45% di zuccheri e fornire circa 195 Kcal per 100g. Tuttavia, queste informazioni sono sempre consultabili nella tabella nutrizionale presente sull'etichetta.
Confettura, Marmellata e Composta: Qual è la Differenza?
Nel mondo delle preparazioni a base di frutta, è facile confondere i termini "confettura", "marmellata" e "composta". Spesso, si utilizza erroneamente la parola "composta" per riferirsi a marmellate e confetture. In realtà, esistono differenze sostanziali tra queste tre preparazioni.
Leggi anche: Delizia naturale fatta in casa
La Composta di Frutta: Un'Antica Tradizione
La composta di frutta è una preparazione dolce con radici che affondano nel Medioevo. Tradizionalmente, la frutta, tagliata a pezzetti, viene cotta in uno sciroppo di acqua e zucchero, a cui si possono aggiungere aromi vari. La composta si distingue per la sua versatilità: si può preparare con qualsiasi tipo di frutta, dando libero sfogo alla fantasia e al gusto personale.
Un consiglio utile è quello di scegliere frutta di stagione, come prugne, albicocche, mele cotogne o pesche. Tuttavia, è interessante sperimentare anche con la composta di verdura, utilizzando cipolle o peperoni.
Per una versione più salutare, si può preparare una composta di frutta senza zucchero. In questo caso, la ricetta prevede l'utilizzo del 100% di frutta (circa 500g), una mela (che funge da addensante grazie alla pectina), mezzo bicchiere d'acqua e il succo di mezzo limone.
La composta di frutta è ideale da gustare spalmata sul pane, magari con un velo di burro, oppure in una ciotola con dello yogurt. Preparando la composta in casa, si può arricchire la colazione o la merenda con un sapore autentico e genuino.
Ricetta Antispreco: Marmellata con gli Avanzi di Frutta
Capita spesso, dopo aver preparato estratti o centrifughe, di ritrovarsi con una quantità di polpa di frutta avanzata. Invece di gettarla via, si può utilizzare per preparare una deliziosa marmellata antispreco. La polpa di frutta è ricca di vitamine e minerali e può essere trasformata in una confettura gustosa e salutare.
Leggi anche: Ricetta marmellata Bimby
Ingredienti e Preparazione
- Versare la polpa di frutta, la buccia grattugiata e la scorza di limone in una pentola.
- Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e 300 ml di acqua.
- Cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere l'ebollizione, quindi continuare la cottura per altri 30-40 minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.
- Nel frattempo, sterilizzare i vasetti di vetro in forno a 100°C per 5 minuti e far bollire dell'acqua in una pentola più grande.
- Una volta terminata la cottura, riempire i vasetti con la marmellata ancora bollente, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo.
- Chiudere ermeticamente i vasetti, immergerli nell'acqua bollente e lasciarli in immersione per 30 minuti per favorire la pastorizzazione.
Preparare la marmellata con gli avanzi di frutta è una scelta sostenibile che contribuisce a ridurre lo spreco alimentare e a valorizzare le risorse del pianeta. Lo spreco di frutta e verdura ha conseguenze ambientali significative, comportando un maggiore consumo di energia e risorse alimentari. Per ridurre gli sprechi, è consigliabile acquistare i prodotti nelle quantità adeguate e preferire frutta e verdura di stagione.
Consigli Utili per la Preparazione della Marmellata
La maggior parte della frutta si presta alla preparazione di marmellate, ad eccezione degli agrumi e delle castagne, che richiedono ricette specifiche. In generale, i frutti più acquosi richiedono tempi di cottura più lunghi. Ad esempio, pere, fragole e pesche necessitano di più tempo rispetto a mele, albicocche o ciliegie.
Il Peso della Frutta e la Proporzione di Zucchero
È importante pesare la pentola vuota prima di iniziare la preparazione, in modo da avere un punto di riferimento. Dopo aver sbucciato e tagliato la frutta a pezzi, metterla a cuocere senza zucchero per almeno mezz'ora. Durante la cottura, la frutta rilascia acqua e si riduce di volume. Solo a questo punto è possibile pesare nuovamente la pentola con la frutta cotta e calcolare il peso reale della frutta.
La proporzione di zucchero da aggiungere va determinata in base al peso della frutta già cotta. In genere, si utilizza mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta. È consigliabile aggiungere anche un limone tagliato a fettine.
È fondamentale tenere presente che non tutta la frutta si consuma allo stesso modo durante la cottura. Un chilo di pere, ad esempio, peserà meno di un chilo di mele dopo la cottura. La proporzione di zucchero deve essere calcolata tenendo conto di questa differenza.
Leggi anche: Consigli per marmellata di frutta congelata
Tempi di Cottura e Conservazione
La frutta si consuma durante la cottura, mentre lo zucchero no. Se lo zucchero cuoce troppo a lungo, può cristallizzare, rendendo la marmellata scura e alterandone il sapore. Per evitare questo problema, è consigliabile non cuocere la marmellata per più di mezz'ora o quaranta minuti dopo aver aggiunto lo zucchero.
Per conservare la marmellata, utilizzare barattoli di vetro usati ma ben puliti. Il coperchio deve essere in ottime condizioni per garantire una chiusura ermetica.
Metodo Avanzato: Utilizzo del Refrattometro e Maturazione della Frutta
Per ottenere una marmellata di qualità superiore, è possibile utilizzare un refrattometro per misurare il grado Brix della frutta, ovvero la quantità di zuccheri presenti.
Misurazione del Grado Brix e Quantità di Zucchero
- Prelevare una goccia di succo dalla frutta e posizionarla sul vetrino del refrattometro.
- Leggere il valore ottenuto.
- Calcolare la quantità di zucchero da aggiungere utilizzando la seguente formula: Zucchero da aggiungere = 640 - (valore letto nel refrattometro * 100).
Ad esempio, se le fragole hanno un grado Brix di 14, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 640 - (14 * 100) = 500g.
Maturazione della Frutta e Cottura dello Sciroppo
- Mescolare la frutta con la quantità di zucchero calcolata e la scorza di limone grattugiata.
- Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore per estrarre il succo dalla frutta.
- Portare il composto ad ebollizione per qualche minuto per sciogliere completamente lo zucchero.
- Versare di nuovo il tutto in un contenitore e far maturare in frigorifero per altre 12 ore, coprendo con pellicola a contatto.
- Separare lo sciroppo dalla frutta utilizzando uno scolapasta e portare a cottura lo sciroppo, tenendo da parte i pezzi di frutta.
- Intorno ai 50°C, unire la pectina (mescolata con lo zucchero della seconda ricetta) e cuocere fino a 105°C o 64°Brix.
- Aggiungere i pezzi di frutta allo sciroppo e far bollire per 5 minuti per riportare la confettura a 105°C.
- Unire il succo di limone e togliere dal fuoco.
- Invasettare immediatamente in barattoli di vetro ben puliti e sterilizzati in forno a 120°C per 5 minuti.
tags: #marmellata #con #piu #frutta