La farina è un ingrediente fondamentale nella nostra alimentazione, alla base di numerosi prodotti da forno e non solo. Ma quanto ne sappiamo veramente? Questo articolo si propone di esplorare il mondo della farina, dalla sua origine e composizione, alle sue diverse tipologie e utilizzi, fino ai consigli per una corretta conservazione.
Grano tenero e grano duro: due specie, diversi utilizzi
La prima distinzione fondamentale nel mondo dei frumenti è quella tra grano tenero e grano duro. Ai fini dell’utilizzazione alimentare i frumenti si distinguono in due specie: teneri e duri. I primi, caratterizzati da un aspetto farinoso al taglio e facilmente sfarinabili, sono prevalentemente utilizzati per la produzione di farine destinate alla panificazione o, più in generale, alla realizzazione di prodotti da forno. I secondi, invece, presentano un colore ambrato e una frattura vitrea e sono impiegati per ricavare semole e semolati, ingredienti essenziali per la produzione di pasta alimentare.
Il glutine: l'anima elastica della farina
Un altro elemento cruciale nella farina è il glutine. Il glutine è un complesso proteico plastico che si organizza nell’impasto secondo una fitta rete in grado di sostenere gli altri componenti e dare volume ai prodotti da forno. Si forma quando due proteine presenti nell'endosperma del frumento, gliadina e glutenina, entrano in contatto con l'acqua durante l'impasto. La presenza e la qualità del glutine influenzano notevolmente le caratteristiche finali del prodotto da forno. Grazie al glutine si ha l’importanza del frumento.
Farine "forti" o "deboli": una questione di panificabilità
La forza di una farina è un parametro che indica la sua capacità di assorbire acqua e di formare un impasto tenace ed elastico. Prendendo come riferimento la qualità panifi cabile della farina (ossia la sua destinazione d’uso) si è soliti individuare tre categorie: Farine forti, impiegate nella produzione di preparati che hanno un lungo ciclo di lavorazione (lievitati, panettone,…); Farine di media forza, impiegate in panificazione; Farine deboli; impiegate per produrre biscotti secchi e grissini industriali. Le farine forti, ideali per lievitati complessi come panettoni e pandori, richiedono tempi di lievitazione più lunghi e garantiscono una struttura alveolata e soffice. Le farine deboli, invece, sono più adatte per prodotti friabili e croccanti come biscotti e grissini.
La pulitura del grano: un processo fondamentale
Prima di essere macinato, il grano subisce un processo di pulitura per eliminare impurità e residui. In merito si parla di prepulitura, prima e seconda pulitura. La prepulitura riguarda i trattamenti effettuati sul grano in arrivo ai silos; la prima e seconda pulitura riguardano invece i trattamenti cui il grano è sottoposto prima dell’inizio della macinazione. La prepulitura si concentra sull'eliminazione di scarti grossolani, mentre la prima e la seconda pulitura mirano a rimuovere impurità vegetali o minerali più fini.
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Il germe di grano: un concentrato di nutrienti
Il germe di grano è la parte più nobile del chicco, un vero e proprio concentrato di nutrienti. Il germe di grano (detto anche “embrione”) costituisce l’apparato germinativo del chicco. E’ collocato alla base del seme. È ricco di vitamine, minerali, acidi grassi essenziali e antiossidanti. Tuttavia, durante la macinazione, il germe viene spesso eliminato per evitare problemi di irrancidimento della farina, a causa dell'alta percentuale di grassi che contiene.
Il condizionamento del grano: l'importanza dell'umidità
Un'altra fase importante nella preparazione del grano alla macinazione è il condizionamento. Il ciclo di operazioni preparatorie alla macinazione comprende il cosiddetto “condizionamento” che consiste nell’umidificare la parte superficiale del grano e relativa sosta di riposo. Questo processo consiste nell'umidificare la parte superficiale del chicco per conferirgli elasticità e facilitare il distacco dell'endosperma (la parte amidacea da cui si ricava la farina) dalla parte corticale, consentendo la produzione di farine più bianche. La finalità principale di questa operazione è conferire alla parte corticale del chicco una certa elasticità, diminuirne la fragilità originaria e rendere più facile il distacco dell’endosperma (farina) dalla parte corticale durante la macinazione, in modo da permettere la produzione di farine più bianche.
Conservazione della farina: nemici e alleati
La farina è un prodotto delicato che può facilmente deteriorarsi se non conservata correttamente. Le cause che determinano una cattiva conservazione degli sfarinati dipendono essenzialmente dalle modalità di stoccaggio, dalla temperatura e umidità dell’ambiente in cui sono conservati. Le alte temperature e l'umidità favoriscono la proliferazione di muffe e il deterioramento delle proprietà organolettiche della farina. Le alterazioni più pronunciate si hanno quando i fattori sopra elencati vengono a sommarsi, soprattutto in concomitanza con le temperature elevate e l’umidità dei mesi estivi.
Per una corretta conservazione, è fondamentale seguire alcune semplici regole. La farina si conserva a temperatura ambiente. E’ buona norma però conservare i pacchetti sigillati in luoghi freschi, asciutti, ben aerati, lontani da fonti di luce e di calore. È consigliabile conservare i pacchetti sigillati in luoghi freschi, asciutti, ben aerati e lontani da fonti di luce e calore. Le confezioni non devono essere a contatto con pavimenti, pareti o prodotti non alimentari che potrebbero facilmente trasmettere odori e sapori estranei. Una volta aperta la confezione, è preferibile trasferire la farina in un contenitore ermetico. Una volta aperta una confezione, sarebbe buona norma travasare e conservare la farina non utilizzata in un contenitore chiuso.
Semola, granito e farina: qual è la differenza?
Spesso si fa confusione tra semola, granito e farina. Le farine sono costituite da sfarinati impalpabili. Semola e graniti, sono invece costituiti da particelle dell’endosperma più dure, non sfarinate, ricavate rispettivamente da grani duri e teneri. Le farine sono costituite da sfarinati impalpabili, mentre semola e granito sono costituiti da particelle più grandi e meno raffinate, ricavate rispettivamente da grano duro e tenero.
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Le ceneri: un indicatore della qualità della farina
Il termine "ceneri" si riferisce al residuo minerale che rimane dopo la combustione della farina. Le “ceneri” sono il residuo della combustione ed incenerimento di un prodotto, pertanto esprimono il tenore di sali minerali. Questo valore, espresso in percentuale, indica il contenuto di sali minerali presenti nella farina e rappresenta un importante indice per la sua classificazione commerciale. Questo valore rappresenta un indice analitico importante per la classificazione commerciale delle farine. Il tenore di ceneri varia a seconda del grado di abburattamento. Nelle farine il tenore di ceneri varia a seconda del grado di abburattamento. I sali minerali sono presenti prevalentemente nella parte corticale del chicco. I sali minerali sono presenti prevalentemente nella parte corticale del chicco e sono rappresentati da cationi (calcio, magnesio, sodio, potassio) e da anioni (fosfati, solfati).
Abburattamento: la resa della macinazione
L'abburattamento, o tasso di estrazione, indica la quantità di farina ricavata da 100 kg di cereale. Si chiama “grado di abburattamento” o “tasso di estrazione” la quantità di farina ricavabile da 100 kg di cereale. In genere, il grado di abburattamento di una farina normale è compreso tra il 70% e il 77%. In genere il grado di abburattamento di una farina normale è di 70-77% circa. Quanto più il grado di abburattamento è basso, tanto più la farina risulta bianca e povera di elementi naturali (ceneri). Quanto più il grado di abburattamento è basso, tanto più la farina risulta bianca e povera di elementi naturali (ceneri); viceversa, quanto più è alto il grado di abburattamento, tanto più la farina si presenta meno bianca per la presenza di parti cruscali e tanto più ricca di elementi minerali. Viceversa, un alto grado di abburattamento indica una farina meno bianca, più ricca di fibre e sali minerali.
Analisi della farina: un controllo di qualità
Per garantire la qualità della farina, vengono eseguite diverse analisi di laboratorio. Le analisi sugli sfarinati si possono suddividere in quattro gruppi: Chimico-fisiche: Esame ispettivo, colore, umidità, ceneri, glutine, prova di Zeleny, proteine, granulometria. Reologiche: Prova alveografica, farinografica, estensografica. Fermentative: Determinazione del falling number, prova amilografica, determinazione degli zuccheri riduttori. Igienico-sanitarie: Analisi microbiologiche, filth-test, esame dei fitosanitari. Queste analisi comprendono esami chimico-fisici (umidità, ceneri, glutine, proteine), reologici (alveografia, farinografia, estensografia), fermentativi (falling number, amilografia) e igienico-sanitari (analisi microbiologiche, ricerca di contaminanti).
Shelf-life: la durata di conservazione
La shelf-life indica la durata commerciale di un prodotto, ovvero il periodo di tempo durante il quale conserva le sue caratteristiche qualitative ottimali, se conservato in condizioni appropriate. La shelf-life è la durata commerciale (vita a scaffale) di un prodotto conservato in condizioni appropriate.
Alveografo Chopin: valutare la qualità del grano e della farina
L'alveografo Chopin è uno strumento utilizzato per valutare la qualità del grano e della farina, misurando la resistenza dell'impasto alla deformazione. E’ uno strumento che permette di valutare la qualità del grano e della farina. L’impasto viene sottoposto a rigonfiamento per mezzo dell’aria. Lo strumento registra la pressione che crea all’interno della bolla di impasto. L'impasto viene gonfiato con aria e lo strumento registra la pressione interna della bolla. Dal grafico si ricavano i seguenti risultati: P = indice di tenacità dell’impasto; L = indice di estensibilità; W = indice della forza della farina correlato alla superficie della curva; P/L = rapporto numerico tra tenacità ed estensibilità; I risultati ottenuti forniscono informazioni preziose sulla tenacità, l'estensibilità e la forza della farina.
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Analisi farinografica: misurare le proprietà fisiche della farina
Il farinografo è un apparecchio che misura le proprietà fisiche della farina, in particolare la sua resistenza alla lavorazione. Il farinografo è un apparecchio per mezzo del quale vengono misurate alcune proprietà fisiche delle farine. In pratica l’apparecchio misura la resistenza che l’impasto oppone alla lavorazione. L'apparecchio misura la resistenza che l'impasto oppone alla lavorazione. Da questa analisi ricavano i seguenti risultati: A = percentuale di acqua assorbita; B = sviluppo dell’impasto; C = stabilità dell’impasto; D = elasticità ed estensibilità dell’impasto; E = rammollimento dell’impasto. L'analisi fornisce informazioni sull'assorbimento di acqua, lo sviluppo, la stabilità, l'elasticità, l'estensibilità e il rammollimento dell'impasto.
Esame sensoriale del pane: valutare la qualità finale
L'esame sensoriale del pane è un processo importante per valutare la qualità del prodotto finito. Si valutano con attenzione i seguenti parametri: forma, volume, porosità, umidità, crosta, affettabilità, odore e sapore. Si valutano attentamente la forma, il volume, la porosità, l'umidità, la crosta, l'affettabilità, l'odore e il sapore.
Peso ettolitrico: un indice di qualità del cereale
Il peso ettolitrico è il peso di un ettolitro di cereale, espresso in chilogrammi. Il peso ettolitrico, o peso specifico apparente, è il peso di un ettolitro di cereale espresso in chilogrammi (kg/hl). Si misura con una bilancia pesagrani. La misurazione è effettuata con una bilancia pesagrani provvista di un apposito contenitore per i chicchi. Questo valore è un indice delle caratteristiche qualitative e tecnologiche di determinate varietà di cereali ed è proporzionale alla resa di macinazione. Questo valore è un indice delle caratteristiche qualitative e tecnologiche di determinate varietà di cereali ed è proporzionale alla resa di macinazione.
Vantaggi dell'utilizzo di farine di buona qualità
L'utilizzo di farine di buona qualità panificabile offre numerosi vantaggi. I vantaggi che si possono ottenere utilizzando farine forti o comunque di buona qualità panificabile sono i seguenti: un maggiore assorbimento dell’impasto; un incremento della resa in panificazione; un ciclo di lavorazione e in particolare tempi di lievitazione più lunghi; un prodotto con caratteristiche sensoriali superiori; una maggiore fragranza del prodotto finito; possibilità di supportare farciture o altri ingredienti “pesanti”; migliore conservazione del prodotto finito. Tra questi, un maggiore assorbimento dell'impasto, un incremento della resa in panificazione, tempi di lievitazione più lunghi, un prodotto con caratteristiche sensoriali superiori, una maggiore fragranza, la possibilità di supportare farciture pesanti e una migliore conservazione del prodotto finito.
Micotossine: un rischio per la salute
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da funghi che possono contaminare i cereali e i prodotti derivati. Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi delle piante o agenti di ammuffimento delle derrate alimentari in grado, se ingeriti da animali o dall’uomo, di dare luogo a patologie acute o croniche. L'ingestione di micotossine può causare patologie acute o croniche nell'uomo e negli animali.
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