Quando si pensa alla pizza, gli ingredienti che vengono subito in mente sono acqua, farina, lievito e sale. Ma è davvero tutto qui? L'industria alimentare, per ottimizzare i processi produttivi e garantire standard qualitativi elevati, spesso ricorre all'uso di "miglioratori". Questo articolo esplora a fondo il mondo dei miglioratori per pizza, analizzando gli ingredienti più comuni, il loro utilizzo, i vantaggi e gli svantaggi, e l'impatto sulla qualità del prodotto finito.
Cosa sono i Miglioratori per Pizza?
I miglioratori per pizza sono sostanze, di origine chimica o biologica, aggiunte in piccole quantità alla farina o all'impasto per migliorarne alcuni aspetti specifici. Questi aspetti possono includere la fermentazione, le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, consistenza), la conservabilità e la lavorabilità dell'impasto. La loro presenza è particolarmente comune negli impasti surgelati o in quelli destinati a lunghe conservazioni.
Un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione - CNR di Avellino ha analizzato i “miglioratori del pane”, dei preparati spesso aggiunti agli impasti in quantità variabile tra l’1 e il 2%, ma che i consumatori non troveranno nell’elenco degli ingredienti del pane. Nessuna norma, infatti, impone di dichiarare i “miglioratori” nella lista degli ingredienti, perché si tratta di coadiuvanti tecnologici che alla fine del processo di lavorazione sono del tutto inattivi.
Tipologie di Miglioratori: Una Classificazione
I "miglioratori del pane" si dividono in due gruppi principali, una distinzione che si applica anche ai miglioratori per pizza:
- Miglioratori non-enzimatici: Questi contengono agenti emulsionanti come digliceridi, monogliceridi o altri additivi come la vitamina C (E300 Acido Ascorbico). Quest'ultima è un agente di trattamento delle farine con funzione antiossidante che viene a volte aggiunto alle farine di frumento in fase di produzione o confezionamento delle stesse e che ne migliora le caratteristiche reologiche. Ha la proprietà di decomporsi nel giro di poche settimane nel corso dell’immagazzinamento delle farine, aiutando il mantenimento ottimale agendo da antiossidante.
- Miglioratori enzimatici: Questi contengono principalmente amilasi. La loro funzione è incrementare la lievitazione, rallentare il raffermamento del pane e compensare i difetti di farine di qualità non eccellente. L’impiego di coadiuvanti come il malto d’orzo o di frumento, contenenti enzimi amilolitici (cioè amilasi), è noto da decenni.
Ingredienti Comuni nei Miglioratori per Pizza
Oltre alle categorie principali, ecco alcuni ingredienti specifici che si trovano comunemente nei miglioratori per pizza:
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- Paste acide: Si tratta di paste ottenute per fermentazione naturale di impasti sono le cosiddette “paste madri” ottenute fermentando impasti di farina di frumento e acqua con aggiunta di fermenti, normalmente “saccaromices cerevisiae”. Nel corso della maturazione dell’impasto si formano acido lattico ed acetico che determinano un abbassamento dell’acidità dell’impasto con miglioramento sia delle qualità organolettiche che della conservabilità del pane. Negli ultimi decenni l’industria delle materie prime per panificazione ha messo a punto processi di produzione di tali paste che vengono successivamente semplicemente essiccate e/o liofilizzate dalle aziende produttrici.
- Estratti di malto: Si tratta di malto ottenuto da cereali (normalmente grano o frumento). Si utilizzano sia in forma solida (farine di malto) che in forma liquida (estratti di malto).
- Lecitina di soia (E322): Va comunque dichiarata essendo la soia un allergene. Trova impiego nei prodotti lievitati perlopiù in pasticceria da forno ma può essere utilizzata anche in panificazione. Rende gli impasti più estensibili e lavorabili e può allungare la shelf life del prodotto.
- Monodigliceridi degli acidi grassi (E471): Vengono utilizzati come emulsionanti e stabilizzanti in varie preparazioni soprattutto dolciarie e da forno. Normalmente sono prodotti sinteticamente principalmente per agire come emulsionanti nella margarina ma con analoga funzione possono essere utilizzati nel pane e nei prodotti da forno per conservarne la “morbidezza”.
- Alfa amilasi: Le amilasi sono gli enzimi già naturalmente presenti nelle farine che possono avere sia la forma alfa che beta. Agiscono sui legami glucosidici della molecola dell’amido. Entrambe le forme (alfa e beta) sono utili per favorire il processo di fermentazione dell’impasto e devono essere moderatamente attive. Se una farina è stata prodotta con grano germinato o conservato in ambiente umido, gli enzimi in esso contenuti sono molto attivi. Questa farina ha un notevole attività amilasica diventando poco panificabile, perché forma un impasto molto appiccicoso e il prodotto finito risulta di pessima qualità. Se l’amido ha un’attaccabilità alta e le sue amilasi sono molto attive, la farina sarà di forza debole, perché non avrà un alto assorbimento d’acqua. Invece, la farina avrà un buon assorbimento d’acqua, quindi sarà anche più forte, quando possiede una quantità sufficiente, ma non troppo alta, di amidi danneggiati e l’attività delle sue amilasi è moderata.
Funzioni e Vantaggi dei Miglioratori
I miglioratori svolgono diverse funzioni chiave nel processo di panificazione della pizza:
- Miglioramento della lievitazione: Gli enzimi, in particolare le amilasi, decompongono gli amidi complessi della farina in zuccheri semplici, come il maltosio. Questo fornisce nutrimento ai lieviti, favorendo una lievitazione più vigorosa e un volume maggiore dell'impasto.
- Miglioramento della struttura e della consistenza: Gli enzimi riducono la rigidità dell’impasto, agendo direttamente sulle fibre e sulle proteine che lo compongono. Questo rende l’impasto più elastico e facile da lavorare, ideale per preparazioni che richiedono una stesura uniforme, come la pizza. La rete di glutine, che si forma combinando acqua e proteine della farina, rappresenta la struttura portante dell’impasto. Gli enzimi agiscono migliorando la coesione e la stabilità di questa rete, aumentandone la tenacità.
- Miglioramento del sapore e dell'aroma: La caramellizzazione degli zuccheri durante la cottura, favorita dalla presenza di amilasi, contribuisce a una crosta dorata e a un sapore più ricco.
- Prolungamento della shelf life: Alcuni miglioratori, come la lecitina di soia e i monodigliceridi degli acidi grassi, aiutano a mantenere la morbidezza e la freschezza del prodotto finito più a lungo.
- Standardizzazione del prodotto: Le farine naturali possono presentare caratteristiche variabili da un lotto all’altro. L'utilizzo di miglioratori aiuta a compensare queste variazioni, garantendo un prodotto finale più uniforme in termini di aspetto, sapore e consistenza.
Miglioratori vs. Coadiuvanti Tecnologici: Una Sottile Differenza
È importante distinguere tra "miglioratori" e "coadiuvanti tecnologici". I miglioratori sono veri e propri ingredienti aggiunti alla farina e devono essere dichiarati in etichetta, come previsto dalle normative alimentari. I coadiuvanti tecnologici, come gli enzimi, vengono utilizzati durante il processo di lavorazione ma non si trovano nel prodotto finito, poiché si degradano completamente durante la cottura. Per questo motivo, non sono obbligatoriamente riportati in etichetta.
Aspetti Critici e Controversie
Nonostante i vantaggi offerti, l'uso dei miglioratori solleva alcune questioni:
- Trasparenza: La mancata obbligatorietà di dichiarare in etichetta i coadiuvanti tecnologici può limitare la trasparenza nei confronti del consumatore, che potrebbe non essere consapevole della presenza di queste sostanze nel prodotto che sta acquistando. Sarebbe auspicabile che il legislatore imponesse l’obbligo della dichiarazione in etichetta della natura dei “miglioratori dell’impasto”.
- Standardizzazione eccessiva: L'uso diffuso di miglioratori può portare a una standardizzazione eccessiva dei prodotti da forno, penalizzando la diversificazione e le caratteristiche uniche dei prodotti artigianali. L’impiego di queste formulazioni si traduce in prodotti da forno dai connotati sensoriali “standardizzati” ma “artificiosi”, “omologati” e meno caratterizzati fra un panificatore e un altro, incidendo negativamente sulla diversificazione dei prodotti in commercio.
- Qualità delle materie prime: L'uso di miglioratori può compensare, in parte, l'utilizzo di farine di qualità inferiore. Tuttavia, è fondamentale sottolineare che la qualità del prodotto finale dipende sempre, in larga misura, dalla qualità delle materie prime utilizzate. In un laboratorio artigianale e utilizzando farine di ottima qualità, è spesso possibile fare a meno dei miglioratori.
Sicurezza dei Miglioratori: Cosa Dice la Scienza
La sicurezza dei miglioratori è un aspetto fondamentale. I motivi che garantiscono la sicurezza dei miglioratori si basano su tre aspetti fondamentali. Durante la cottura, molte di queste sostanze, come gli enzimi, si degradano completamente, lasciando il prodotto finale privo di residui. Uno studio dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione - CNR di Avellino ha analizzato diversi miglioratori, senza trovare tracce di enzimi pancreatici, ma solo enzimi amilolitici di origine fungina o derivanti da malto d’orzo, ampiamente impiegati da decenni nell’industria alimentare e assolutamente innocui per la salute.
Etanolo: Un Caso Particolare
L'etanolo (alcool etilico) è utilizzato con funzione di antimuffa da molti produttori di pane in cassetta confezionato destinato a durate maggiori del fresco che deve essere venduto in giornata, come antimicrobico antimuffa. In questi prodotti il tasso di umidità è abbastanza alto da consentire la proliferazione delle muffe, cosa che normalmente non avviene nei prodotti secchi, come i crackers o i grissini. Il suo utilizzo è regolamentato per legge in modo molto preciso questo aspetto, in particolare, qualora si utilizzi l’etanolo, non possono essere utilizzati altri additivi antimicrobici (va utilizzato in sostituzione e mai insieme ad altri additivi) e va indicata in etichetta la dicitura “trattato con alcol etilico“.
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L'Importanza della Verifica dei Prodotti Importati
Vale anche la pena di fare un accenno sulla necessità, in relazione alla globalità dei mercati ed alla libera circolazione delle merci, di verifiche attente sui prodotti di panificazione (in particolare impasti crudi e pane precotto surgelato) che provengono da altri paesi comunitari e che in Italia vengono semplicemente o lievitati e cotti al momento della vendita o solo completati nella cottura.
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