L'allevamento di suini nella Pianura Padana ha radici antiche, e il mese di novembre era tradizionalmente dedicato alla concia delle carni per la produzione di insaccati. Passeggiando per Cremona, uno sguardo alla facciata della Cattedrale può testimoniare questa tradizione.
Salame Cremona IGP: Un Marchio di Qualità
Il Salame Cremona IGP, che ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta nel 2007, è prodotto secondo un rigido disciplinare promosso dal Consorzio di Tutela Salame Cremona IGP. La lavorazione artigianale prevede l'impiego di soli suini allevati in Italia, precisamente nelle zone di origine del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele, e la lavorazione di carni fresche selezionate, aromatizzate con sale e aglio pestato. Il risultato è un salame morbido al taglio, profumato, dal colore rosso intenso con sfumature bianche nelle parti più grasse, e dal sapore aromatico e deciso.
La Festa del Salame Cremonese
Il centro di Cremona ospita eventi con stand, cucine itineranti e competizioni gastronomiche. Artigiani e veterani della norcineria si cimentano con il salame, e giovani aspiranti chef dell'istituto Einaudi cucinano menù tematici.
Il Sindaco di Cremona, Gianluca Galimberti, sottolinea come "il sistema vince, enti pubblici che comunicano con consorzi, aziende, camera di commercio dando vita a eventi di rilievo che aiutano a far crescere anche la città". Aggiunge che "tutto l’anno ogni fine settimana Cremona ha un ricco calendario di eventi ed è per noi una grande soddisfazione e motivo di orgoglio dal successo di queste manifestazioni. Il prodotto è sicuramente un attrattore turistico ma l’esperienza che può vivere il pubblico rappresenta l’elemento chiave che permette di raccontare non solo la storia del prodotto ma anche della Città".
Durante questi eventi, si possono trovare appuntamenti come il maxi-tramezzino al salame o il maxi-salame in torrone, prodotto dall'azienda Rivoltini per unire due eccellenze cremonesi, da assaggiare gratuitamente.
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La Ricchezza dei Salumi Italiani: Un Viaggio Attraverso le Regioni
L'Italia offre una varietà di salumi, ognuno con le sue peculiarità regionali. La marezzatura cambia a seconda della specie di suino e di come viene allevata, le ricette d’impasto sono segrete e tramandate di generazione in generazione, la stagionatura è lenta, e le spezie differiscono da regione a regione, da provincia a provincia.
Dalle Origini Etrusche all'Epoca Romana
La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. A Forcello, nel mantovano, scavi archeologici datati al V secolo a.c. hanno rivelato resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori, indicando il loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana, la X Legio aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio.
DOP e IGP: Marchi di Qualità
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime e i tradizionali processi di produzione dei tesori enogastronomici dell’Unione Europea. Questi marchi testimoniano la volontà di "proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali".
Un Panorama dei Salumi Regionali
- Calabria: La 'nduja è il salame piccante per eccellenza, insieme alla salsiccia di Calabria, la Pancetta e la Soppressata.
- Puglia: Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica con carne di alta qualità, sale, pepe e budello naturale.
- Campania: Il Salame Napoletano, a grana fine e affumicatura leggera, è versatile e utilizzato in timballi, polpettoni e sughi.
- Emilia-Romagna: Mortadella Bologna, Crudo di Parma, Zampone di Modena, Culatello e Coppa sono i fiori all'occhiello, insieme al Salame felino, il Salame piacentino e la salama da sugo.
- Friuli: Crudo di San Daniele, Prosciutto di Sauris, Salame d’oca e Musetto sono alcune specialità.
- Lazio: Coppiette dei Castelli e Salame Paesano sono esempi della tradizione locale.
- Liguria: Il salame ligure di Sant’Olcese e la Mostardella sono prodotti ricercati.
- Marche: Il ciauscolo è un salume spalmabile preparato con spalla, pancetta e lardo.
- Molise: La Signora di Conca Casale è un salame di maiale realizzato in inverno.
- Piemonte: Il Salame Piemonte IGP, il Fidighin e la Testa in Cassetta di Gavi sono specialità regionali.
- Sardegna: La saltizza sarda e la salsiccia "banari" sono prodotti peculiari.
- Sicilia: Il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina è a grana grossa e saporito.
- Toscana: Finocchiona, salame Toscano e Sanbudelli sono esempi della varietà regionale.
- Trentino-Alto Adige: L'arte norcina scopre i sentori della montagna con affumicature e aromi di ginepro ed erba cipollina.
- Umbria: La corallina di Norcia è un mix di carni pregiate e lardello a cubetti.
- Valle d'Aosta: Jambon de Bosses DOP, Lard d’Arnad DOP e Boudin sono prodotti tradizionali.
- Veneto: La Soprèsa Vicentina DOP è un salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata.
Salame e Soppressata: Differenze
Salame e soppressata sono entrambi salumi insaccati con passaggi di produzione simili, ma differiscono nella lavorazione della carne (tritata meccanicamente per il salame, tagliata al coltello per la soppressata), nella grana (fine per il salame, grossa per la soppressata), nel contenuto di grassi (maggiore nel salame) e nella stagionatura (più lunga per la soppressata).
Abbinamenti Gastronomici: Oltre il Classico Pane e Salame
Il salame si abbina bene con formaggi, frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
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- Maiale e frutta: Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela e ananas.
- Maiale, verdure e ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: Polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro.
- Maiale e frutti di bosco: Mora, lampone e mirtilli.
- Maiale e formaggi: Un classico intramontabile.
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