La provincia di Bergamo, incastonata tra le Prealpi Orobie e la pianura, è un vero e proprio scrigno di tesori gastronomici. La sua ricchezza deriva da una tradizione secolare, legata all'allevamento, alla pastorizia e alla sapiente lavorazione di carni e latte. Questo articolo vuole essere una guida alla scoperta dei migliori salumi e formaggi bergamaschi, prodotti che raccontano la storia e l'anima di questa terra.
I Formaggi Principi delle Orobie: Un Trionfo di Sapori
I formaggi bergamaschi sono considerati dei veri e propri "principi", ognuno con la sua specificità e il suo legame con il territorio di origine. La varietà è ampia e soddisfa tutti i palati, dai sapori più delicati a quelli più intensi e stagionati.
1. Strachitunt DOP: L'Eccellenza della Valle Brembana
Definito dallo chef Gianfranco Vissani "il formaggio più buono del mondo", lo Strachitunt DOP è uno stracchino rotondo dal sapore unico e inconfondibile. Prodotto in particolare nella zona della Val Brembana, il suo nome deriva dal dialetto bergamasco e significa "stracchino rotondo".
Dove Acquistarlo:
- Cooperativa Agricola Sant’Antonio, Frazione Reggetto 2, Vedeseta (BG).
2. Branzi FTB: Un Classico della Tradizione Casearia
Il Branzi FTB è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente a Branzi, in Val Brembana. La sua storia inizia nel 1953, quando Giacomo Midali fondò la Latteria Sociale Casearia di Branzi, coinvolgendo numerosi piccoli produttori locali. Ancora oggi, la latteria raccoglie il latte conferito dagli stessi produttori, sotto la guida del figlio Norberto Midali.
Dove Acquistarlo:
- Latteria Sociale Casearia, Via San Rocco 41/B, Branzi (BG).
3. Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP: Il Sapore Autentico dell'Alpeggio
Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP è un formaggio vaccino prodotto negli alpeggi tra i 1300 e i 2500 metri di altitudine. Il suo nome significa "formaggio di monte" e la sua origine è antichissima. La stagionatura minima è di 45 giorni, ma può protrarsi anche per anni, esaltando la fragranza dei foraggi alpini.
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Dove Acquistarlo:
- Agriturismo Ferdy, Loc. Fienili, Fraz. Scalvino, Lenna (BG).
4. Formaggi di Capra Orobica: Un Tesoro da Preservare
I formaggi di capra orobica sono un'eccellenza casearia da proteggere e valorizzare. La capra orobica è una razza autoctona un tempo molto diffusa, ma oggi a rischio di estinzione a causa della sua scarsa produttività. L'Agriturismo Ferdy si impegna a preservare questa razza e a produrre formaggi di capra di alta qualità.
Dove Acquistarlo:
- Agriturismo Ferdy, Loc. Fienili, Fraz. Scalvino, Lenna (BG).
5. Storico Ribelle: Un Formaggio di Montagna dal Carattere Forte
Lo Storico Ribelle è un formaggio di grande tradizione, prodotto nelle valli Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, negli alpeggi tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine. Il Presidio Slow Food dello Storico Ribelle prevede un rigido regolamento: produzione a caldo con aggiunta di latte di capra orobica (5-20%) e divieto di utilizzare mangimi o fermenti selezionati.
Dove Acquistarlo:
- Centro del Bitto Storico, Via Nazionale 31, 23010 Gerola (SO).
6. Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche: Un Antenato del Taleggio
Lo Stracchino all'Antica delle Valli Orobiche è un formaggio prodotto con latte intero appena munto, antenato del Taleggio. Il suo nome deriva dal dialetto bergamasco "stracch", che significa "stanco", in riferimento alle vacche stanche dopo la transumanza. Questo formaggio è un Presidio Slow Food e viene prodotto in diverse valli intorno a Bergamo.
Dove Acquistarlo:
- Casa dello Stracchino, Via Finiletti 17, Corna Imagna (BG).
- Tesori della Bruna.
7. Agrì di Valtorta: Un Piccolo Cilindro di Bontà
L'Agrì di Valtorta è un piccolo formaggio cilindrico a pasta cruda prodotto esclusivamente nella Latteria Sociale di Valtorta, in Val Stabina. Il latte vaccino di una dozzina di piccoli allevatori viene lavorato per tre giorni per ottenere questo Presidio Slow Food, che può essere consumato fresco o stagionato per mesi.
Dove Acquistarlo:
- Latteria Sociale, Via Roma, Valtorta (BG).
I Salumi Bergamaschi: Un'Arte Antica
La tradizione norcina bergamasca è ricca e variegata, con salumi che si distinguono per la qualità delle carni, la sapiente lavorazione e l'utilizzo di spezie e aromi locali. Il salame bergamasco, in particolare, è un prodotto iconico, declinato in diverse varianti a seconda della zona di produzione e delle ricette tradizionali.
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Il Salame Bergamasco: Re degli Insaccati
Il salame bergamasco è un prodotto che affonda le sue radici in secoli di storia e tradizione. La sua preparazione è un'arte tramandata di generazione in generazione, che richiede conoscenza, esperienza e passione. La selezione delle carni, la macinatura, l'insacco, la legatura e la stagionatura sono tutte fasi cruciali per ottenere un prodotto di alta qualità.
Caratteristiche:
- Carni: Le carni utilizzate per il salame bergamasco provengono da suini allevati in zona, alimentati con mangimi naturali e nel rispetto del benessere animale.
- Lavorazione: La lavorazione è artigianale e prevede l'utilizzo di spezie e aromi naturali, come sale, pepe, aglio e vino rosso.
- Stagionatura: La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, per un periodo variabile a seconda della pezzatura e del tipo di salame.
Varianti:
Esistono diverse varianti di salame bergamasco, che si differenziano per la pezzatura, la grana della carne, l'utilizzo di spezie e aromi e la zona di produzione. Tra le più conosciute, si possono citare:
- Salame Nostrano: Un salame di grossa pezzatura, dal sapore intenso e deciso.
- Salame Milano: Un salame di grana fine, dal sapore delicato e aromatico.
- Salame Cremasco: Un salame prodotto nella zona di Crema, dal sapore dolce e speziato.
Il Concorso Provinciale del Salame Bergamasco:
Ogni anno, in occasione della fiera agricola di Treviglio, si svolge il concorso provinciale del salame bergamasco, un'occasione per valorizzare e promuovere le produzioni di qualità del territorio. Al concorso partecipano numerosi produttori provenienti da tutta la provincia di Bergamo e dalle province limitrofe, che presentano i loro migliori salami a una giuria di esperti.
Dove Acquistare i Migliori Formaggi e Salumi Bergamaschi
Per concludere questo viaggio nel gusto autentico bergamasco, ecco tre botteghe selezionate dove trovare i migliori formaggi e salumi della zona:
- Ol Formager: Via San Tomaso 100, Bergamo.
- Chiari Formaggi dal 1934: Via Antonio Locatelli 7, Bergamo.
- Latteria di Branzi: Via Grotte delle Meraviglie 14A, Zogno (BG).
Questi negozi offrono una vasta selezione di prodotti tipici, provenienti direttamente dai produttori locali, garantendo la freschezza e l'autenticità dei sapori.
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I Casoncelli: Un Mito Gastronomico tra Bergamo e Brescia
Oltre ai formaggi e ai salumi, un altro prodotto simbolo della gastronomia bergamasca (e bresciana) sono i casoncelli, una pasta ripiena che ha conquistato anche il New York Times.
La Storia di un Piatto Conteso:
La narrazione del casoncello si snoda lungo i secoli in maniera complessa. Esistono infinite ricette differenti, ogni famiglia segue la propria. Il ripieno varia a seconda della zona: in montagna è fatto solo con pane, formaggio locale ed erbe, mentre scendendo a valle si introducono il manzo e il maiale. A Bergamo si usa la carne, mentre nel Bresciano si utilizzano più i salumi. Nella Bassa, il casoncello è più dolce, con amaretto, uvetta e pera.
Visioni Diverse:
Lo chef bergamasco Chicco Cerea e lo chef bresciano Alberto Gipponi hanno interpretato questo piatto in modi diversi, esaltandone la tradizione e la creatività. Gipponi, ad esempio, propone un casoncello crudo ma cotto, un gioco della memoria che rievoca i sapori dell'infanzia.
Il Condimento che Unisce:
Il condimento tradizionale dei casoncelli è semplice ma gustoso: burro fuso, salvia e un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato.
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