Il baccalà mantecato è un piatto iconico della cucina veneta, apprezzato per il suo sapore delicato e la sua consistenza cremosa. Spesso presente nei bacari veneziani come cicchetto, questo piatto affonda le sue radici in una storia affascinante e in una tradizione culinaria secolare.
Le Origini Storiche: Un Naufragio Fortuito e la Scoperta dello Stoccafisso
La storia del baccalà mantecato inizia nel lontano 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, durante un viaggio verso le Fiandre, fu sorpreso da una violenta tempesta vicino allo Stretto di Gibilterra. In balia delle onde, la sua nave naufragò nei pressi delle isole Lofoten, in Norvegia. Qui, Querini e il suo equipaggio entrarono in contatto con gli abitanti dell'isola di Røst, scoprendo un alimento per loro fondamentale: lo stockfiss, ovvero lo stoccafisso.
Lo stoccafisso, merluzzo essiccato all'aria senza l'uso di sale, si rivelò un alimento ideale per la conservazione e il trasporto. Al suo ritorno a Venezia, Pietro Querini portò con sé questo prezioso ingrediente, che fu subito apprezzato dai veneziani per la sua bontà, la sua lunga conservazione e la sua versatilità.
L'Ascesa del Baccalà nella Cucina Veneta
L'adozione dello stoccafisso nella cucina veneta fu graduale. Un punto di svolta si ebbe nel 1563, quando il Concilio di Trento impose l'obbligo di astinenza dalla carne per circa duecento giorni all'anno, suggerendo lo stoccafisso come alternativa "di magro". In questo periodo, il baccalà divenne un alimento popolare, soprattutto tra le fasce più povere della popolazione, spesso abbinato ad altri ingredienti semplici come la polenta.
Col tempo, il baccalà si è trasformato da cibo povero a elemento identitario della cucina veneta, con diverse preparazioni regionali, tra cui spiccano il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina.
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Baccalà o Stoccafisso? Un'Importante Distinzione
È fondamentale chiarire una differenza sostanziale: il baccalà mantecato non è preparato con il baccalà, bensì con lo stoccafisso. Entrambi derivano dal merluzzo nordico, ma si distinguono per il metodo di conservazione:
- Stoccafisso: essiccato all'aria fredda, senza sale.
- Baccalà: conservato sotto sale.
Nonostante questa differenza, nella tradizione veneta, lo stoccafisso viene spesso chiamato "baccalà" (con una sola "c"), creando confusione.
La Ricetta Tradizionale del Baccalà Mantecato: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale del baccalà mantecato prevede pochi ingredienti, ma di alta qualità e una lavorazione lenta e accurata. Gli elementi fondamentali sono:
- Stoccafisso ammollato
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo (per decorare)
- Alloro
- Limone
Preparazione:
- Ammollo: Lo stoccafisso deve essere ammollato in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando l'acqua quotidianamente. Alcuni consigliano di batterlo con un martello di legno per ammorbidirlo.
- Cottura: Lo stoccafisso viene lessato in acqua fredda leggermente salata con aglio, alloro e succo di limone per circa 20 minuti, o finché non risulta tenero.
- Mantecatura: Una volta cotto, lo stoccafisso viene scolato, pulito da pelle e lische, e sfilacciato. La polpa viene poi "mantecata", ovvero lavorata energicamente con un cucchiaio di legno o una planetaria, aggiungendo l'olio extravergine di oliva a filo, come per fare la maionese, fino ad ottenere una crema soffice, omogenea e spumosa. Alcuni aggiungono un po' di acqua di cottura per regolare la consistenza.
- Finitura: Si aggiusta di sale e pepe e si decora con prezzemolo tritato.
Consigli:
- La consistenza ideale del baccalà mantecato deve essere cremosa, pastosa, quasi "pannosa", ma compatta e non secca.
- È importante utilizzare olio extravergine di oliva di alta qualità, dal sapore delicato, per non coprire il gusto del pesce.
- Durante la mantecatura, è fondamentale versare l'olio a filo, lentamente, per permettere all'emulsione di formarsi correttamente.
- Alcuni chef aggiungono un po' di maionese fatta in casa per rendere il baccalà mantecato ancora più cremoso e leggero.
Come Gustare il Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato è un piatto versatile, che può essere gustato in diversi modi:
- Come antipasto o cicchetto: spalmato su crostini di pane, fette di polenta abbrustolita o gallette.
- Come secondo piatto: accompagnato da polenta, verdure grigliate o insalata.
- In abbinamento a vini bianchi: sia fermi che frizzanti, come il Prosecco o il Soave.
- Servito su crostoni di polenta passata alla griglia, rifinito con i tocchetti di pomodorini confit e foglie di prezzemolo
Il baccalà mantecato è un vanto della cucina lagunare, presente in ogni bacaro veneziano e celebrato nelle sagre locali.
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La Confraternita del Baccalà Mantecato: Custodi della Tradizione
Per tutelare la ricetta originale e promuovere la cultura del baccalà mantecato, nel 2001 è nata la Confraternita del Baccalà Mantecato. La Confraternita, ispirata alle antiche istituzioni veneziane, si impegna a preservare la tradizione e a stimolare i ristoratori a preparare il baccalà mantecato secondo la ricetta autentica. La Confraternita organizza eventi, degustazioni e iniziative per diffondere la conoscenza di questo piatto iconico.
Innovazione e Creatività: Il Baccalà Mantecato nel Mondo della Ristorazione
Pur rimanendo fedele alla tradizione, il baccalà mantecato si presta a reinterpretazioni creative da parte degli chef contemporanei. Nuovi abbinamenti, presentazioni originali e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità valorizzano il baccalà mantecato come piatto gourmet, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
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