Le meringhe, dolci amati per la loro leggerezza e versatilità, sono spesso preparate con albumi crudi. Tuttavia, l'utilizzo di uova crude comporta dei rischi, principalmente legati alla possibile contaminazione da Salmonella. Questo articolo esplora i rischi associati al consumo di meringhe crude, fornendo informazioni dettagliate sulla Salmonella, le precauzioni da adottare e le alternative per preparare meringhe sicure.
Salmonella e Uova Crude: Un Rischio Concreto
La salmonellosi è un'infezione causata dal batterio Salmonella enterica, di cui esistono numerosi sierotipi. Il contagio avviene principalmente attraverso l'ingestione di cibi o acqua contaminati. Le uova, in particolare, possono essere contaminate durante la loro formazione, prima che il guscio sia completamente sviluppato. La contaminazione è spesso associata al consumo di uova crude o poco cotte, utilizzate in preparazioni come maionese, gelati e, appunto, meringhe.
È importante sottolineare che la filiera delle uova in Italia è strettamente controllata, ma i piccoli allevamenti rurali possono presentare un rischio maggiore di contaminazione. I polli, infatti, possono ospitare salmonelle nel loro tratto digerente senza mostrare segni di malattia, e la contaminazione dell'uovo può avvenire durante la deposizione.
I sintomi della salmonellosi includono mal di pancia, diarrea, febbre, brividi, dolori muscolari e articolari, nausea e vomito. La gravità dei sintomi dipende dalla quantità di batteri ingeriti e dalle condizioni generali della persona.
Meringhe Crude: I Rischi Specifici
Le meringhe crude, specialmente quelle preparate con la ricetta francese (dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo), presentano un rischio significativo di salmonellosi. Anche se alcune ricette, come quella della meringa italiana, prevedono una parziale cottura dell'albume attraverso l'aggiunta di uno sciroppo di zucchero bollente, questa non garantisce l'eliminazione completa del batterio.
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- Meringa Francese: L'albume viene montato a neve con l'aggiunta di zucchero a freddo, senza alcuna cottura. Questo tipo di meringa è il più rischioso in termini di contaminazione da Salmonella.
- Meringa Italiana: Uno sciroppo di zucchero bollente (anche oltre i 120°C) viene aggiunto a filo agli albumi parzialmente montati. Sebbene il calore possa ridurre la carica batterica, non si può considerare un processo di pastorizzazione completo.
- Meringa Svizzera: L'albume e lo zucchero vengono riscaldati insieme a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 60°C, per poi essere montati a neve. Questo metodo offre una maggiore sicurezza, in quanto il calore contribuisce a pastorizzare l'albume.
Come Ridurre i Rischi: Precauzioni e Alternative
Per gustare le meringhe in sicurezza, è fondamentale adottare alcune precauzioni e considerare alternative:
- Utilizzare Uova Freschissime: Per preparazioni a base di uovo crudo, utilizzare solo uova freschissime, dal 3° al 9° giorno dalla deposizione.
- Conservare Correttamente le Uova: Conservare le uova in frigorifero all'interno dei contenitori, evitando il contatto con altri alimenti.
- Igiene: Lavare accuratamente le mani con sapone prima e dopo la manipolazione delle uova. Pulire con attenzione le superfici della cucina con cui sono entrati in contatto i gusci.
- Uova Pastorizzate: Optare per l'utilizzo di uova pastorizzate, che sono state riscaldate a una certa temperatura per un determinato periodo di tempo, eliminando i batteri come la Salmonella.
- Meringa Svizzera o Italiana: Preferire la preparazione di meringhe svizzere o italiane, che prevedono una cottura parziale dell'albume.
- Pastorizzazione Casalinga: È possibile pastorizzare le uova intere in casa, sbattendo tuorlo e albume con un po' di zucchero e montando il composto a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 60-65°C.
- Cottura Completa: Assicurarsi che le torte o altri preparati da forno contenenti uova raggiungano una temperatura interna superiore ai 70°C.
Approfondimento sulla Meringa Italiana e la Temperatura di 121°C
La meringa italiana è un tipo di meringa preparata aggiungendo a filo, agli albumi già parzialmente montati, uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può superare i 120 °C. Questa tecnica genera spesso confusione, soprattutto riguardo alla temperatura ideale dello sciroppo.
Molte ricette, specialmente quelle online, indicano la temperatura di 121 °C come "magica" e indispensabile. Tuttavia, questa affermazione merita un approfondimento.
La temperatura dello sciroppo di zucchero influisce sulla concentrazione di zucchero nella miscela. A 115 °C, lo sciroppo contiene circa l'85% di zucchero, mentre a 120 °C ne contiene circa l'86,7%. La variazione di temperatura influisce sulla quantità di acqua presente nello sciroppo e, di conseguenza, sulla sua capacità di coagulare l'albume.
La temperatura di 121 °C potrebbe derivare da un arrotondamento di una ricetta americana che utilizzava gradi Fahrenheit (250 °F corrispondono a circa 121 °C).
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In realtà, la differenza tra uno sciroppo a 120 °C e uno a 121 °C è minima e non influisce significativamente sul risultato finale. L'importante è che lo sciroppo sia sufficientemente caldo per cuocere parzialmente l'albume e renderlo sicuro dal punto di vista microbiologico.
Albume Crudo: Composizione e Digeribilità
L'albume è composto per il 90% di acqua e contiene proteine (tra cui l'albumina), aminoacidi, vitamine (soprattutto del gruppo B), glucosio e sali minerali. Non contiene lipidi né colesterolo.
A differenza del tuorlo, che è facilmente digeribile anche crudo, l'albume crudo non è altrettanto digeribile. La cottura denatura le proteine dell'albume, rendendole più facilmente assimilabili dall'organismo.
Inoltre, l'albume crudo contiene avidina, una proteina che lega la biotina (vitamina H o B7), impedendone l'assorbimento intestinale. La cottura inattiva l'avidina, permettendo al corpo di assorbire la biotina.
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