La pizza è senza dubbio una delle creazioni culinarie più amate al mondo. Per chi si diletta nella preparazione casalinga, la scelta del lievito rappresenta un passaggio cruciale per ottenere un risultato eccellente. In commercio esistono diverse tipologie di lievito, ma la sfida si riduce spesso al confronto tra lievito fresco e lievito secco. Quale scegliere per la pizza? Questo articolo esplora a fondo le caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi di entrambi, fornendo una guida completa per orientarsi nella scelta.
L'Importanza del Lievito nella Pizza
Il lievito è l'ingrediente chiave che conferisce all'impasto della pizza la sua caratteristica leggerezza e sofficità. Attraverso il processo di fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica, intrappolata nella struttura del glutine, fa lievitare l'impasto, creando la tipica alveolatura.
Lievito Fresco: Tradizione e Sapore
Il lievito fresco, anche noto come lievito di birra, è da sempre il preferito nella preparazione della pizza tradizionale. Si presenta in panetti o cubetti dalla consistenza morbida. Uno dei motivi del suo successo è il sapore che conferisce all'impasto, leggermente maltato e apprezzato da molti.
Caratteristiche del Lievito Fresco
- Elevata percentuale di umidità (circa 70%).
- Shelf life limitata e necessità di conservazione in frigorifero (tra +1 e +4 °C).
- Sapore leggermente maltato che arricchisce l'impasto.
- Già attivo e pronto all'uso, non necessita di riattivazione.
Come Riconoscere un Lievito Fresco di Qualità
- Consistenza: Deve essere friabile e non simile alla plastilina.
- Colore: Beige chiaro o grigio avorio, senza sfumature marroni, gialle o verdi.
Lievito Secco: Praticità e Lunga Conservazione
Il lievito secco, disponibile in granuli o polvere, si distingue per la sua praticità e lunga conservazione. È ideale per chi cerca una soluzione rapida e sempre disponibile.
Tipi di Lievito Secco
Esistono due tipologie principali di lievito secco:
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- Lievito di birra secco (o disidratato): Si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso.
- Lievito istantaneo (o chimico): Contiene bicarbonato di sodio e sali acidi. Agisce rapidamente e non necessita di attivazione.
Caratteristiche del Lievito Secco
- Bassa percentuale di umidità (8-10%).
- Lunga conservazione a temperatura ambiente.
- Praticità d'uso e dosaggio semplificato.
- Adatto a chi cerca una soluzione rapida e sempre disponibile.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Un Confronto Dettagliato
| Caratteristica | Lievito Fresco (di birra) | Lievito Secco (di birra) |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | 8-10% |
| Conservazione | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Temperatura ambiente |
| Shelf life | Limitata | Lunga (fino a 2 anni) |
| Attivazione | Non necessaria | Richiede riattivazione (lievito di birra secco) |
| Sapore | Leggermente maltato | Neutro |
| Dosaggio | Variabile in base a temperatura e umidità | Più preciso e costante |
| Praticità | Meno pratico | Più pratico |
| Adatto per | Pizza tradizionale, impasti con sapore distintivo | Impasti veloci, lunga conservazione, facilità d'uso |
Come Utilizzare il Lievito Secco Correttamente
- Lievito di birra secco: Riattivare il lievito in acqua tiepida (circa 35°C) con un pizzico di zucchero per circa 10 minuti, fino alla formazione di una schiuma in superficie.
- Lievito istantaneo: Aggiungere direttamente alla farina, senza necessità di attivazione.
Proporzioni
- 1 g di lievito secco equivale a circa 3 g di lievito fresco.
- Per il lievito naturale, si consigliano circa 200-250 grammi per chilo di farina.
Consigli Utili per la Lievitazione Perfetta
- Utilizzare acqua a temperatura ambiente per sciogliere il lievito. Evitare temperature troppo alte o troppo basse.
- Non far entrare in contatto diretto il lievito con il sale, poiché inibisce la lievitazione.
- La lievitazione ideale è quella lenta, in frigorifero, per una maggiore digeribilità.
- Dare tempo all'impasto di maturare per sviluppare aromi e profumi.
- La quantità di lievito dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura ambiente, l'umidità e il tipo di farina.
Falsi Miti sulla Lievitazione
- La lievitazione a più di 72 ore in frigo sotto i 4°C è sinonimo di digeribilità: Falso. A basse temperature, i lieviti sono dormienti e la maturazione è improbabile.
- Il lievito di birra è chimico e solo il lievito madre può dichiararsi naturale: Falso. Tutti i lieviti sono naturali, anche se il lievito madre ha una patente più "biologica".
Come Conservare il Lievito
- Lievito fresco: Conservare in frigorifero in contenitori sottovuoto per preservare l'umidità e ridurre l'ossidazione. È possibile congelare il lievito fresco, suddividendolo in piccole porzioni e avvolgendolo in pellicola.
- Lievito secco: Conservare in un luogo fresco e asciutto, nella confezione originale sigillata o in un contenitore ermetico.
Oltre al Lievito Fresco e Secco: Altre Alternative
Oltre al lievito fresco e secco, esistono altre alternative per la lievitazione della pizza:
- Lievito madre: Si ottiene dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua. Richiede cura costante e tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Acqua madre: Si ottiene dalla fermentazione di frutta in acqua. Può essere utilizzata per realizzare preimpasti (biga e lievitino) per la pizza.
- Lievito al cremor tartaro: Di origine vegetale, estratto dall'uva, è ideale per chi non utilizza prodotti di origine animale.
La Scelta Finale: Quale Lievito Scegliere?
La scelta tra lievito fresco e lievito secco dipende dalle preferenze personali, dalle esigenze e dal tempo a disposizione.
- Se si preferisce un sapore autentico e si ha tempo per la lievitazione, il lievito fresco è la scelta ideale.
- Se si cerca praticità, lunga conservazione e facilità d'uso, il lievito secco è la soluzione migliore.
In definitiva, sperimentare entrambi i tipi di lievito è il modo migliore per scoprire quale si adatta meglio al proprio gusto e alle proprie esigenze.
Digeribilità della Pizza: Non Solo Questione di Lievito
È importante sfatare il mito secondo cui il lievito di birra è responsabile della cattiva digestione della pizza. La digeribilità dipende principalmente dalla maturazione dell'impasto, ovvero dal tempo di riposo e lievitazione. Un impasto con lievito di birra lasciato riposare per 24 ore in frigorifero può essere digeribile quanto un impasto con lievito naturale. Il segreto per una pizza digeribile è utilizzare poco lievito e dargli il tempo necessario per agire.
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