Mascarpone Dolce: Una Ricetta Facile e Versatile

La crema di mascarpone è una preparazione base della pasticceria italiana, apprezzata per la sua semplicità e versatilità. È particolarmente popolare durante le festività, ma il mascarpone è prodotto e consumato tutto l'anno, soprattutto come ingrediente principe del tiramisù, uno dei dolci più celebri al mondo. Ottima con savoiardi, offelle, lingue di gatto, e ideale per accompagnare pandoro e panettone a Natale, la crema al mascarpone è una ricetta che tutti dovrebbero conoscere.

Cos'è il Mascarpone?

Il mascarpone è un derivato lattiero, spesso definito formaggio, ma più precisamente annoverato tra i derivati del latte. Deriva dalla panna, portata a temperature elevate (85°-90°C, secondo alcune fonti anche 95°C), a cui viene aggiunto acido citrico. Questo processo conferisce al mascarpone la sua caratteristica cremosità.

Il mascarpone è un formaggio che viene impiegato in piatti dolci e salati molto gustosi, tra cui il più celebre è il tiramisù, uno dei dolci italiani più amati, conosciuti e replicati in tutto il mondo.

Si tratta di un latticino derivato dalla panna il cui nome ha origine lombarda, è infatti un prodotto tipico del Nord Italia. Secondo alcune fonti il nome stesso, mascarpone, deriverebbe da una cascina, la Cascina Mascherpa, che era situata al confine tra le province di Pavia e Milano. Ma non sono queste le uniche notizie che si hanno sulla nascita del nome. Secondo altre fonti, infatti, il nome mascarpone deriverebbe dall’esclamazione sorpresa di un nobile medioevale che, affascinato dal suo gusto delicato, avrebbe detto “Màs que bueno.” (Ma che buono!)

Le origini della sua produzione sono tutt'oggi sconosciute, ma si sa per certo che sono antichissime. Si fa cenno al mascarpone, anzi a vari tipi di mascarpone, in un testo che risale al XV secolo.

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Il mascarpone, un tempo era prodotto soltanto nelle stagioni fredde, ma con il processo di industrializzazione è diventato poi un formaggio reperibile tutto l’anno. È un prodotto, come la ricotta, da consumare al momento e la sua cremosità unica è dovuta al tipo di lavorazione del tutto diversa rispetto a quella che si utilizza per la maggior parte dei formaggi italiani. E se è giunto fino a noi il merito è tutto della combinazione vincente della sua cremosità e delicatezza.

La Ricetta Base della Crema al Mascarpone

La crema al mascarpone ha come ingrediente principale quello che alcuni definiscono un formaggio, ma, più propriamente va annoverato fra i 'derivati lattieri'. La crema di mascarpone è la ricetta più celebre, insieme al tiramisù, che vede l'utilizzo di questo ingrediente che deriva dalla panna, portata a 85°-90° (alcune fonti sostengono 95°), alla quale viene poi aggiunto acido citrico. Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti. La crema al mascarpone è un grande classico della pasticceria italiana. Spesso la si usa per farcire torte, fare dolci al bicchiere ma è favolosa anche da mangiare, così al cucchiaio.

Farla è molto semplice, non serve avere grandi abilità in cucina. Ammorbidite il mascarpone mescolandolo con un cucchiaio o una spatola dopodiché unitelo ai tuorli montati, amalgamate rapidamente con le fruste elettriche in modo da ottenere un composto omogeneo quindi incorporate gli albumi montati, poco alla volta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Crema al mascarpone uno dei miei DOLCI AL CUCCHIAIO più buoni in assoluto, molto simile alla mia ormai collaudatissima CREMA AL MASCARPONE PER PANDORO E PANETTONE, facilissima, veloce e super cremosa. La crema del TIRAMISU per capirci ma che potete usare anche da sola o per TORTE DA FARCIRE e pasticcini ed è davvero facilissima. La classica e vera crema al mascarpone prevede le uova crude ma se volete potete anche pastorizzarle guardando la ricetta della crema per tiramisu cliccando QUI. Oppure potete non usare le uova, preparando la CREMA AL MASCARPONE SENZA UOVA.Il resto del procedimento è praticamente lo stesso. So che molti di voi hanno paura ad usare le uova crude soprattutto d’estate ma se comprerete uova fresche e controllate vi assicuro che potete stare tranquillissimi.

Crema al Mascarpone con Uova Pastorizzate: Un Metodo Sicuro

Per chi preferisce evitare l'uso di uova crude, è possibile pastorizzarle per garantire maggiore sicurezza. Ecco come:

1. Preparazione dello Sciroppo: In un pentolino, sciogliere 80 g di zucchero in poca acqua. Cuocere a fuoco medio fino a raggiungere i 121°C, utilizzando un termometro da cucina per controllare la temperatura. Se non si dispone di un termometro, osservare lo sciroppo: sarà pronto quando inizierà a rapprendersi senza scurirsi.
2. Montaggio dei Tuorli: In una ciotola, montare i tuorli con 15-20 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Pastorizzazione: Togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli, continuando a montare con le fruste elettriche.
4. Raffreddamento: Montare il composto fino a completo raffreddamento. Si otterrà così la pâte à bombe, una base classica della pasticceria.
5. Incorporo del Mascarpone: In una ciotola a parte, ammorbidire il mascarpone (a temperatura ambiente) con una spatola per eliminare il siero. Versare gradualmente il composto di tuorli, mescolando delicatamente con una frusta a bassa velocità o una spatola.

Varianti e Personalizzazioni

La crema al mascarpone offre infinite possibilità di personalizzazione:

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• Frutta Fresca: Aggiungere frutta fresca, soprattutto quella un po' acidula come fragole, ribes, o frutti di bosco, per un tocco di freschezza.
• Gocce di Cioccolato: Incorporare gocce di cioccolato per un sapore più goloso.
• Aromi: Aromatizzare la crema con alcolici come Vermouth bianco, Marsala o Grand Marnier (per soli adulti). In alternativa, aggiungere scorza di limone o arancia per un gusto più fresco, adatto anche ai bambini (sopra i 3 anni).
• Cioccolato Fondente: Aggiungere cioccolato fondente fuso per una crema al mascarpone al cioccolato.

Consigli e Suggerimenti

• Crema Troppo Liquida: Se la crema risulta troppo liquida, aggiungere panna montata. Montare la panna a parte con le fruste elettriche, zuccherandola a piacere, e incorporarla delicatamente alla crema con movimenti dal basso verso l'alto.
• Liquori Adatti: Per aromatizzare la crema, utilizzare liquori dal sapore deciso come passito, Marsala, liquore all'arancia, grappa al miele o rum stroh.
• Sostituzione dello Zucchero: Sostituire lo zucchero con fruttosio (80 g al posto di 100 g di zucchero), zucchero a velo (un cucchiaio in meno) o zucchero di canna (stessa dose). Si può utilizzare anche dolcificante (solo 16 g per sostituire 100 g di zucchero).

Impieghi della Crema al Mascarpone

La crema al mascarpone è estremamente versatile:

• Farcitura: Utilizzarla per farcire torte, bignè, muffin, rotoli di pasta biscotto.
• Dessert al Cucchiaio: Servirla in coppette monoporzione, decorata con cacao amaro, foglioline di menta o frutta fresca.
• Accompagnamento: Offrirla con panettone, pandoro, savoiardi, lingue di gatto.
• Base per Dolci: Utilizzarla come base per cheesecake, torta di mele o tiramisù.

Crema al Mascarpone: Ricetta Veloce con Crema Pasticcera

Una variante della crema al mascarpone prevede l'aggiunta di crema pasticcera per una consistenza ancora più ricca e un sapore più complesso.

Ingredienti:

• 250 g di mascarpone
• 200 ml di panna fresca
• Crema pasticcera (preparata con 250 ml di latte, 2 tuorli, 50 g di zucchero, 20 g di amido di mais, vaniglia)

Preparazione:

1. Preparare la Crema Pasticcera: In un pentolino, portare a bollore il latte con i baccelli di vaniglia. In una ciotolina, unire i tuorli, lo zucchero semolato, l’amido, la vaniglia e mescolare con una frusta per 2 minuti. Appena il latte arriva a bollore, versarlo nel composto di uova usando un colino e mescolare con la frusta. Trasferire il composto nel pentolino e portare sul fuoco, continuando a mescolare per circa 2 minuti finché non si addensa la crema.
2. Raffreddare la Crema: Appena la crema è pronta, toglierla dal fuoco e trasferirla in una ciotola messa a bagno in acqua e ghiaccio o un vassoio ghiacciato (messo in freezer 1 ora), in questo modo raffredderà velocemente. Fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti e 1 ora in frigorifero.
3. Montare Mascarpone e Panna: In una ciotola grande, versare il mascarpone, la panna fresca e iniziare a montare con le fruste elettriche per 2 minuti finché non diventa piuttosto sostenuta.
4. Unire le Creme: Appena la crema è fredda toglierla dal fuoco e lavoratela velocemente con la frusta per farla ritornare morbida. Aggiungere la crema pasticcera e montare ancora per 2 minuti finche sarà spumosa.
5. Servire: La crema è pronta da usare.

Conservazione

La crema al mascarpone si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per un massimo di 4 giorni. Ha una consistenza molto delicata, cremosa, densa e leggera al palato.

Curiosità

La ricetta della crema al mascarpone oltre alla sua versione classica ha molte varianti: per esempio, se utilizzare uova crude non vi convince, potrete decidere di utilizzare albumi e tuorli pastorizzati, facilmente reperibili nel banco frigo del supermercato. Comunque decidiate di preparare questa golosa crema al mascarpone, le possibilità di utilizzo sono davvero tante! Non fermatevi ai dolci natalizi come pandoro e panettone, ma usatela per farcire torte, biscotti o bignè. I dolci al cucchiaio sono un’idea semplice e veloce per un dessert raffinato e gustoso: abbinatela col cioccolato o con della frutta fresca come le fragole con cui si sposa benissimo per un appetitoso dolce al cucchiaio da servire in piccole coppette, oppure sperimentatela con dischi di Pan di Spagna o tartellette di pasta frolla per ottenere un dolce più sostanzioso. Un’idea davvero sfiziosa è quella di unire la crema alle gocce di cioccolato fondente, per creare un contrasto tra la dolcezza del mascarpone e l’amaro del cacao che conquisterà tutti i vostri ospiti. Questa crema soffice è la base anche per torte più strutturate come la cheesecake o la torta di mele, così come per il tiramisù che con il contrasto amaro del caffè costituisce uno dei dolci più amati dalle famiglie. Il gusto morbidissimo del mascarpone sarà perfetto per qualsiasi impiego che vorrete farne! E a proposito di mascarpone forse non tutti sanno che appartiene alla categoria dei formaggi e che deriva da un processo di acidificazione della panna fresca (con un processo di filtrazione viene estratta la parte solida che andrà a costituire questa deliziosa crema casearia).

Oltre il Dolce: la Versatilità del Mascarpone in Cucina

E a proposito di mascarpone forse non tutti sanno che appartiene alla categoria dei formaggi e che deriva da un processo di acidificazione della panna fresca (con un processo di filtrazione viene estratta la parte solida che andrà a costituire questa deliziosa crema casearia).

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