La marquise è una base di pasticceria versatile e apprezzata, ideale per creare torte elaborate e dessert raffinati. Spesso paragonata alla pasta biscotto, la marquise si distingue per l'assenza di glutine, rendendola perfetta per chi soffre di intolleranze o preferisce una dieta senza glutine. Questa guida esplora la ricetta base della marquise dolce, le sue varianti e i consigli per una preparazione impeccabile.
Cos'è la Marquise?
Il termine "marquise", in pasticceria, si riferisce a una base senza farina. La marquise al cioccolato è considerata una delle basi di pasticceria più semplici. Viene utilizzata in pasticceria come base per torte strutturate ed è molto semplice da preparare con qualche accorgimento. La marquise si presenta come un pan di Spagna senza glutine, soffice e basso, perfetto da utilizzare come base per torte gelato o bavaresi, al posto della base cheesecake, oppure da ritagliare in dischi tondi per creare una torta senza glutine super soffice.
Ricetta Base della Marquise: Gli Ingredienti Essenziali
La preparazione della marquise è semplice e richiede pochi ingredienti, tra cui:
- Zucchero a velo
- Albumi
- Tuorli
- Cacao amaro in polvere (per la versione al cioccolato)
- Fecola di patate
Le dosi precise variano a seconda della ricetta specifica, ma il principio rimane lo stesso: montare separatamente albumi e tuorli con lo zucchero, quindi unire delicatamente i due composti e incorporare gli ingredienti secchi.
Esempio di dosi per una teglia 37 cm x 28 cm:
- 157 g di zucchero a velo
- 112 g di albumi
- 52 g di tuorli
- 45 g di cacao amaro in polvere
- 15 g di fecola di patate
Preparazione della Marquise: Passo Dopo Passo
La chiave per una marquise perfetta risiede nella tecnica di preparazione. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Montare gli albumi: Utilizzando fruste elettriche, montare gli albumi a neve ben ferma. Appena inizia a formarsi la schiuma, unire gradualmente una parte dello zucchero a velo (circa i 3/4). Continuare a montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Ci vorranno circa 10 minuti.
- Montare i tuorli: A parte, montare i tuorli con lo zucchero a velo rimanente fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Basteranno pochi minuti.
- Unire i composti: In una ciotola capiente, inserire prima gli albumi montati, poi i tuorli. Amalgamare delicatamente i due composti utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
- Incorporare gli ingredienti secchi: Setacciare la fecola di patate (e il cacao amaro, se si prepara la versione al cioccolato) e incorporare delicatamente al composto di uova, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.
- Cuocere: Foderare una teglia rettangolare con carta da forno. Versare l'impasto della marquise e livellare con una spatola. Infornare nel forno statico preriscaldato a 200°C per circa 9-10 minuti. Per verificare la cottura, premere delicatamente la superficie con i polpastrelli: se l'impasto è elastico e l'impronta non rimane visibile, la marquise è pronta.
Consigli e Trucchi per una Marquise Perfetta
- Uova a temperatura ambiente: Utilizzare uova a temperatura ambiente per favorire una montata ottimale.
- Non aver fretta: Ricordatevi che la cosa fondamentale è montare molto bene gli albumi, come per il pan di spagna al cacao.
- Movimenti delicati: Quando si uniscono i composti e si incorporano gli ingredienti secchi, è fondamentale utilizzare movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il volume degli albumi.
- Carta da forno: Rivestire la teglia con carta da forno è essenziale per evitare che la marquise si attacchi e per facilitarne il distacco una volta cotta.
- Controllo della cottura: Prestare attenzione ai tempi di cottura. La marquise deve essere cotta ma rimanere morbida e umida.
Conservazione
La marquise al cioccolato può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni dopo la sua preparazione.
Varianti della Marquise
La marquise si presta a numerose varianti, sia nel gusto che nella presentazione.
- Marquise semplice: Per preparare la marquise semplice, sostituire il cacao con altra fecola e aggiungere un baccello di vaniglia (o della vanillina).
- Marquise al cioccolato bianco: Una variante golosa prevede l'utilizzo di cioccolato bianco, abbinato a una base di biscotto croccante.
- Marquise alle fragole: Per una versione fresca e fruttata, aggiungere fragole a cubetti all'impasto e decorare con fragole fresche al momento di servire.
- Marquise di Knam: La più famosa è senz’altro la Marquise di Knam e la ritroviamo spesso in alcune sue torte, come la Torta ai tre cioccolati e la Torta Afrika.
Come Utilizzare la Marquise
La marquise è una base versatile che può essere utilizzata in diversi modi:
- Base per torte: La marquise è perfetta come base per torte a strati, torte gelato, bavaresi e mousse.
- Biscotti: La marquise può essere ritagliata in forme diverse per creare biscotti da decorare.
- Dessert al bicchiere: Sbriciolata e combinata con creme, frutta e altri ingredienti, la marquise può essere utilizzata per creare deliziosi dessert al bicchiere.
- Torta senza glutine: La Torta Marquise si presenta come un pan di spagna senza glutine, soffice e basso, ed è perfetta da utilizzare come base per le torte gelato o bavaresi, al posto della base cheesecake, oppure da ritagliare in dischi tondi per creare una torta senza glutine super soffice.
Un Esempio di Torta Marquise: Marquise con Mousse al Cioccolato e Torrone
Un'idea per utilizzare la marquise è quella di creare una torta elegante con mousse al cioccolato e torrone.
Ingredienti:
- Per la marquise: seguire la ricetta base al cioccolato.
- Per la mousse: cioccolato fondente, panna fresca.
- Per la decorazione: torrone a pezzetti, cacao in polvere, granella di cioccolato fondente.
Preparazione:
- Preparare la marquise e lasciarla raffreddare.
- Preparare la mousse sciogliendo il cioccolato a bagnomaria e incorporando delicatamente la panna semimontata.
- Foderare uno stampo ad anello con un disco di marquise.
- Versare la mousse nello stampo, livellare e guarnire con il torrone a pezzetti.
- Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.
- Al momento di servire, spolverare con cacao e decorare con granella di cioccolato.
La Storia della Marquise
La marquise ha una storia affascinante. Si narra che sia stata inventata per conto della marchesa di Sévigné nel lontano 1671, per onorare la sua passione per il cioccolato. La ricetta da allora è rimasta praticamente immutata, testimoniando la sua bontà e versatilità.
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