Gli spaghetti, simbolo indiscusso della cultura italiana, sono un alimento base della nostra tradizione gastronomica. Ma cosa si intende esattamente quando si parla di "marmitta degli spaghetti"? Per rispondere a questa domanda, è necessario esplorare il mondo della pasta, le sue origini, le sue varianti e i suoi utilizzi, senza tralasciare curiosità e aneddoti che arricchiscono la storia di questo piatto iconico.
Spaghetti: definizione e caratteristiche
Oggi, il termine "spaghetti" dovrebbe associarsi esclusivamente a un tipo di pasta secca alimentare, a base di semola di grano duro miscelata ad acqua, inquadrabile nel gruppo delle paste lunghe ottenute per estrusione e trafilatura al bronzo. In due parole: pasta italiana.
In commercio esistono diverse tipologie di spaghetti, che si differenziano per forma (allungata e sottile), sezione (più o meno tonda) e destinazione al consumo come primo piatto. Oltre agli spaghetti di grano duro, si trovano anche spaghetti di pasta all'uovo, integrali, di kamut, di riso, di mais, di soia, senza glutine e con fibre per diabetici.
Origini e storia degli spaghetti
Gli spaghetti, pur essendo un simbolo stereotipato della tradizione gastronomica italiana, non sono un'esclusiva del Bel Paese. Molti popoli hanno contribuito, nel corso della storia, alla scoperta e alla diffusione di questo alimento.
Secondo Jean Bottéro, studioso di fama, la cucina assira è «la più antica cucina del mondo». Una delle ricette alle quali ci rimanda (II millennio a.C.) ha un suo nome che, in accadico è mersu, mentre in sumero è ninda. Un dolce sui generis, con sapori dai contrasti forti e netti che veniva preparato all’interno di una marmitta di terracotta impastando laboriosamente farina con acqua (meglio se con latte o birra), olio o burro per ammorbidire, a volte anche miele. L’impasto, aromatizzato con nigella, cumino, coriandolo e aglio e successivamente farcito con frutta secca - uva, fichi, mele, datteri e pistacchi - lo si cuoceva in forno. Questo è un accenno di come doveva essere la cucina nata dal crogiuolo culturale per eccellenza, la Mesopotamia.
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Anche Omero, nelle sue Iliade e Odissea, descrive banchetti sontuosi, seppur semplici, a base di arrosti, ortaggi, frutta fresca e secca.
Utilizzo degli spaghetti in cucina
Gli spaghetti sono un ingrediente base per la preparazione di primi piatti, sia asciutti e saltati (come gli spaghetti al pomodoro, al cacio e pepe, allo scoglio), sia gratinati.
La cottura primaria degli spaghetti avviene in acqua, per lessatura. Vanno immersi nel liquido bollente (in quantità 10 volte superiore rispetto alla massa della pasta da cuocere), tendenzialmente salato (10 g di sale ogni litro d'acqua), per un tempo sufficiente a raggiungere la cottura desiderata (che dipende dallo spessore e dai gusti personali).
Valori nutrizionali degli spaghetti
Gli spaghetti sono un alimento molto energetico, le cui calorie provengono in gran parte dai carboidrati complessi, ovvero dall'amido. Non contengono dosi significative di lipidi e quelli presenti sono prevalentemente insaturi (grassi buoni). Il profilo amminoacidico è scarso, sia dal punto di vista quantitativo, sia dal punto di vista qualitativo (Valore Biologico di media entità). Trattandosi di un alimento vegetale, gli spaghetti non contengono colesterolo e apportano una porzione rilevante di fibra alimentare.
Indice glicemico degli spaghetti
Essendo ricchi di carboidrati, gli spaghetti sono in grado di alzare significativamente la glicemia. La velocità di innalzamento della glicemia è detta indice glicemico e dipende da molti fattori, tra i quali: struttura dell'amido, livello di idrolisi con la cottura, compresenza di fibra alimentare, di acqua, di proteine, di lipidi, capacità di digestione e assorbimento.
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È importante sottolineare che il carico glicemico e l'ammontare energetico degli spaghetti, dopo la cottura e per effetto dell'idratazione, si dimezzano: 100g di spaghetti secchi, una volta cotti, pesano circa il doppio (ovvero, assorbono 100g d'acqua).
La "marmitta" e il mondo del cibo
La "marmitta", intesa come contenitore per alimenti, evoca immagini di pasti frugali e tradizioni contadine. Il termine "marmitta" è spesso associato al concetto di "schiscetta" o "gavetta", il contenitore per il trasporto e il consumo di vivande, nato nel periodo dello sviluppo industriale a Milano e utilizzato dagli operai nelle fabbriche.
Oggi, la schiscetta è tornata in auge grazie a una nuova coscienza alimentare e alla necessità di mangiare in modo sano ed equilibrato. Preparare una schiscetta nutriente e gustosa è semplice, basta organizzarsi e scegliere ingredienti freschi e di stagione.
Curiosità e aneddoti
- La Marmite: una crema a base di lievito di birra, scoperta fortuitamente e dal gusto peculiare che divide il pubblico: o la ami o la odi.
- La zucca spaghetti: dalla polpa di questa zucca si ricavano filamenti simili agli spaghetti, ma con meno calorie, meno carboidrati e senza glutine.
- Carlo Cracco e la pasta a forma di marmitta: lo chef ha collaborato con Monograno Felicetti per creare una pasta esclusiva a forma di scarico di una Abarth anni '70.
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