La zuppa inglese, un dolce al cucchiaio amato in tutta Italia, è un dessert ricco di storia e di sapore, le cui origini sono avvolte nel mistero. Nonostante il nome, che evoca l'Inghilterra, questo dolce è profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana, in particolare in Emilia-Romagna, Toscana e Marche.
Un Viaggio nella Storia della Zuppa Inglese
Le origini della zuppa inglese sono incerte e diverse regioni italiane ne rivendicano la paternità.
L'ipotesi senese: Giovanni Righi Parenti attribuisce l'invenzione ai cuochi senesi, che nel 1522 prepararono una zuppa di pan di Spagna, crema e cioccolato per un incontro diplomatico. Il duca di Correggio apprezzò talmente il dolce che fu chiamato "zuppa del duca" in suo onore.
L'ipotesi emiliana: Alcuni sostengono che la zuppa inglese sia una rielaborazione italiana del trifle inglese, un dessert a base di crema, pan di Spagna e sherry. Questa versione sarebbe nata nelle cucine dei duchi d'Este a Ferrara, dove un diplomatico di ritorno da Londra ne avrebbe fatto grandi elogi.
L'ipotesi toscana: Un'altra teoria narra che una cameriera inglese al servizio di una nobile famiglia fiorentina sulle colline di Fiesole inventò la zuppa inglese utilizzando avanzi di biscotti inzuppati nel vino dolce, crema pasticciera e budino al cioccolato. A Firenze, fin dall'inizio del Novecento, una deliziosa zuppa inglese veniva servita nell'antica sala da tè e pasticceria Caffè Doney, frequentata da una numerosa colonia di inglesi.
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L'Alchermes: Cuore Rosso della Zuppa Inglese
Un elemento distintivo della zuppa inglese è l'alchermes, un liquore dal colore rosso intenso e dal sapore speziato. La sua origine è legata a Firenze, città di grandi traffici di spezie provenienti dall'Oriente. L'alchermes sarebbe stato inventato nel Quattrocento nell'officina farmaceutica dei frati domenicani del convento di San Marco, affiliata alla farmacia di Santa Maria Novella. Per prepararlo venivano utilizzati chiodi di garofano, cannella, noce moscata e la cocciniglia della quercia, un insetto da cui si estrae il carminio, un colorante rosso.
Il termine "alchermes" deriva dall'arabo al-qirmiz, che significa "colore scarlatto" o "cocciniglia". Questo liquore, assurto a prodotto tipico toscano, è preparato con spezie importate dall'Oriente e porta un nome di origine araba.
Zuppa Inglese: Ricetta e Varianti
La ricetta tradizionale della zuppa inglese prevede strati di pan di Spagna o savoiardi inzuppati nell'alchermes, alternati a crema pasticcera e crema al cioccolato. Alcune varianti includono l'aggiunta di panna montata, meringa o frutta fresca.
Esistono diverse scuole di pensiero sulla preparazione della zuppa inglese:
Pan di Spagna o savoiardi: La scelta tra pan di Spagna e savoiardi è una questione di gusto personale. Il pan di Spagna, più spugnoso, assorbe meglio il liquore, mentre i savoiardi offrono una consistenza più croccante.
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Alchermes, rosolio o rum: L'alchermes è il liquore tradizionale per inzuppare il pan di Spagna, ma alcune varianti prevedono l'uso di rosolio o rum.
Crema pasticcera e crema al cioccolato: La crema pasticcera è un elemento essenziale della zuppa inglese, mentre la crema al cioccolato aggiunge un tocco di golosità.
La Ricetta di Silvia Chiarantini: una Zuppa Inglese "Mappazza"
Silvia Chiarantini, autrice di "Parkour, la mia cucina sconfinata e in movimento", propone una versione personale della zuppa inglese, definita "mappazza" per la sua ricchezza e consistenza. Questa ricetta prevede la preparazione di un pan di Spagna fatto in casa, una bagna all'alchermes e tre strati di crema: una alla vaniglia, una al cioccolato e una terza alla vaniglia. La zuppa inglese viene poi ricoperta di meringa italiana e caramellata con un cannello.
Ingredienti:
- Pan di Spagna: 8 uova, 200 g di zucchero semolato, 120 g di amido di mais, 120 g di farina
- Bagna: 250 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 450 g di alchermes
- Crema (una dose): 380 g di latte, ½ baccello di vaniglia, 3 tuorli d'uovo, 180 g di zucchero semolato, 35 g di amido di mais, 40 g di cacao amaro scuro (per la crema al cioccolato)
- Meringa: 220 g di zucchero semolato, 60 g di acqua, 120 g di albumi
Preparazione:
Pan di Spagna: Preparare il pan di Spagna il giorno prima. Sbattere le uova con lo zucchero per 10 minuti, aggiungere l'amido di mais e la farina setacciata, versare l'impasto in una teglia e cuocere a 180 °C per 50 minuti.
Bagna: Far bollire l'acqua con lo zucchero per 10 minuti, lasciar raffreddare e aggiungere l'alchermes.
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Crema: Preparare la crema alla vaniglia e la crema al cioccolato separatamente. Far bollire il latte con la vaniglia, sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, versare il latte caldo, cuocere la crema a fuoco basso e dividerla in due parti, aggiungendo il cacao amaro a una delle due.
Assemblaggio: Foderare una teglia con carta da forno, sistemare un disco di pan di Spagna, versare la crema alla vaniglia, lasciar raffreddare per 1 ora, versare la crema al cioccolato, lasciar raffreddare per 1 ora, sistemare il secondo disco di pan di Spagna e versare la crema alla vaniglia rimanente.
Meringa: Preparare la meringa italiana facendo bollire lo zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 120 °C. Montare gli albumi e versare a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a frullare finché la ciotola non sarà fredda. Sistemare la meringa sulla zuppa inglese e caramellare con un cannello.
Riposo: Riporre la zuppa inglese in frigorifero per 1 ora prima di servirla.
Marmellata: Origini e Distinzioni
La marmellata, come la zuppa inglese, è un prodotto con una storia antica e affascinante. Il termine "marmellata" deriva dal portoghese marmelada, che significa confettura di mela cotogna. In origine, infatti, si indicava come marmellata solo quella preparata con le mele cotogne, mentre oggi il termine è utilizzato per indicare tutte le confetture a base di agrumi.
Secondo la direttiva europea n.79/693 del 1979, recepita dall'ordinamento italiano nel 1982, è possibile distinguere tra:
- Marmellata: ottenuta esclusivamente con agrumi (almeno il 20% del prodotto).
- Confettura: ottenuta con qualsiasi tipo di frutta (almeno il 35% del prodotto).
- Gelatina di frutta: ottenuta a partire da succhi di frutta (almeno il 35% di succo).
- Crema di marroni.
La Marmellata di Arance: un Classico Intramontabile
La marmellata di arance è una delle marmellate più amate e preparate nelle case italiane. La leggenda narra che sia stata inventata per Caterina d'Aragona, moglie di Enrico VIII, che desiderava ritrovare i sapori della sua terra natale. Tuttavia, le origini della marmellata di arance sono ancora più antiche, risalenti ai tempi degli antichi Romani, che conservavano la frutta nel vino cotto, nel vino passito, nel miele o nel mosto.
La marmellata di arance si prepara con le arance, lo zucchero e l'acqua. Le arance vengono lavate, tagliate a fettine sottili e messe in infusione in acqua per circa 12 ore. Successivamente, vengono cotte a fuoco basso per circa 1 ora, fatte riposare per almeno 2 ore e poi pesate. Ad ogni 500 g di arance e liquido si aggiungono 300 g di zucchero. Il composto viene cotto a fuoco basso, schiumando se necessario, fino a raggiungere la giusta consistenza.
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