La marmellata, un alimento irrinunciabile nella quotidianità di molti, rappresenta un modo di assaporare i frutti della propria terra, trasformati in una conserva dal sapore antico e delizioso. Questo articolo esplora l'origine, l'evoluzione e le diverse interpretazioni di questo prodotto, analizzando le sue caratteristiche e la sua posizione all'interno della legislazione alimentare.
Origini e significato del termine "Marmellata"
La parola "marmellata" ha origini portoghesi, derivando da "marmelada", che significa "confettura di marmelo", ovvero di mela cotogna. Pertanto, la traduzione puntuale e precisa di "marmelada" è "cotognata". È interessante notare come in Italia l'unica marmellata che prende il nome dal frutto utilizzato sia proprio la cotognata, di cui oggi rimane un ricordo nostalgico. Con il tempo, il termine "marmellata" si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta.
La parola marmellata è entrata in italiano nel XVI secolo dal portoghese marmelada, da marmelo (la mela cotogna ), a sua volta dal greco méli “miele” e mêlon “mela” attraverso il latino. Capita che nel passaggio da una lingua all’altra o con il tempo il significato di una parola diventi più specifico o, come in questo caso, più ampio: nel nostro lessico comune la marmellata è qualsiasi conserva di frutta e zucchero (e abbiamo una parola specifica, cotognata, per quella solida di mele cotogne). In inglese invece è successo un processo più insolito: marmalade indica esclusivamente la conserva di agrumi, in particolare di arance amare, quindi nulla in comune con le mele cotogne. Non è chiaro come sia avvenuto questo processo, perlomeno non per la lessicografa di Macmillan Dictionary che ne ha discusso prendendo spunto dall’orso Paddington, personaggio della letteratura inglese per l’infanzia che è ghiotto di marmellata di arance (ma non di altri frutti, jam).
Marmellata, Confettura e Gelatina: Definizioni e differenze
Spesso si utilizzano i termini "marmellata" e "confettura" in modo intercambiabile, ma è importante sottolineare che esiste una differenza precisa tra i due prodotti. La legislazione italiana, in linea con le direttive europee, definisce in modo specifico le caratteristiche di ciascuna categoria.
- Marmellata: è una conserva a base di agrumi (arance, mandarini, limoni, cedri, bergamotti e pompelmi) e zucchero. La percentuale minima di frutta deve essere del 20%. La marmellata è la mescolanza gelificata di zuccheri e agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi, scorze).
- Confettura: è un prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di ogni tipo di frutta, con una percentuale di frutta superiore al 35%. Se la percentuale di frutta supera il 45%, si parla di "confettura extra". Via libera inoltre, ad ogni tipo di frutta o verdura! La confettura è, dunque, la mescolanza gelificata di frutta e di zuccheri.
- Gelatina: è una mescolanza gelificata di succo di frutta (filtrato o estratto acquoso) e zuccheri. La trasparenza è una delle sue caratteristiche principali. L’ingrediente protagonista della gelatina è, invece, il succo filtrato della frutta o il suo estratto acquoso. La trasparenza è una delle sue caratteristiche principali.
La voce marmellata dei dizionari più recenti riporta la differenza tra uso comune e specialistico, assente invece in quelli pubblicati prima del decreto: è infatti una risemantizzazione recente dovuta a esigenze legislative. Nell’Unione europea la necessità di avere diverse categorie merceologiche per le composte di frutta a quanto pare è dovuta a una richiesta del mercato britannico, che da secoli distingue tra marmalade e jam.
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La "Composta": Una categoria a parte
Oltre a marmellate, confetture e gelatine, esiste un'altra categoria di conserve di frutta: la composta. A differenza delle altre, la composta non ha un disciplinare specifico, ma si caratterizza per una percentuale di frutta superiore ai due terzi e per una ridotta quantità di zuccheri. Questo significa che, quando nella produzione di una conserva si riducono le quantità degli zuccheri portandoli al di sotto del valore minimo fissato da legge (45%), quello ottenuta è una composta. La composta, dunque, altro non è che una mescolanza di frutta e di zuccheri non gelificata, nella quale il contenuto di frutta e di acqua è prevalente rispetto a quello degli zuccheri.
La marmellata di agrumi: Un'esplosione di sapori e profumi
La marmellata di agrumi, in particolare quella di arance, è un classico intramontabile. Valdiverdura, ad esempio, produce marmellate extra di arance, mandarini e limoni, seguendo ricette uniche, frutto di forti tradizioni familiari ereditate.
La stagione invernale è accompagnata sempre da un velo di malinconia e di tristezza per il sole che ci abbandona e che rende più buie le giornate, ma di contro inizia la stagione delle arance, che sembrano, con il loro colore dorato, dei piccoli soli, quasi a volerci rincuorare e combattere il grigiore delle giornate invernali. Per imprigionare la loro allegra energia in una marmellata, Valdiverdura ha predisposto e segue delle ricette uniche, frutto di forti tradizioni familiari ereditate, e materializzate in conserve dal sapore antico e delizioso.
La marmellata di mandarini, preparata utilizzando il Tardivo di Ciaculli o le Clementine, si distingue per il suo sapore deciso e profumato, dal retrogusto persistente. Molto indicata per farcire crostate o altri dolci, assieme a crema o cioccolato, risulta ottima per la prima colazione o per l’ora del the, come anche si può magnificamente accompagnare a formaggi freschi o stagionati.
La marmellata di limoni, a differenza di tutte le altre, è di un sapore unico poichè più amara, molto fresca, e con il retrogusto pungente; il sapore è delizioso e tipicamente mediterraneo, il profumo molto intenso. Con la marmellata di limoni si possono farcire crostate e dolci di diverso tipo o si possono accostare ai formaggi dal sapore intenso come il parmigiano e il pecorino per rendere più appetitoso un aperitivo.
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La marmellata nella storia e nella cultura
La preparazione di conserve di frutta ha una lunga storia, che risale all'antichità. Già i Greci bollivano le mele cotogne con il miele per conservarle più a lungo. Dal ricettario romano di Apicio, del IV-V secolo dC, scopriamo però che già i Greci bollivano insieme le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele.
Una leggenda narra che il nome "marmellata" derivi da Maria de’ Medici, che, ammalatasi in Francia dopo il matrimonio con Enrico VI, venne curata con gli agrumi di Sicilia, conservati sotto forma di marmellata per garantirne la conservazione durante il lungo viaggio. Un’altra leggenda fa nascere il nome “marmellata” da Maria de’ Medici, che in Francia, dopo il matrimonio con Enrico VI si ammalò. Venne curata con gli agrumi di Sicilia e per garantire la conservazione dei prodotti durante il lungo viaggio, si fece la marmellata.
Marmellata e legislazione europea
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla crema di marroni destinate all'alimentazione umana, fornisce la definizione dei seguenti termini: confettura, confettura extra, gelatina, gelatina extra, marmellata, marmellata gelatina e crema di marroni. A Directiva 2001/113/CE do Conselho, de 20 de Dezembro de 2001, relativa aos doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de castanha destinados à alimentação humana (1 ), define as designações «doce», «doce extra», «geleia», «geleia extra», «citrinada», «citrinada em geleia» e «creme de castanha». Tale direttiva è intesa ad armonizzare l’etichettatura di taluni prodotti, definiti nell’allegato I della direttiva stessa, tra cui "confettura" e "marmellata". A Directiva 2001/113/CE do Conselho, de 20 de Dezembro de 2001, relativa aos doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de castanha destinados à alimentação humana harmonizou a rotulagem de diversos produtos definidos no anexo I, incluindo "doce" e "citrinada".
Le modifiche introdotte nella direttiva 2001/113/CE tengono conto dell’uso, in Germania e Austria, delle denominazioni 'Konfitüre' e 'Marmelade' per "confettura" e "marmellata". A alteração introduzida na Directiva 2001/113/CE toma em consideração a utilização dos termos "Konfitüre" e "Marmelade" para os produtos "doce" e "citrinada", na Alemanha e na Áustria.
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