L'Anko, una confettura tipica della cucina giapponese, preparata con zucchero e fagioli azuki, una leguminosa coltivata nell'Asia orientale, è un ingrediente versatile e delizioso. Se, come me, ami esplorare la cucina etnica e sperimentare nuovi sapori, la preparazione dell'Anko (marmellata di fagioli rossi Azuki) ti incuriosirà. La bravura e l'inventiva della cucina giapponese riescono sempre a stupire, e questa ricetta ne è un esempio perfetto.
Cos'è l'Anko?
L'anko è una confettura di fagioli rossi azuki, un ingrediente fondamentale in molti dolci giapponesi tradizionali. La sua preparazione richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato è una crema densa e deliziosa, perfetta per farcire mochi, dorayaki, o semplicemente da spalmare su pane tostato.
Ingredienti
- 250 g di fagioli rossi secchi (Azuki)
- 1.5 l di acqua (più altra per la cottura)
- 250 g di zucchero di canna (o zucchero semolato)
- 1 pizzico di sale fino
Preparazione
L'esecuzione della ricetta è molto semplice, ma richiede un pizzico di pazienza per i tempi di riposo e di cottura piuttosto prolungati.
- Lavaggio e Ammollo: Lavare i fagioli due o tre volte, buttando via ogni volta l’acqua che avete utilizzato. Metterli a bagno in acqua fredda per 6/8 ore, anche tutta la notte va bene. Questo passaggio è cruciale per ammorbidire i fagioli e ridurre i tempi di cottura. Se sulla confezione si consiglia di mettere in ammollo i fagioli per una notte: se non effettuate questa operazione il tempo di cottura potrebbe essere leggermente più lungo.
- Prima Cottura: Trascorso questo tempo, scola i fagioli dall'acqua di ammollo e trasferiscili in una pentola con acqua fredda. Cuoci per 5 minuti dal momento in cui il liquido sfiorerà il bollore, poi scola i legumi e getta l'acqua. Questo aiuta a rimuovere impurità e a migliorare il sapore finale.
- Cottura Principale: Versa nuovamente i fagioli azuki nella pentola, coprili con altra acqua fredda pulita e porta quest'ultima a bollore. Scolateli, sistemate i fagioli in uno scolapasta e lavateli con acqua corrente. In una pentola mettete un litro e mezzo d’acqua, quando bolle aggiungete i fagioli. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa due ore. Se l’acqua si asciuga, aggiungetene altra che avete precedentemente fatto scaldare (io ne ho aggiunto circa un altro litro). Verso fine cottura cercate di non aggiungere più acqua, ma di fare asciugare quella presente. Passate le due ore, assaggiate i fagioli per verificare la cottura: esternamente risulteranno intatti, ma internamente saranno morbidi.
- Scolatura: Una volta cotti, mettete i fagioli in uno scolapasta e lasciate scolare per una ventina di minuti, in modo che risultino asciutti. Nel caso li abbiate già fatti asciugare in cottura potete omettere di scolarli, ma la marmellata vi verrà più liquida se non la fate cuocere più a lungo in seguito con lo zucchero.
- Riduzione in Purea: Mettete ora i fagioli rossi in un mixer e riduceteli in purea. Il composto risulterà leggermente sabbioso.
- Pesatura e Calcolo dello Zucchero: Pesate ora il composto. Questa operazione vi servirà per calcolare la dose di zucchero da aggiungere, che deve essere metà del peso del composto di fagioli. Ricordatevi che lo zucchero che dovete aggiungere è metà del peso del composto ottenuto dopo averlo passato nel mixer. Otterrete così una dolcezza media, se vi piace più dolce potete aumentare la dose, o diminuirla nel caso vi piaccia meno dolce.
- Aggiunta dello Zucchero e Cottura Finale: In un pentolino mettete 4/5 cucchiai d’acqua, fate scaldare, aggiungete lo zucchero di canna e fate sciogliere completamente. Aggiungete ora il composto di fagioli allo zucchero, mescolate per bene in modo da fare amalgamare il tutto, aggiungete un pizzico di sale e continuate a mescolare per 10/15 minuti, finché non otterrete una crema morbida. Trasferisci i fagioli cotti in una padella capiente e aggiungi lo zucchero semolato. Cuoci a fuoco dolcissimo finché non avrai ottenuto una confettura dalla consistenza densa e cremosa: ricorda di mescolare spesso, schiacciando i fagioli con il mestolo, e di non alzare mai la fiamma.
- Raffreddamento e Conservazione: Se dovete usarlo entro pochi giorni, mettete l’Anko a raffreddare in un piatto o in una teglia capiente. Poi trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigorifero. Se volete conservarlo più a lungo, invasatelo caldo in barattoli sterilizzati; per ottenere il sottovuoto chiudeteli per bene, capovolgeteli finché il composto non si sarà completamente raffreddato.
Suggerimenti e Consigli
- Tipo di Zucchero: Se non avete lo zucchero di canna potete anche utilizzare quello bianco. A piacere, puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna e aggiungere delle spezie, come cannella in polvere, estratto di vaniglia o scorzetta di agrumi, per una nota ancora più fragrante.
- Consistenza: Se preferite una consistenza più liscia, potete frullare la purea di fagioli con un frullatore ad immersione dopo la cottura con lo zucchero.
- Gusto: Il gusto dell’Anko ricorda molto vagamente quello dei marron glacè.
Conservazione
L'anko, riposto in vasetti di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto con tappi ermetici, si conserva fino a 6 mesi in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo, questo va riposto in frigo e il contenuto consumato entro 5-6 giorni.
Come Utilizzare l'Anko
Il risultato finale, però, ripagherà dell'attesa: otterrai, infatti, una crema densa e deliziosa, ideale da spalmare su fettine di pane tostato e gustare a colazione o merenda, ma anche da utilizzare come farcitura per crostate e torte. Potete usarla per riempire dei gustosissimi Mochi.
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