La marmellata di mele cotogne, profumatissima e dolce, rappresenta una preparazione semplice e gustosa, versatile sia in piatti dolci che salati. Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche di questo frutto spesso dimenticato, i suoi benefici nutrizionali, il processo di preparazione della marmellata e i modi creativi per utilizzarla in cucina.
La Mela Cotogna: Un Frutto Antico e Versatile
La mela cotogna, frutto della Cydonia oblonga, è una pianta originaria dell'area compresa tra l'Iran e la Turchia. Si tratta probabilmente di uno dei primi alberi da frutto domesticati, in Mesopotamia. Il suo sapore e la sua tessitura possono dare un'idea di quello che pere e mele possono essere state prima che millenni di selezione le rendessero i frutti dolci e succosi che oggi conosciamo.
Per i greci era il frutto sacro ad Afrodite, ne ricavavano profumi ed era anche offerto come dono nuziale. Il frutto che Paride offrì alla più bella, καλλίστῃ, scatenando una guerra, non era affatto una semplice mela, ma una mela cotogna. I romani apprezzavano moltissimo la mela cotogna e ricette che prevedono l'uso di questo frutto ci sono state tramandate da Apicio, Plinio il Vecchio e Columella.
Attualmente, in Italia è un frutto poco rinomato, con una produzione che ha subìto una drastica contrazione a partire dagli anni Sessanta del Novecento. L'albero raggiunge altezze generalmente comprese tra i 4 ed i 6 metri, e viene coltivato principalmente per i frutti, le mele cotogne, appunto. I frutti presentano dimensioni variabili dalla forma asimmetrica. La polpa, compatta e soda, è astringente ed acidula: a rigor di ciò, il frutto solo difficilmente viene consumato fresco. I fiori, sfoggiati dalla pianta ad inizio primavera, sono bianchi e rosati e presentano 5 petali.
Caratteristiche Botaniche e Nutrizionali
In termini botanici, la mela cotogna è Cydonia oblonga o Amygdalus persica, appartenente alla famiglia delle Rosaceae (sottofamiglia delle Pomoidae). I semi di mela cotogna, spesso numerosi, hanno una forma poligonale e si trovano ammassati, quasi incollati, da una pellicola mucillaginosa che li unisce.
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Il sapore acidulo e poco dolce della mela cotogna non dipende dall'assenza di zuccheri, quanto piuttosto dalla presenza degli stessi sotto forma di lunghe catene. Con il trattamento termico, dunque attraverso la cottura delle mele cotogne, le lunghe catene glucidiche si frammentano, perciò la massa assume un sapore più dolce ed intenso, liberando un odore gradevole, molto simile al miele.
Le mele cotogne apportano solamente 26 Kcal per 100 grammi di prodotto, equivalenti a 108 Kjoule. Prendendo come riferimento ideale una mela cotogna dal peso di 100 grammi, questa è costituita da circa 84,3 grammi di acqua, 6,3 di zuccheri e 6 di fibre; i restanti 3,4 grammi sono ripartiti tra grassi e proteine.
Proprietà e Benefici per la Salute
Le mele cotogne sono frutti ricchi di proprietà nutritive e tradizionalmente sono state spesso utilizzate come antidoto a diversi disturbi. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la marmellata di mele cotogne è ricchissima di fibre e naturalmente di zuccheri, ma l’apporto di grassi è praticamente nullo.
Per la positiva funzionalità a livello gastro-intestinale, la mela cotogna è considerata un toccasana a tutti gli effetti: vanta infatti proprietà toniche, astringenti ed antinfiammatorie dell'apparato digerente. I tannini contenuti nella mela cotogna sono in grado di proteggere la mucosa dell'intestino. Grazie all’elevato contenuto di pectina, le cotogne favoriscono la motilità intestinale e costituiscono un ottimo rimedio naturale contro la stitichezza.
La mela cotogna è anche ricca di antiossidanti: flavonoli, quercetina, kaempferolo, fondamentali per contrastare i radicali liberi, limitare l’infiammazione e rafforzare il sistema immunitario. E’ anche un’ottima fonte di fibre, che svolgono un’azione preziosa sull’apparato cardiovascolare. Aiutano ad assorbire il colesterolo e ne impediscono l’ossidazione nelle arterie, riducendo così il rischio di sviluppare patologie cardiache. Le fibre, insieme alla pectina naturalmente presente nel frutto, contribuiscono inoltre a mantenere in equilibrio il transito intestinale, favorendo la regolarità. Contiene pochissimi zuccheri, ha un basso apporto calorico, ma è ricca di vitamine e sali minerali. Proprio per questo motivo è consigliata anche a chi ha bisogno di tenere sotto controllo la glicemia o segue un’alimentazione ipocalorica.
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Le mele cotogne sono inoltre un valido mezzo di sostegno alla lotta contro il colesterolo, e favoriscono la digestione ripristinando la flora intestinale.
Controindicazioni
Anche un frutto benefico come la cotogna può avere delle controindicazioni, ed è bene conoscerle per evitare effetti indesiderati. I semi di mela cotogna, ad esempio, contengono piccole tracce di cianuro naturale, responsabile del caratteristico profumo di mandorla. Sebbene siano considerati commestibili in quantità minime, un consumo eccessivo potrebbe risultare tossico. Inoltre, la cotogna potrebbe interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci assunti per via orale. Va consumata con attenzione da chi soffre di stitichezza o colon irritabile, poiché l’alto contenuto di fibre può risultare irritante.
Preparazione della Marmellata di Mele Cotogne: La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale per preparare una buona marmellata fatta in casa non prevede l’aggiunta di conservanti o addensanti. Gli ingredienti necessari sono:
- 1 chilo di mele cotogne
- 400 grammi di zucchero
- Succo di limone
Passaggi della Preparazione
- Pulizia delle mele cotogne: Prima di tutto bisogna pulire le mele cotogne e sfregarne la buccia accuratamente al fine di eliminare eventuali tracce della peluria che custodisce il frutto finché si trova sull’albero.
- Taglio e cottura: A questo punto tagliare le mele cotogne a metà, eliminandone il torsolo, ma non la buccia, che contiene la pectina. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portare a ebollizione, quindi immergervi i pezzi di mela cotogna e lasciarli cuocere fino a quando non saranno morbidi.
- Schiacciamento e miscelazione: Una volta scolate le mele, schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate o attrezzi simili. Unire il composto così ottenuto ad altro succo di limone e allo zucchero: ogni chilo di mele richiede 400 grammi di zucchero.
- Invasamento: A questo punto la confettura di mele cotogne è pronta per essere invasata. Ricordarsi di preparare in precedenza i barattoli sterilizzati, che conserveranno la preparazione al sicuro e a lungo.
- Verifica della Consistenza: Verificare la consistenza facendo il test su un piattino freddo: la marmellata è pronta se forma grinze.
Sterilizzazione dei Vasetti
Quando si prepara la marmellata fatta in casa, la sterilizzazione dei vasetti in cui la si ripone è fondamentale per la corretta conservazione del preparato, che manterrà inalterati sapore e proprietà per circa 12 mesi. L’importante è conservare i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Come Utilizzare la Marmellata di Mele Cotogne in Cucina
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la marmellata di mele cotogne non si gusta solamente in piatti dolci, ma anche in abbinamento a pietanze salate.
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Abbinamenti Salati
La marmellata di mele cotogne è perfetta per accompagnare formaggi erborinati dal sapore deciso e aromatico come il Roquefort: un abbinamento classico per un bel tagliere da condividere. Non solo i formaggi stagionati, ma anche quelli freschi si abbinano sorprendentemente bene alla marmellata di mele cotogne. Un suggerimento per un aperitivo con gli amici? Le bruschette con la confettura di mele cotogne e caprino fresco. Altro abbinamento da sperimentare è quello con le carni bianche: la confettura di mele cotogne donerà una nota di delicata dolcezza al pollo o al tacchino, per rivisitare con tocco creativo i secondi piatti più tradizionali.
Ricette Dolci
Tantissime le idee per preparare torte, biscotti e crostate con una dolcissima farcitura a base di marmellata di mele cotogne. Un dolce semplice e casereccio come la crostata piace veramente a tutti. Un’altra idea per un dessert diverso dal solito è quella di preparare dei biscottini fatti in casa farciti con la marmellata di mele cotogne: un’idea tipica delle regioni del Sud, dove si preparano biscotti simili a fagottini, profumati e golosamente ripieni di marmellata.
La marmellata di cotogne è una conserva profumata e densa, dal sapore dolce e leggermente acidulo.
Altre Preparazioni a Base di Mele Cotogne
- Cotognata: La cotognata è una particolare gelatina a base di mele cotogne, tipica del paese di Codogno (Lodi). La cotognata è una deliziosa gelatina solida, dalla consistenza compatta e dal colore ambrato. La cotognata è una preparazione dolce a base di mele cotogne, zucchero e, talvolta, succo di limone. Le mele cotogne vengono cotte lentamente con lo zucchero fino a ottenere una consistenza densa e gelatinosa. E’ una confettura preparata con tutte le parti della mela, polpa, buccia e semi inclusi.
- Mele cotogne al forno: Le mele cotogne possono essere cotte al forno o in altri modi per renderle più morbide.
- Gelatine e marmellate: Le mele cotogne sono adatte per la preparazione di gelatine e marmellate.
- Aggiunte a piatti salati: In alcuni piatti tradizionali, le mele cotogne possono essere utilizzate anche per comporre piatti salati.
- Infusi e tisane: Le mele cotogne possono essere utilizzate anche per preparare infusi e tisane.
- Sidro di mele cotogne: E’ una bevanda dal gusto intenso e aromatico, leggermente acidulo e speziato. Si tratta di una bevanda analcolica tipica delle feste natalizie, a base di mele cotogne, zucchero e acqua.
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