La marmellata di fagioli, in particolare quella di fagioli bianchi (Shiro An), è una preparazione insolita ma sorprendentemente versatile nella cucina giapponese. Simile alla più nota marmellata di fagioli rossi Azuki (anko), la Shiro An offre un sapore delicato e una consistenza vellutata, perfetta per farcire dolci tradizionali come mochi e dorayaki. Questo articolo esplora la ricetta, le varianti e gli utilizzi di questa confettura unica.
Introduzione alla Marmellata di Fagioli
Nel panorama culinario giapponese, l'anko occupa un posto d'onore, paragonabile alla nostra crema pasticcera per versatilità e importanza. Esistono diverse varianti di anko, tra cui la koshi-an (una confettura morbida e vellutata di sola polpa di fagioli azuki, senza buccia) e la tsubu-an (realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura, lasciandoli integri). La marmellata di fagioli bianchi, o Shiro An, è una gustosa alternativa all'anko tradizionale, preparata con fagioli bianchi.
Ingredienti e Preparazione della Marmellata di Fagioli Bianchi (Shiro An)
La ricetta base per preparare la marmellata di fagioli bianchi è semplice e richiede pochi ingredienti. Ecco una guida passo passo:
Ingredienti:
- 250 g di fagioli bianchi (congelati, cannellini o borlotti)
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale fino
Preparazione:
- Preparazione dei Fagioli: Prendete 250 gr di fagioli congelati e togliete la buccia che li ricopre. Otterrete circa 180 gr di fagioli puliti (il peso può variare a seconda della grandezza dei fagioli).
- Cottura dei Fagioli: Mettete i fagioli in un pentolino, copriteli con acqua e fateli bollire per circa 40 minuti, togliendo la schiuma che si forma in superficie. Aggiungete acqua calda se necessario. I fagioli saranno pronti quando si sfalderanno tra le dita.
- Riduzione in Crema: Scolate i fagioli dall’acqua e passateli con un colino a maglie strette per due volte, in modo da ottenere una crema fine e liscia. Otterrete circa 220 gr di crema di fagioli.
- Aggiunta di Zucchero e Cottura Finale: Mettete la crema nel pentolino, aggiungete 100 gr di zucchero e un pizzico di sale. Fate cuocere per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
- Controllo della Consistenza: La marmellata è pronta quando, con un cucchiaio, si riesce a tracciare una linea sul fondo del pentolino.
- Raffreddamento e Conservazione: Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. La marmellata può essere congelata per una conservazione più lunga.
Varianti e Alternative
La ricetta base può essere personalizzata in diversi modi. Ecco alcune varianti e alternative:
- Tipo di Fagioli: Se non trovate i fagioli di Lima (o fagioli di burro) o i fagioli blu, potete usare i fagioli cannellini o i fagioli borlotti come valida alternativa.
- Dolcificanti Alternativi: Il miele può essere usato in sostituzione del glucosio per conferire maggiore lucentezza e prevenire la cristallizzazione dello zucchero. La quantità di zucchero può essere regolata in base al proprio gusto, mantenendo una percentuale dell'80-100% del peso dei fagioli secchi.
- Aromi: Per arricchire il sapore della marmellata, si possono aggiungere aromi come la vaniglia, la scorza di agrumi o un pizzico di cannella durante la cottura.
Utilizzi in Cucina
La marmellata di fagioli bianchi può essere utilizzata in molti modi diversi. Ecco alcuni esempi:
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- Farcitura per Dolci: È perfetta per farcire dolci giapponesi come mochi, dorayaki, anpan (pane dolce ripieno di anko) e altri tipi di wagashi (dolci tradizionali giapponesi).
- Spalmabile: Può essere spalmata su pane tostato, pancake o waffle per una colazione o merenda originale.
- Ingrediente per Dessert: Può essere utilizzata come ingrediente in torte, biscotti o altri dessert per aggiungere un tocco di sapore unico.
- Accompagnamento per Piatti Salati: In alcune preparazioni, può essere utilizzata per accompagnare piatti salati, come formaggi o carni arrosto, per creare un contrasto di sapori interessante.
Consigli e Trucchi
- Ammollo dei Fagioli Secchi: Se usate fagioli secchi, metteteli in ammollo per almeno 12 ore prima di cuocerli per ammorbidirli e ridurre i tempi di cottura.
- Rimozione della Schiuma: Durante la cottura dei fagioli, rimuovete la schiuma che si forma in superficie per ottenere un sapore più pulito.
- Consistenza Desiderata: Se preferite una consistenza più liscia, potete frullare la marmellata con un mixer a immersione dopo la cottura.
"Le Ricette della Signora Tokue" e l'Anko
Il romanzo "Le ricette della signora Tokue" di Durian Sukegawa offre una prospettiva affascinante sulla preparazione dell'anko. La storia narra di un'anziana signora, Tokue, che insegna a Sentaro, un ex-galeotto, l'arte di preparare l'anko perfetto, sottolineando l'importanza di "ascoltare gli azuki" e di prendersi cura degli ingredienti. Questo libro celebra la bellezza e la profondità della cucina tradizionale giapponese, invitando i lettori a riscoprire il valore di ingredienti semplici come i fagioli.
Conservazione
La marmellata di fagioli si mantiene in frigorifero per circa una settimana. Per una conservazione più lunga, è possibile metterla all'interno di vasetti di vetro sterilizzati e farli bollire per creare il sottovuoto. In questo modo, si conserva fino a 6 mesi.
Vellutata di Fagioli: Una Variante Salata
Oltre alla marmellata dolce, i fagioli possono essere utilizzati per preparare una deliziosa vellutata salata. La vellutata di fagioli è un primo piatto caldo, nutriente e ricco di fibre. Si prepara con fagioli cannellini lessi (o borlotti), soffritto di olio, porri e carote, rosmarino e, infine, frullati insieme. Per una preparazione veloce, si possono utilizzare i fagioli in scatola. La vellutata può essere arricchita con spinaci lessati, bietole saltate in padella, speck o guanciale croccante, o gamberi. Si conserva in frigo per 3 giorni e si presta alla congelazione.
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