La marmellata di cipolle è una conserva agrodolce che esalta i sapori di formaggi e carni. Sebbene la marmellata di cipolle di Tropea sia rinomata, esploreremo la ricetta della marmellata di cipolle di Certaldo, un altro gioiello gastronomico italiano.
Origini e Tradizioni
L'incontro tra lo zucchero e la cipolla potrebbe sembrare una novità culinaria, ma in realtà fa parte del patrimonio gastronomico di alcune località italiane, famose per la produzione di cipolle particolarmente dolci e pregiate. Da nord a sud della penisola, la cipolla viene utilizzata per conserve e confetture.
Marmellata di Cipolle di Tropea: Un Confronto
La marmellata di cipolle di Tropea, preparata con le tipiche cipolle di Tropea dal colore vinaccia e dal sapore dolce, è un ottimo esempio di come questo tipo di conserva possa esaltare i sapori. Questa marmellata si abbina perfettamente a formaggi stagionati come pecorino, parmigiano, provolone o formaggi affumicati, e a carni saporite come maiale, selvaggina o cacciagione arrosto.
Ricetta Base della Marmellata di Cipolle
Sebbene la ricetta specifica per le cipolle di Certaldo non sia fornita nel testo, possiamo estrapolare una ricetta base adattabile:
Ingredienti:
- Cipolle (preferibilmente di Certaldo, se disponibili)
- Zucchero
- Vino bianco o rosato (o aceto per una nota acidula)
- Cognac o brandy (opzionale)
- Alloro
- Chiodi di garofano (opzionale, per un gusto più deciso)
Preparazione:
- Pulizia e Taglio: Sbucciare, lavare, asciugare e affettare finemente le cipolle.
- Macerazione: Mettere le cipolle affettate in una ciotola e ricoprirle con zucchero, vino (o aceto) e liquore (se utilizzato). Aggiungere l'alloro e i chiodi di garofano (se utilizzati). Lasciare macerare per almeno 6 ore, o idealmente per 6-8 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Cottura: Trasferire le cipolle macerate in una pentola, rimuovendo le foglie di alloro. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 25-40 minuti, o fino a quando il composto si addensa.
- Verifica della Consistenza: Prelevare un po' di composto con un cucchiaino e far cadere una goccia su un piatto. La goccia deve rimanere compatta per indicare che la marmellata è pronta.
- Invasamento: Invasare la marmellata ancora calda in vasetti sterilizzati, avendo cura di lasciare circa 1 centimetro di spazio dal bordo. Chiudere i vasetti.
- Raffreddamento e Sottovuoto: Lasciare raffreddare i vasetti. Per creare il sottovuoto, si possono utilizzare due metodi:
- Vasetti con chiusura a guarnizione in gomma: Dopo aver chiuso i vasetti, attendere il raffreddamento. Al momento del consumo, tirare la linguetta: un rumore secco indica il sottovuoto corretto.
- Vasetti con tappi a vite: Chiudere bene i tappi senza stringere troppo e lasciare raffreddare. Verificare il sottovuoto premendo al centro del tappo: se non si sente il "click-clack", il sottovuoto è avvenuto.
- Conservazione: Conservare i vasetti in un luogo fresco e buio per almeno un mese prima del consumo. La marmellata si conserva per circa 3 mesi.
Sterilizzazione dei Vasetti
La sterilizzazione dei vasetti è fondamentale per garantire la sicurezza della conserva. Ecco come procedere:
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- Lavare i vasetti sotto l'acqua corrente.
- Foderare una pentola con un canovaccio pulito e sistemare i vasetti all'interno con l'apertura rivolta verso l'alto, separandoli con altri strofinacci.
- Riempire la pentola d'acqua, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare i vasetti nell'acqua per mezz'ora, aggiungendo alla fine anche i coperchi.
- Estrarre i vasetti e i coperchi con delle pinze e appoggiarli capovolti su un panno pulito.
Abbinamenti Gastronomici
La marmellata di cipolle, come quella di Certaldo, si presta a molteplici abbinamenti:
- Formaggi: Si abbina bene con formaggi freschi come la ricotta, pecorini o caprini giovani, e formaggi stagionati come il pecorino, il parmigiano e il provolone. L'agrodolce della marmellata esalta la delicatezza dei formaggi freschi e bilancia il carattere dei formaggi stagionati.
- Carni: Accompagna carni saporite come maiale, selvaggina o cacciagione arrosto.
- Foie Gras: Un abbinamento particolarmente adatto è con il fegato grasso, sia nella versione terrina che scaloppa.
- Bruschette: Stendere un velo sottilissimo di marmellata di cipolle su pane tostato per creare bruschette originali da servire come antipasto.
Consigli e Varianti
- Tipo di Cipolla: Il tipo di cipolla utilizzato influenzerà le caratteristiche organolettiche e cromatiche della marmellata.
- Vino: Abbinare il vino al tipo di cipolla: vino bianco con cipolle ramate, di Tropea o scalogno, e vino rosso con cipolle più scure.
- Frutta: Creare una versione alternativa con i fichi: cipolla ramata con fichi verdi e cipolla rossa con fichi neri. Utilizzare circa 700 grammi di frutta e 500 grammi di cipolla.
- Aromatizzazione: Per aromatizzare la marmellata, si possono sostituire il vino bianco con un rosato e il cognac con un altro liquore come il brandy, oppure utilizzare l'aceto per una nota acidula.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può comportare rischi per la salute. In un ambiente domestico, non è possibile creare le condizioni necessarie per garantire la sicurezza alimentare come nelle procedure industriali. È importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma è fondamentale essere consapevoli che la sicurezza alimentare non sarà mai la stessa delle conserve prodotte a livello professionale. Segnali come il click dei tappi, l'espansione o la mancata formazione del sottovuoto indicano che il processo potrebbe non essere stato eseguito correttamente.
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