La marmellata di arance amare siciliane non è solo una semplice marmellata, ma un vero e proprio viaggio sensoriale attraverso i profumi e i sapori della tradizione mediterranea. Preparata con le arance amare, in particolare quelle di Ribera DOP, questa conserva si distingue per il suo equilibrio perfetto tra il dolce e un retrogusto piacevolmente amarognolo. È ideale per chi ricerca un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali.
Origini e Tradizioni
L'arancio amaro, il cui nome botanico è Citrus aurantium, è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, conosciuto anche come melangolo o cedrangolo. Originario del sud-est asiatico, questo ibrido, nato dall'incrocio tra un pompelmo e un mandarino, fu introdotto in Sicilia nei primi anni del secondo millennio dagli Arabi, che ne avevano iniziato la coltivazione già nel IX secolo. Grazie alla sua robustezza, l'arancio amaro viene spesso utilizzato come portainnesto per altri agrumi.
In passato, il frutto intero veniva utilizzato dalle nonne per profumare gli armadi e allontanare le tarme. Oggi, la marmellata di arance amare è apprezzata in tutto il mondo, specialmente in Inghilterra, dove è considerata un elemento essenziale della colazione.
Ingredienti e Ricetta
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di arance amare biologiche, zucchero e, a volte, un tocco di limone o spezie per arricchire il sapore. La presenza di pectina naturale nei frutti permette di ottenere una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza la necessità di aggiungere addensanti artificiali.
Ingredienti:
- Arance amare biologiche (preferibilmente di Ribera)
- Zucchero (circa il peso delle arance, eventualmente riducibile del 25% se le arance sono molto dolci)
- Acqua (circa la metà del peso delle arance)
- Succo di limone (opzionale)
- Rum, Grand Marnier, Vodka, Marsala o cannella (opzionali, per aromatizzare)
Preparazione:
- Preparazione delle arance: Lavare accuratamente le arance e bucherellarle con una forchetta. Immergerle in acqua fredda per tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno (mattina e sera) per eliminare il retrogusto amaro.
- Taglio e pesatura: Tagliare le arance a pezzi o a spicchi, rimuovendo eventuali semi. Pesare le arance tagliate e tenere da parte. Alcuni preferiscono pelare a vivo le arance, conservando la buccia per un uso successivo.
- Cottura: Mettere le arance in una pentola capiente e aggiungere l'acqua. Portare a ebollizione e far bollire a fuoco alto per circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero (pari peso alle arance) e abbassare la fiamma. Cuocere la marmellata a fuoco medio, mescolando ogni 20 minuti circa, per circa due ore o fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata.
- Aromatizzazione (opzionale): A fine cottura, aggiungere un bicchierino di rum, Grand Marnier, vodka o marsala, oppure un pizzico di cannella macinata.
- Prova di cottura: Per verificare la consistenza, versare qualche goccia di marmellata su un piatto freddo. Se la marmellata si addensa rapidamente e non scivola via quando si inclina il piatto, è pronta.
- Invasamento e sterilizzazione: Sterilizzare i vasetti di vetro e i relativi tappi facendoli bollire in acqua per almeno 30 minuti. Asciugarli capovolti su un canovaccio pulito. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, riempiendoli fino a circa mezzo centimetro dal bordo. Chiudere ermeticamente i vasetti, capovolgerli e lasciarli raffreddare completamente per creare il sottovuoto.
Consigli e Varianti
- Eliminare l'amaro: Alcune ricette prevedono di bollire le scorze tagliate a striscioline per alcuni minuti in acqua, per ridurre ulteriormente l'amaro.
- Consistenza: La consistenza della marmellata può essere variata in base ai gusti personali. Per una marmellata più morbida, ridurre i tempi di cottura. Per una marmellata più densa, prolungare la cottura.
- Spezie: Per un tocco aromatico extra, si possono aggiungere spezie come chiodi di garofano, cardamomo o zenzero durante la cottura.
- Liquore: L'aggiunta di un liquore come il rum o il Grand Marnier conferisce alla marmellata un aroma più complesso e aiuta a conservarla più a lungo.
- Senza zucchero: È possibile preparare la marmellata di arance amare senza zucchero, sostituendolo con dolcificanti naturali come l'eritritolo.
- Arance miste: Si possono utilizzare sia arance Navel che arance rosse, a seconda della disponibilità e dei gusti personali.
Abbinamenti e Utilizzi
La marmellata di arance amare è un prodotto versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
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- Colazione: Ideale spalmata su pane tostato, fette biscottate o croissant per iniziare la giornata con energia.
- Pasticceria: Ottima come ripieno per torte, crostate, biscotti e altri dolci, conferendo un sapore unico e ricco. Da provare assolutamente nella crostata di frutta secca e marmellata di arance.
- Abbinamenti salati: Perfetta per accompagnare formaggi stagionati, come il gorgonzola o il pecorino, creando un contrasto sorprendente tra dolce e salato. Si sposa bene anche con carni arrosto o bollite.
- Tea time: Un cucchiaino di marmellata di arance amare può arricchire il tè, donando un tocco agrumato e aromatico.
Proprietà e Benefici
Le arance amare, oltre al loro sapore caratteristico, possiedono diverse proprietà benefiche per la salute:
- Sinefrina: Contengono sinefrina, una molecola simile all'adrenalina che stimola il metabolismo e favorisce la termogenesi, contribuendo al controllo del peso.
- Antiossidanti: Sono ricche di antiossidanti, che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi e contribuiscono a prevenire l'invecchiamento precoce.
- Pectina: La pectina, una fibra solubile presente in abbondanza nelle arance amare, aiuta a regolare i livelli di colesterolo nel sangue e a migliorare la funzionalità intestinale.
- Cosmesi: La polpa di arancia amara può essere utilizzata come antirughe naturale, applicandola direttamente sul viso.
Attenzione: La sinefrina può avere controindicazioni per soggetti a rischio cardiovascolare, bambini sotto i 12 anni e donne in gravidanza o allattamento. In caso di dubbi, consultare un medico.
Conservazione
Per una corretta conservazione, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Conservazione dei vasetti chiusi: Conservare i vasetti chiusi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole. In questo modo, la marmellata si conserva per circa un anno.
- Conservazione dei vasetti aperti: Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
- Utilizzo di vasetti piccoli: Si consiglia di utilizzare vasetti piccoli, in modo da consumare la marmellata più rapidamente ed evitare la formazione di muffe.
Produttori e Certificazioni
La qualità della marmellata di arance amare dipende dalla qualità delle arance utilizzate. Molti produttori siciliani utilizzano arance biologiche certificate, garantendo un prodotto sano e genuino. Tra i marchi più noti, si segnala Almaverde Bio, riconosciuto come il primo marchio di biologico in Italia. La marmellata di arance amare prodotta da Etnafrutti S.r.l. è un altro esempio di eccellenza, realizzata con ingredienti selezionati e seguendo metodi di lavorazione tradizionali.
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