La marmellata di arance amare è un'eccellenza gastronomica, un vero e proprio simbolo della tradizione siciliana. Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, questa conserva dal sapore intenso e leggermente amarognolo racchiude in sé il sole e i profumi della terra siciliana. In particolare, nel Regno Unito, questa marmellata si distingue da tutte le altre, chiamate “jam”, prendendo il nome di “marmalade”, proprio a sottolineare la sua unicità.
Un Agrume Antico: L'Arancia Amara
Le arance amare sono un agrume antichissimo, oggi coltivato da pochi appassionati. La marmellata di arance amare è l’unica che possa essere definita correttamente “marmellata”. L'arancia amara, con il suo gusto particolare, conferisce alla marmellata un carattere distintivo che la rende inconfondibile.
La Ricetta Tradizionale Siciliana: Un Viaggio nei Sapori Mediterranei
Preparare in casa la marmellata di arance amare secondo la ricetta siciliana è un modo meraviglioso per portare in tavola il gusto autentico di questa terra, utilizzando pochi ingredienti ma ricchi di sapore.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
La preparazione della marmellata richiede alcuni passaggi preliminari nei giorni precedenti la cottura. Per prima cosa, è fondamentale scegliere le arance giuste. Le arance Navel, riconoscibili per l’ombelico presente all’estremità inferiore, sono una buona opzione. Se si preferisce un gusto più acido e amaro, si possono utilizzare le arance amare di Siviglia.
Per poterle sbucciare facilmente, le arance dovranno essere tenute in acqua per 3 giorni. In primo luogo occorre bucherellare tutte le arance con una forchetta e metterle a bagno in acqua fredda, avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni, una fase necessaria affinché le arance non risultino eccessivamente amare. In alternativa, per eliminare l’amaro delle bucce, immergetele in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l’acqua due volte al giorno. Alcuni suggeriscono di far bollire l’acqua e immergervi le arance per una mezz’ora, per poi spostarle in una bacinella con acqua fredda sufficiente a coprirle.
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La Cottura: Un'Arte di Pazienza e Precisione
Solo il quarto giorno si procede con la cottura, per un tempo variabile a seconda della consistenza che preferite, più fluida o più densa.
- Lavate per bene le arance e tagliatele a metà, quindi spremetele con uno spremiagrumi e raccogliete il succo in una casseruola. Tenete i semi da parte raccogliendoli in un sacchetto di tela.
- Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
- Svuotate per bene le arance con un cucchiaino raccogliendo la polpa ed i semi. Rimuovete il sacchetto con la polpa di arance e schiacciatelo con un cucchiaio per farne uscire il succo in eccesso. Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura.
- Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco. Aggiungete lo zucchero, il succo dei 2 limoni e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
- Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Portate il tutto ad ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno altri 5 minuti. Portate a bollore e cuocete fino a quando il composto raggiunge la densità desiderata (almeno 15-20 minuti, poi in base alla consistenza desiderata prolungate fino a un’ora).
- Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino. Fate la prova mettendo un cucchiaino di marmellata su un piattino precedentemente raffreddato in freezer.
- Spegnete il fuoco, mescolate per bene per distribuire le scorze d'arancia in modo omogeneo.
Invasamento e Conservazione: Segreti per un Sottovuoto Perfetto
Invasate subito, ancora calda, nei barattoli di vetro che avete sanificato, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo del barattolo. Mettete a bollire i vasetti avvolti da due strofinacci così che non sbattano tra loro. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.
Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto. La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Sicurezza Alimentare nella Preparazione Casalinga
È importante sottolineare che la preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Un Mondo di Abbinamenti: Esaltare il Sapore della Marmellata di Arance Amare
La marmellata di arance amare è un ingrediente versatile che si presta a molteplici abbinamenti, sia dolci che salati.
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Dolci Tentazioni: Dalla Colazione alla Pasticceria
La Marmellata di Arance Amare è ideale per essere spalmata su pane tostato, fette biscottate o croissant per iniziare la giornata con energia. È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Usata come ripieno per torte, crostate o biscotti, conferendo un sapore unico e ricco. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi.
Accostamenti Salati: Un Tocco di Originalità in Cucina
E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello. Ottima per accompagnare formaggi stagionati, come il gorgonzola o il pecorino, creando un abbinamento sorprendente tra dolce e salato.
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