La cucina è un viaggio, un'esplorazione di sapori e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. In questo articolo, ci immergeremo nel cuore della Maremma, una terra ricca di storia e di eccellenze gastronomiche, per riscoprire piatti dimenticati, ingredienti preziosi e l'importanza di una cucina legata al territorio.
La Riscoperta dei Sapori Autentici
L'articolo nasce dal desiderio di riportare alla luce piatti quasi dimenticati, ricette custodite nei vecchi ricettari di famiglia e nella memoria di chi ha vissuto la Maremma più autentica. Non si tratta solo di ricette, ma di un invito a conoscere le materie prime, le loro modalità di conservazione e trasformazione, e gli strumenti più adatti per una buona preparazione degli alimenti.
La Lingua: Un Taglio Pregiato della Tradizione
Un esempio di questi tesori culinari è la lingua, un taglio di carne considerato un tempo il più richiesto e cucinato grazie al suo gusto unico. Oggi, forse a causa di una maggiore selettività, questo taglio è meno presente sulle nostre tavole. Eppure, la lingua offre infinite possibilità in cucina: può essere sbollentata, abbrustolita in padella, affumicata, grigliata, servita croccante o brasata.
Essendo un muscolo molto laborioso, la lingua è ricca di sapore, ma richiede una preparazione accurata per ottenere la giusta morbidezza. È fondamentale lavarla in acqua fredda e lasciarla a mollo per almeno mezza giornata, cambiando l'acqua più volte.
L'Influenza dei Viaggi e l'Apertura ai Sapori del Mondo
La cucina è in continua evoluzione, influenzata dai viaggi, dalle esperienze e dall'incontro con culture diverse. Un viaggio a Londra, ad esempio, può aprire la mente a nuovi sapori e abbinamenti, come l'uso di spezie e salse che nella cucina tradizionale italiana sono meno presenti.
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Londra: Un Crogiolo di Culture Gastronomiche
Londra è un vero e proprio crogiolo di culture gastronomiche, dove è possibile assaporare cucine provenienti da tutto il mondo. Questa multiculturalità può arricchire la nostra esperienza culinaria, spingendoci a sperimentare nuovi sapori e a rompere gli schemi.
L'Importanza delle Salse e dei Fondi di Cottura
Un aspetto interessante della cucina internazionale è l'uso sapiente di salse e fondi di cottura, che diventano vere e proprie basi per piatti gustosi e originali. In cucina, è vietato "buttare" i sughetti dell'arrosto, i brodi e i fondi di cottura, perché sono ricchi di sapore e possono essere utilizzati per creare salse deliziose.
La Maremma a Tavola: Un'Esperienza Sensoriale
La Maremma è una terra che offre un'esperienza sensoriale unica, dove la cucina, il vino e il paesaggio si fondono in un'armonia perfetta. Per scoprire il Caldaro dell'Argentario, ad esempio, è necessario conoscere la Maremma nella sua totalità: dalle sue colline, alle radure, fino al mare.
Il Caldaro dell'Argentario: Una Zuppa di Pesce Ricca di Storia
Il Caldaro dell'Argentario è un piatto simbolo della gastronomia maremmana, una zuppa di pesce nata dalla tradizione dei pescatori di non sprecare il pesce invenduto. Con i pesci più poveri e meno richiesti, le donne preparavano questa zuppa in un grande calderone, aggiungendo aglio, cipolla, salvia, olio evo, prezzemolo, peperoncino, polpa di pomodoro e brodo di pesce.
La Ricetta del Caldaro dell'Argentario: Un Omaggio alla Tradizione
Lo chef Emiliano Lombardelli, del Dama Dama Restaurant, ha reinterpretato il Caldaro dell'Argentario in chiave moderna, ispirandosi alla ricetta originale di sua madre. La sua versione prevede l'utilizzo della parte più nobile del pescato per creare una farcia interna, mentre con la parte eccedente viene realizzato un brodetto che viene fatto tirare molto per ottenere una salsa.
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L'Abbinamento con il Vino: Un'Esplosione di Sapori
Per esaltare al meglio il sapore del Caldaro dell'Argentario, è consigliabile abbinarlo a un vino rosso Maremma Toscana DOC, come Le Focaie della Cantina Rocca di Montemassi, a base di Sangiovese per il 90% e un assemblaggio di vitigni internazionali.
Ricetta del Caldaro dell'Argentario della mamma di Chef Emiliano Lombardelli
Ingredienti per 6-8 persone
- 100 g di olio evo
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di prezzemolo fresco
- 1 peperoncino
- 2-3 foglie di salvia
- 200 g di polpo di scoglio
- 100 g di totani
- 100 g grammi di seppie
- 100 ml vino rosso
- 250 grammi di pomodori pelati San Marzano
- 250 ml di brodo di pesce
- 1 kg di pesce misto: tracine, pesci San Pietro, gallinelle, gronchi, scorfani, murene, tordi, cicale di mare
- 500 g di pane toscano raffermo tostato e agliato
- sale q.b.
Procedimento
- Pulite e tritate finemente la cipolla, uno spicchio d’aglio ed il prezzemolo.
- In un tegame, preferibilmente di coccio, versate l’olio extravergine di oliva e mettetevi ad imbiondire il trito di odori, aggiungendo il peperoncino.
- Pulite e lavate abbondantemente sotto l’acqua corrente il polpo (eliminando il dente, le viscere e gli occhi), le seppie (eliminando la sacca d’inchiostro) ed i totani e tagliateli a pezzetti.
- Aggiungete i molluschi nel tegame e fateli rosolare girandoli spesso con l’aiuto di un mestolo.
- Versate il vino rosso e fate evaporare. Salate e aggiungete i pelati e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.
- Aggiungete qualche mestolo di brodo di pesce scaldato in precedenza (in alternativa potete usare dell’acqua bollente).
- Fate cuocere la zuppa a fiamma media per circa 40 minuti. Intanto pulite i pesci e tagliateli a pezzetti medio-grandi. Aggiungeteli alla zuppa, ciascuno secondo il tempo di cottura necessario. Per ultime le cicale.
- Salate e completate la cottura. Disponete nella zuppiera in cui sarà versato il caldaro le fette di pane e servite ben caldo.
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