La pizza, un simbolo universale della cucina italiana, si reinventa continuamente attraverso tecniche innovative e combinazioni di sapori audaci. Tra queste evoluzioni, la pizza fritta occupa un posto speciale, offrendo un'esperienza gustativa unica che combina la croccantezza della frittura con la morbidezza dell'impasto e la ricchezza dei condimenti. Questo articolo esplora il mondo della pizza fritta, dalle interpretazioni classiche alle creazioni più innovative, con un focus particolare sulle varianti che utilizzano la tecnica della doppia cottura (fritta e al forno) e sulle pizze che si distinguono per l'uso di ingredienti di alta qualità e abbinamenti originali.
La Rivoluzione della Doppia Cottura: Frittura e Forno
La tecnica della doppia cottura, che prevede una prima fase di frittura seguita da una cottura in forno, sta guadagnando sempre più popolarità nel mondo della pizza. Questo metodo consente di ottenere una pizza con una base croccantissima e un interno soffice, esaltando al contempo i sapori dei condimenti. La doppia cottura non è solo una tendenza culinaria, ma una vera e propria filosofia che mira a esaltare le caratteristiche dell'impasto e degli ingredienti, creando un'esperienza sensoriale completa.
Nel 2020, la Guida 50Top Pizza ha premiato "Futuro di Marinara" di Francesco Martucci (I Masanielli) come Pizza dell'Anno, riconoscendo l'innovazione di una tripla cottura: vapore, frittura e forno. Questo riconoscimento ha consacrato Martucci come ambasciatore dell'eccellenza della pizza e delle tecniche all'avanguardia.
Esempi di Pizze con Doppia Cottura
Numerose pizzerie in Campania e in tutta Italia stanno sperimentando con la doppia cottura, offrendo pizze che combinano tradizione e innovazione. Ecco alcuni esempi:
- Futuro di Marinara (I Masanielli Francesco Martucci): Cotta al vapore, fritta e al forno, con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di Trapani e origano di montagna.
- CambiaMenti: Disco fritto e poi passato al forno, farcito con masticante di erbe spontanee, mortadella di asina, gel di mandarino, carpaccio di finocchio e stracciata di bufala.
- La Conciata (La Bolla): Vapore e fritta, con confettura di pomodoro, mascarpone dolce, granella di nocciole di Giffone e scaglie di conciato romano.
- Montanara in doppia cottura (Sasà Martucci I Masanielli): Pomodoro San Marzano, fior di latte, origano e olio Evo.
- La Napoli Reale (Pizzeria Salvo): Pizza "scarfata" ripassata in forno, ripiegata a libretto e riscaldata a bocca di forno, con mortadella artigianale grigliata, insalata di limone, tarallo sbriciolato e formaggio di bufala a crosta fiorita.
- Fritta e al forno (Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti): Pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala, olio evo extravergine, grana padano e basilico fresco.
- Doppio Crunch (10 Diego Vitagliano): Scarola saltata in padella, olive taggiasche, capperi di Salina, acciughe di Cetara, provola di Agevola e crosta di grana padano.
- Domenica Mattina (PiGreco Pizzeria): Fritta e al forno, con ragù di passata pomodorini del pignolo e carne, pomodorini semi dry e in polvere, ricotta di pecora.
- Anima Campana (L’albero dei Visconti Pizzeria): Fritta e al forno, con pomodoro, alici, capperi, olive, basilico e origano.
- Doppia Cottura (Pizzeria Da Lioniello): Montanara prima fritta e poi asciugata al forno, con ragù napoletano, spuma di burrata e pesto trapanese.
- Montanara in doppia cottura (Fresco Pizzeria): Fritta e al forno, con pomodori del piennolo, provola dei Monti Lattari, pecorino e basilico.
- Parmigiana a modo mio (Carlo Sammarco 2.0): Fritta e al forno, condita con ragù napoletano (8 ore di cottura), melanzane fritte, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi, bottarga di tonno e basilico.
- Casereccia (Pizzeria Regina Margherita Napoli): Fritta e al forno, con ragù napoletano, provola campana, olive caiazzane, alici di Cetara, origano selvatico e capperi di Salina.
- Il Padellino Revenant (Il Segreto di Pulcinella): Fritta e al forno, con salmone selvaggio d’ Alaska marinato e affumicato, stracciata di pezzata rossa, finocchio croccante marinato, cipolle viola in agrodolce e polvere di olive nere infornate.
- A Marenn (I Borboni): Fritta e al forno, con stracciata di bufala, capocollo, papaccelle, melanzane sott’olio, polvere di olive nere e olio evo.
- Pizza dessert (Materia): Fritta e al forno, con crema pasticciera, amarene sotto spirito, menta e zucchero filato.
- Genovese DOC (La Bottega Bruner): Doppia cottura in padellino, con carne marchigiana, crema di provola di Agerola e chips di pecorino romano dop.
- Pizza Sannio 3 C (Radici Pizzeria Agricola): Tripla cottura: prima al forno a legna, poi fritta e poi ancora in forno a legna, con crema di caciobarile stagionato 8 mesi in botte, carciofo stufato di Pietrelcina e capocollo razza maiale nero.
- Cosacca fritta e poi passata al forno (Granammare): Pomodoro San Marzano, pecorino, olio extravergine e basilico fresco.
- Montanara a due cotture (Pizzaingrammi): Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano, basilico
- Doppia cottura (Vino e Biga): Fritta e al forno, pomodoro San Marzano, fior di latte di Agevola, basilico, olio extravergine.
- Doppia cottura (Pizzeria Gaetano Genovesi): Ripieno di ricotta. All’esterno, pomodoro, basilico, bocconcini di bufala e polpette di manzo.
- Carulì (I Borboni): Fritta e al forno.
Parmigiana Scomposta: Un Omaggio alla Tradizione
Tra le creazioni più interessanti, spicca la "Parmigiana Scomposta" di Salvatore Lioniello (Pizzeria Da Lioniello), una pizza che reinterpreta il classico piatto della parmigiana di melanzane in chiave moderna. Questa pizza, preparata in collaborazione con lo chef Agostino Malapena, è un esempio di come la tradizione possa essere rivisitata con creatività e maestria.
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La Parmigiana Scomposta è composta da una base di crema di melanzane, fior di latte, chips di melanzane fritte ed essiccate, spuma di parmigiano reggiano, basilico fritto e pomodorini semidry. Il risultato è un'esplosione di sapori e consistenze che evocano la parmigiana tradizionale, ma con un tocco di originalità e raffinatezza.
Pizzeria Da Lioniello: Un Indirizzo da Non Perdere
Situata in Via Murelle, 1 a Succivo (Caserta), la Pizzeria Da Lioniello è un punto di riferimento per gli amanti della pizza di qualità. Oltre alla Parmigiana Scomposta, il menu offre una vasta scelta di pizze classiche e innovative, preparate con ingredienti freschi e di stagione. La pizzeria è aperta a pranzo e cena (Tel 349 513 7045).
Altre Interpretazioni Creative
Oltre alla Parmigiana Scomposta e alle pizze con doppia cottura, ci sono molte altre interpretazioni creative della pizza fritta che meritano di essere menzionate. Ad esempio:
- Prosciutto e Nocciole (Pizzeria I Vesuviani): Cotta a vapore e poi a forno elettrico, con impasto multicereali e semi, prosciutto crudo artigianale, stracciata di bufala, granella di nocciole di Avella Igp, misticanza di campo e olio evo.
- Marinara 5:0 (I Caporale): Pomodoro San Marzano, pesto di aglio ormino, olive taggiasche, origano e pecorino romano.
- Élite (Pizzeria Élite): Parmigiana: pomodoro, parmigiana di melanzane e mozzarella di bufala.
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