La cucina mantovana, descritta dallo storico Renzo Dall’Ara come una "cucina di principi e di popolo", racchiude in sé la raffinatezza della corte gonzaghesca e la capacità popolare di valorizzare ogni materia prima. Tra i suoi tesori più golosi, spiccano dolci che raccontano storie secolari e deliziano il palato con sapori unici.
L'Anello di Monaco: Un Cappello di Dolcezza Natalizia
L'Anello di Monaco è un dolce tipico di Mantova, particolarmente apprezzato durante il periodo natalizio. La sua forma a ciambella alta, che ricorda un cappello, il profumo intenso di burro e la ricchezza del ripieno di mandorle e nocciole lo rendono inconfondibile.
Origini e Trasformazioni
Le origini dell’Anello di Monaco risalgono alla fine del Settecento, quando il pasticcere svizzero Samson Putcher si stabilì a Mantova. Putcher aprì una bottega e iniziò a produrre dolci ispirati alla tradizione svizzera e mitteleuropea, tra cui il Kugelhupf. Quest'ultimo, difficile da pronunciare per i mantovani, fu ribattezzato "Anello di Monaco", sia per la forma che per la ricchezza dell'impasto. Si dice che le origini dell’Anello di Monaco risalgano al periodo in cui gli austro-ungarici occupavano il nord Italia. Nel 1798 la famiglia svizzera del pasticcere Adolf Putscher, propose per la prima volta ai mantovani questo dolce, produzione che fu poi perfezionata durante la dominazione austriaca.
Caratteristiche e Degustazione
La preparazione dell'Anello di Monaco ricorda quella del panettone milanese, ma si distingue per il foro centrale, ampio come il collo di una bottiglia bordolese, e per la glassa bianca zuccherina che lo ricopre. A differenza del panettone, l'interno è ricco di strati di farcitura alternati con nocciole e mandorle tostate, zucchero e Marsala.
Nella versione classica, l'Anello di Monaco era piuttosto duro, a causa dell'assenza del lievito chimico, che oggi gli conferisce maggiore morbidezza. Si gusta al meglio con un bicchiere di Passito Bianco o, se farcito, con un Passito Rosso. L’anello di Monaco è un dolce che si conserva anche una settimana, avvolto in un sacchetto di nylon per la conservazione degli alimenti.
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Preparazione
La preparazione dell'Anello di Monaco richiede tempo e cura. L'impasto prevede una prima fase di lievitazione, seguita dall'aggiunta di altri ingredienti e da una seconda lievitazione. Il ripieno, a base di frutta secca e Marsala, viene disposto a strati all'interno dell'impasto, che viene poi modellato a forma di ciambella e cotto in forno. La parte superiore del dolce viene solitamente glassata con zucchero fondente.
Preparazione: 60 min.Lievitazione: 240 min.
- In una ciotola, mescolare la farina con il lievito e il burro morbido, quindi aggiungere l'acqua e mescolare fino ad ottenere un impasto non troppo omogeneo.
- Prendere il lievitino e metterlo nella ciotola di una planetaria munita di gancio, unire la farina e azionare la macchina.
- Mescolare lo zucchero assieme al burro e uniscilo al composto poco alla volta fino a farlo assorbire del tutto.
- Prendere l’impasto lievitato e metterlo nella ciotola della planetaria munita di gancio assieme alla farina, azionare la macchina e unire il tuorlo, il latte e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Sciogliere lo zucchero assieme all’acqua in un pentolino, portarlo ad una temperatura di 118° e una volta pronto, spegnere il fuoco e unire le granelle, mescolare e lasciare raffreddare.
- Montare a neve ferma gli albumi e uniscili poi al composto mescolando delicatamente.
- Prendere l’impasto lievitato e stenderlo su di un piano di lavoro fino a formare un rettangolo di cm 40 x cm 25; adagiare vicino al lato più lungo il ripieno formando un cordoncino.
- Posizionare al centro un bicchiere alto (o una bottiglietta) del diametro di cm 6; imburrarlo e ricoprilo con della carta da forno, servirà per dare la tipica forma a ciambella al dolce.
Torta Helvetia: Un Incontro di Sapori e Consistenze
La Torta Helvetia (o Elvezia) è un altro gioiello della pasticceria mantovana. Composta da dischi di pasta di mandorle, albumi montati a neve e zucchero, è arricchita da strati di crema al burro e zabaione. La nota croccante della daquoise esalta la cremosità delle creme, creando un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Preparazione
- Preparare lo zabaione: Montare i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, quindi aggiungere il Marsala continuando a sbattere per 1 minuto. Trasferire la bastardella sul fuoco, a bagnomaria, e mescolare ancora finché la crema non si sarà addensata. Versare lo zabaione in una terrina e lasciate raffreddare.
- Preparare la daquoise: Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo. Quando saranno ben montati e lucidi, incorporate la farina di mandorle, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare 3 dischi da 18 cm di diametro su una leccarda, foderata con un foglio di carta forno. Infornare le daquoise alle mandorle a 160 °C per circa 15 minuti.
- Preparare la crema al burro: Montare il burro morbido con il cacao e lo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa.
- Assemblare la torta: Farcite il primo disco con la crema, lasciandone da parte un terzo per la decorazione finale. Adagiare il secondo disco sulla base e farcitelo con lo zabaione. Completare con il terzo disco di daquoise. Coprire il bordo con la granella di mandorle. Spolverizzare la torta Elvezia con abbondante zucchero a velo e poi servire.
Consigli e Varianti
Appena sfornati, i dischi di daquoise saranno un po' morbidi, ma è del tutto normale: raffreddandosi, diventeranno duri e croccanti. A piacere, si può cospargere la superficie con un mix di zucchero a velo e cacao amaro in polvere, per un effetto finale ancora più scenografico, oppure guarnire con ciuffetti di panna montata e gocce di cioccolato fondente.
Conservazione: La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro. Si sconsiglia la congelazione.
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Torta Sbrisolona: Friabile Bontà alle Mandorle
La Torta Sbrisolona, chiamata anche Sbrisolina o Sbrisulada, è il vero simbolo della pasticceria mantovana. Il suo nome deriva dalla sua friabilità, dalle "brise" o briciole che si formano quando viene spezzata.
Origini e Ingredienti
Le origini della sbrisolona sono antiche e legate al mondo contadino. Nel Cinquecento, si preparava con farina di mais e strutto, diventando un alimento base per chi non poteva permettersi altro. Nel corso del tempo, la ricetta si è arricchita con farina 00, mandorle, zucchero, uova o, in mancanza, vino bianco. La ricetta tradizionale prevede pari quantità di farina bianca, farina gialla e zucchero, oltre a mandorle, burro, uova, lievito e, a volte, Marsala. La ricetta originale della sbrisolona ha origini piuttosto antiche, rimarcate anche dall'impiego di ingredienti semplicissimi e tipicamente facili da reperire sul territorio: un mix di farina bianca e di mais, poi uova, burro (e strutto) e zucchero.
Caratteristiche e Degustazione
La Sbrisolona è un dolce da forno rustico, a base di mandorle, che si gusta a colazione, a merenda con una tazza di tè o come dessert, accompagnata da crema di mascarpone, zabaione caldo, gelato, crema inglese o crema pasticcera al cioccolato. La sbrisolona è ottima a colazione o come sostanzioso spuntino all'ora della merenda. È perfetta anche come dessert magari accompagnata da gelato, Crema inglese o da una Crema pasticcera al cioccolato.
Preparazione
Per preparare la torta sbrisolona, mescolare le due farine con lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola. Fare un po' di spazio al centro, a fontana, e unire i due tuorli, la scorza di limone grattugiata finemente e il burro morbido tagliato a pezzetti. Imburrare uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro e disporvi il composto sbriciolato livellandolo con delicatezza, senza premere. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. A cottura terminata, sfornare, lasciare raffreddare dopodiché spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.
La sbrisolona è una torta con le mandorle originaria di Mantova. Il suo nome deriva da "brisa", briciola, a indicarne la consistenza, tutt'altro che compatta. Per questo, il dolce non si taglia a fette, ma si spezza con le mani.
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Difficoltà: FacilePreparazione: 10 minutiCottura: 40 minutiDosi per: 8 persone
Torta delle Rose: Un Bouquet di Pasta Lievitata
La Torta delle Rose è un altro dolce mantovano di grande interesse, sia per le sue peculiarità che per la sua storia. Si tratta di un dolce di pasta lievitata, ricchissimo di burro, dalla forma insolita: rotoli di pasta (le rose) disposti in cerchio fino a riempire la tortiera.
Origini e Leggende
Le origini della Torta delle Rose sono antichissime e si fanno risalire ai tempi dei Gonzaga, in particolare alle nozze di Isabella d’Este con Francesco II, per le quali fu creata questa deliziosa torta.
Caratteristiche
La Torta delle Rose è un dolce soffice e profumato, ideale per la colazione o la merenda. La sua forma originale e il suo sapore ricco di burro la rendono un'esperienza unica per il palato.
Torta di San Biagio: Un Dolce Benedetto
A Cavriana, dal 2 al 4 febbraio, si celebra il patrono San Biagio con una manifestazione che dura da oltre 450 anni e che ruota attorno all’enogastronomia. Il 3 febbraio si svolge un rito antichissimo: “Al dì ‘d San Bias as benedis la gola e ‘l nas”, durante il quale il sacerdote impartisce la benedizione della gola con due candele incrociate sotto il mento. La Torta di San Biagio è il dolce simbolo di questa festività. La leggenda narra che la ricetta sia molto antica e che originariamente la torta avesse un diametro di oltre 3 metri. Dal delicato sapore di mandorle e cioccolato, la torta si presenta di forma circolare. L’impasto, che non è lievitato, si caratterizza per la consistenza friabile.
Torta Paradiso: Soffice Delizia
La Torta Paradiso è una torta tonda del diametro di circa 40 cm e di peso fino a 2 kg.
Bussolano di Mantova: Un Anello di Sapore da Inzuppare
Il Bussolano di Mantova è un dolce tipico della tradizione culinaria lombarda. Si prepara tradizionalmente con pochi ingredienti: farina, zucchero, burro e uova. Nella sua versione originaria era una ciambella molto dura, data l’assenza del lievito, il che ne permetteva una lunga conservazione e ne agevolava la consumazione ad “inzuppo”. La tradizione vuole che il Bussolano sia consumato dagli adulti inzuppandolo nel vino mentre per i più piccini accompagnato con un bel bicchiere di latte. Nella versione attuale il Bussolano risulta essere molto più morbido e ben si presta ad essere consumato per la colazione o per la merenda.
Preparazione
- Raccogliere in una ciotola le uova, il sale, con il burro a cubetti e lo zucchero.
- Mescolare con un cucchiaio e aggiungere la scorza di limone grattugiata, la farina e il lievito.
- Impastare fino a quando otterrete una massa liscia e priva di striature di burro unendo il latte nella quantità necessaria.
- Formare un panetto basso e largo e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto nella pellicola alimentare.
- Trascorso il tempo di riposo stenderlo con le mani in un cilindro sul piano di lavoro appena infarinato in modo.
- Formare una corona e mettetela all’interno di uno stampo da ciambella da 22 cm di diametro ben imburrato.
- Spennellare con il tuorlo e cospargete con la granella di zucchero.
Altri Dolci Mantovani da Scoprire
Oltre ai dolci già citati, la pasticceria mantovana offre molte altre specialità, come la Torta di Tagliatelle Mantovana e gli Agnolini dolci.