Il termine "mangiatore di panini" evoca immagini e significati che vanno ben oltre la semplice azione di consumare un panino. Attraverso la storia e le culture, il pane ha assunto ruoli simbolici e pratici, definendo civiltà e plasmando tradizioni. Questo articolo esplora il significato profondo di "mangiatore di panini", analizzando il ruolo del pane nell'alimentazione, nella cultura e nei rituali, con un'attenzione particolare al suo valore storico e sociale.
Il Pane: Un Alimento Fondamentale
Esistono vari cibi e soprattutto varie cose socialmente interpretate e accettate come cibi. Ma esiste anche un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo? Il pane, da millenni, rappresenta un alimento base, un simbolo di nutrimento e sussistenza. Nell'Odissea, Ulisse descrive Polifemo come un mostro gigante, ben diverso dall'uomo "mangiatore di pane", evidenziando come il consumo di pane fosse associato alla civiltà e all'umanità. Allo stesso modo, l'esplorazione del paese dei Lotofagi rivela un contrasto tra chi si nutre di pane e chi si abbandona all'oblio indotto dal loto.
Pane e Companatico: Un Binomio Essenziale
Esiste una sorta di grammatica dell’alimentazione - non scritta - la cui più importante regola universale è quella che vede il pasto composto da un alimento base, che fornisce l’essenziale di ciò che viene considerato come nutrimento, associato a un companatico a base di ingredienti vari (carne, pesce, latticini, verdura e condimenti vari). Il companatico ha il compito di insaporire l’alimento base, di norma abbastanza neutro nel gusto. La formula è quindi molto semplice: nutrimento + companatico dove, a un’analisi più approfondita, scopriremo che l’alimento base è sempre un farinaceo, mentre il companatico assume forme diverse. Se al farinaceo spetta il compito di apportare quante più calorie possibili (necessarie a generare forza lavoro) al companatico spetta quello di colmarne le carenze, apportando amminoacidi, vitamine e sali minerali. In virtù dell’essere un vero e proprio nutrimento, il pane è considerato primario nell’alimentazione, poiché sazia, dà forza e vigore. Il companatico d’altro canto è secondario, è un piacere utile a condire ciò che è imprescindibile sulla tavola: è la mancanza di nutrimento, non di condimento, che fa patire la fame.
Il Pane nella Storia
Questo alimento accompagna la storia dell’uomo da almeno diecimila anni. È infatti nell’era di passaggio tra Paleolitico e Neolitico (tra il 10.000 e l’8.000 a.C.) che l’uomo inizia a coltivare cereali (grano, segale, farro). Ne sono testimonianza ritrovamenti archeologici in varie zone dell’Europa occidentale e del Medio Oriente. È difficile stabilire una data esatta in cui l’uomo “inventò” il pane. Per lunghi periodi, infatti, l’uomo si cibò dei chicchi interi - crudi o cotti - o macinati con pietre. Il passaggio successivo avvenne quando la farina, di grana grossa e non pura, fu unita all’acqua. La pappa così composta aveva un buon potere nutrizionale, ma non era facilmente digeribile. Il primo passo importante nell’evoluzione del pane si ebbe probabilmente per caso: quando cioè un recipiente con farina e acqua fu lasciato a lungo vicino a un fuoco. Si vide allora che questi ingredienti tendevano a rassodarsi e a creare un impasto più o meno omogeneo; oppure potrebbe essere capitato che un impasto di acqua e farina venisse appoggiato su una pietra calda, in modo da consolidarsi rapidamente e dare origine a una rudimentale focaccia. I popoli della Mesopotamia si nutrivano principalmente di cereali, soprattutto orzo, da cui ricavavano pappe calde, pani molli, focacce.
Gli Egizi: I Primi Panettieri
In questa storia un capitolo decisivo l’hanno scritto gli Egizi, gran popolo che secondo lo storico Erodoto (484 - 425 a.C.) «fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali». Eccellenti agricoltori, in pratica sono stati loro i primi veri panettieri ed hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere. In sostanza, ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i Greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la lievitazione naturale. Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose, fragranti e profumate. Tutto ciò allora era considerato un fenomeno misterioso, dall’origine forse soprannaturale. Come facevano, gli Egizi, a compiere un tal miracolo? Non dimentichiamo che questo popolo produceva la birra e aveva una certa dimestichezza con la fermentazione spontanea. In ogni caso, avevano scoperto che per ottenere il “magico” risultato bastava aggiungere all’amalgama di chicchi macinati ed acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, che per questo veniva gelosamente custodita - come fosse cosa sacra - in ogni casa egizia (oggi, la piccola quantità di pasta tenuta da parte è chiamata levatina). Maestri indiscussi nell’arte della panificazione, si guadagnarono l’appellativo di «mangiatori di pane», tanto che già allora lo preparavano in una cinquantina di modi e forme differenti: utilizzavano vari tipi di farina, di orzo, di amido o di frumento, che venivano lavorati con miele, burro, latte, uova. Il pane più diffuso si chiamava ta; quello mangiato dai soldati era chiamato “pane degli asiatici”. La fabbricazione era casalinga; le ville signorili avevano la propria officina di panificazione. Il panettiere si cominciò ad affermare a partire dal Nuovo Regno, periodo in cui si diffuse l’uso del forno, che permise la fabbricazione commerciale del pane.
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Il Pane nel Mondo Ebraico e Greco
Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Nella cultura ebraica, durante il periodo di Pessach (la Pasqua ebraica) era proibito mangiare cibo lievitato, pertanto anche il pane doveva essere azzimo ovvero senza lievito. Presso il popolo d’Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio ed ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell’impasto.
Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l’idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a Demetra, la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari). Gli allievi, poi, si dimostrarono degni dei loro abili maestri: tra l’altro perfezionarono la costruzione dei forni, portando quest’arte ad elevati livelli, e produssero pane in tante ottime specie utilizzando diversi cereali: se l’orzo era ritenuto sacro, erano adoperati anche avena, spelta, grano. La panificazione si svolgeva in ambito domestico ed era una pratica tipicamente femminile. Secondo cronisti dell’epoca, già nel periodo classico - cioè tra il VI ed il V sec. a. C. - ce ne erano ben 72 tipi diversi: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria), con miele, latte, vino, formaggio. Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amogee, il pane dei contadini, ottenuto da una miscela di cereali. Omero nell’Odissea fa pronunciare a Ulisse queste parole per descrivere Polifemo: “Era un mostro gigante, e non somigliava a un uomo mangiatore di pane”. Ciò significa che nutrirsi di pane era segno di civiltà, ciò che distingueva l’uomo dai barbari e dagli essere mostruosi dominati dall’irrazionalità e dal caos.
Panem et Circenses: Il Pane nell'Antica Roma
E nell’antica Roma? Come in tutte le grandi civiltà, soprattutto presso quelle mediterranee, il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. A Roma, però, entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. Fino ad allora i Romani mangiavano cereali sotto forma di chicchi crudi allo stato lattiginoso o arrostiti sul fuoco, e minestre di fave, lenticchie, piselli, fagioli e ortiche. Il modello di forno introdotto dalla Grecia fu nel volger di poco tempo perfezionato, per adattarlo alle esigenze di una «industria» di fondamentale importanza in una grande città come Roma. La stessa molitura dei cereali non restò più la stessa: i vecchi mortai furono a poco a poco accantonati per far posto alle macchine rotanti, a trazione animale, umana o idraulica. Ma la più grande innovazione introdotta nell’industria panaria dai Romani fu senza dubbio l’abbinamento del forno e del mulino. Nella città eterna, dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornirlo a tutta la collettività. All’epoca dell’Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e, per evitare sommosse e rivolte, bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva tra l’altro che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta (puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato. Quali e quanti tipi di pane si facevano nella potente antica Roma? Plinio ci parla per esempio del panis streptipcius, forse un antenato dell’odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), dell’artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del panis adipatus (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del panis testicius (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti. Ma i pani erano moltissimi, e tutti in certo modo speciali perché - come si può notare persino dai nomi loro attribuiti - riflettevano una divisione rigidamente classista della società. I fornai romani realizzavano anche prodotti con forme bizzarre ed artistiche, in base all’estro del panificatore ma anche per rispondere alle richieste di una committenza facoltosa ed esigente.
Il Pane e i Rituali Funebri
Il banchetto funebre e i rituali legati al cibo dopo la dipartita di una persona si perdono nella notte dei tempi. La storia del cibo e del lutto inizia con il cannibalismo, i defunti venivano letteralmente mangiati dai membri della tribù; in questo modo si credeva di poter far proprie le virtù dei propri cari. Noi siamo abituati a parlare di cannibalismo vendicativo, cioè il fatto di mangiare il proprio nemico per umiliare gli sconfitti, ma il discorso della cura dei propri defunti è molto più sottile. In alcune comunità questa usanza è ancora presente ai giorni nostri. All’occhio della società moderna questi potrebbero sembrare comportamenti disgustosi, ma proviamo a pensare a ciò che nel mondo cristiano viene fatto tutte le volte che si celebra una Messa. All’inizio ho accennato all’usanza degli antichi romani di accompagnare il defunto con doni e cibo, ma ancor prima di loro gli Egizi erano soliti lasciare cibo come pane e birra nelle tombe per i defunti per il loro nutrimento spirituale. Dipinti di bovini e uccelli sui muri avrebbero fornito ulteriore sostentamento una volta che il cibo mondano si fosse esaurito. Molto spesso nelle tombe dei signori importanti veniva allestito un vero e proprio banchetto per il loro nutrimento spirituale che veniva poi consumato dai partecipanti al funerale. È con il Medioevo che il rituale del banchetto funebre si evolve. C’è una curiosità che mi ha colpito molto legata al cibo mangiato durante un funerale nel tardo medioevo in Inghilterra e Irlanda: il “mangiatore di peccati”. E’ usanza portare ai parenti del defunto del cibo perché si pensa che non abbiamo la forza per prepararsi qualcosa di buono e rigenerante, oppure perché troppo provati dalla morte del parente. La stessa cosa, ma in senso opposto, è l’offrire a chi viene in visita qualcosa per rifocillarsi dopo il lungo viaggio. Il mangiare dopo un funerale è strettamente legato, come abbiamo visto, al rituale di scacciare dal defunto tutti gli spiriti maligni, i brutti ricordi e le brutte azioni. Cosa si offre di solito ad un banchetto funebre? In epoca vittoriana, i biscotti funebri, insieme a tutte le altre usanze legate alla morte e al lutto, divennero più formalizzati e barocchi. Come le torte nuziali, i biscotti funebri erano un alimento base dell’attività di panetteria e la concorrenza per i clienti era vivace. Le confezioni di biscotti commerciali erano riccamente stampate con pubblicità di prodotti da forno e citazioni bibliche edificanti e poesie. Come i santini della chiesa, servivano come ricordo dell’evento stesso. Qualcosa di dolce è presente in tutte le culture, da est a ovest e da sud a nord. Funeral bisquits in Merchant’s House Museum. Il pranzo di consolazione dopo il funerale ha radici antiche: era un rito pagano, che prevedeva il banchetto addirittura al cimitero sulla tomba del defunto. Si chiamava refrigeria, ad indicare il sollievo morale che riceveva, grazie a questo momento conviviale, chi stava soffrendo per la perdita della persona cara. Con l’avvento dell’era cristiana si è mantenuta l’usanza del pranzo con l’obiettivo di favorire i legami familiari e sociali, la solidarietà e la concordia tra coloro che sono accomunati dall’affetto verso colui che ci ha lasciato. Ci sono anche motivi pratici, viaggiare non è sempre semplice né economico e chi abita lontano compie un sacrificio non da poco se decide di recarsi ad un funerale: da parte dei parenti del defunto si sente il dovere di accogliere quell’amico o quel parente con gratitudine, offrendogli un pranzo. L’immagine che ho ben impressa nella mente è il vicino di casa del caro estinto che si presenta con una teglia calda di cibo. Sformati, pasta al forno, pasta al formaggio, panini al prosciutto passati al forno, già il forno va per la maggiore in queste circostanze, per ovvi motivi di comodità. Marisa Trionfante ha preparato le Funeral Potatoes, conosciute anche come patate al formaggio e sono una tipica ricetta degli Stati Uniti che vengono servite durante il brunch come cibo consolatorio in un momento triste. Però sono così confortanti che oramai è diventato tradizione servirlo nei momenti importanti. Vengono anche preparate per il giorno del Ringraziamento (Thanksgiving Day) come contorno, e per i pranzi o cene nel quale ogni invitato contribuisce portando un piatto. Il convivio in cui ogni ospite contribuisce con un piatto diverso fatto in casa è chiamato potluck, che significa, appunto, pasto alla buona ma anche fortuna.
Il Pane nella Ristorazione Moderna
Il pane continua a definire anche la grande ristorazione, dove il suo ruolo è lievitato sempre più, fino a diventare grazie alla geniale intuizione di Niko Romito, poi mutuata da tanti, una portata perfettamente autosufficiente.
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Testimonianze di Chef
Valeria Piccini (Da Caino): sottolinea come il pane della Maremma sia sciapo e preparato con farina di grano tenero, apprezzato dai locali ma spesso ricercato salato dai turisti. Il pane fatto in casa, con la sua mollica umida e saporita, evoca ricordi di tradizioni familiari.
Roy Caceres (Metamorfosi, Orma): racconta la sua esperienza con il pane, dalle baguette colombiane all'apprendimento delle tecniche di panificazione in Italia. L'importanza di materie prime eccellenti e la creazione di pani unici con grani antichi siciliani, gel di acqua calda e farina di grano saraceno, e persino pere disidratate e reidratate.
Andrea Impero (Borgobrufa): ricorda il pane fatto in casa dalla nonna nel forno comunale, un pane salato di grandi pezzature con farina non troppo abburattata e patate schiacciate. Nel suo ristorante, propone un pane simile, impastato con patate e farina tipo 1, e sperimenta con ciabattine impastate con resina di pino e focaccine con pomodoro romanello.
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