A Carnevale, ogni fritto è concesso, specialmente se si tratta di un dolce tipico. La maizena, o amido di mais, è un ingrediente versatile che trova impiego in diverse preparazioni culinarie, inclusa la frittura. Questo articolo esplora cos'è la maizena, come viene utilizzata nella frittura, le sue proprietà e le possibili alternative.
Cos'è la Maizena?
La maizena è una farina bianca finissima ottenuta dalla lavorazione dei chicchi di mais. Durante il processo, i chicchi vengono separati dalla crusca e dal germe interno, macinati fino ad ottenere un composto umido e finissimo. L'amido di mais viene estratto dalla parte più interna del chicco di granturco, il grano viene lasciato a fermentare per un tempo che varia dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter separare con facilità il germe dall’endosperma che verranno macinati separatamente. Infine, si termina con l’essiccazione dalla quale si ottiene una polvere bianca e finissima pronta per essere utilizzata in cucina.
Amido di mais e maizena sono la stessa cosa. Grazie alla sua grana finissima e alla sua capacità naturale di addensare, la maizena è tra gli ingredienti più usati per la preparazione di dolci al cucchiaio e salse. Gli impasti realizzati con la maizena sono lisci, vellutati e sofficissimi dopo la cottura.
Un grande punto di forza dell’amido di mais è che non contiene glutine, il che lo rende ideale anche per i celiaci, viene quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free. È composto quasi interamente da carboidrati, mentre il contenuto di grassi, fibre e proteine è molto basso. Buone, invece, le quantità di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono 381 kcal.
L'Uso della Maizena nella Frittura
La maizena viene utilizzata nella frittura per diversi motivi:
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- Croccantezza: Aggiungere maizena all'impanatura rende il fritto più croccante. Io uso un mix di semola di grano duro e maizena; la piccola quantità di umidità tra il prodotto e l’impanatura crea infatti una sottile patina che in cottura protegge l’alimento imprigionando l’acqua in esso contenuto.
- Protezione: Crea una barriera protettiva attorno all'alimento, aiutando a trattenere l'umidità interna e prevenendo l'assorbimento eccessivo di olio.
- Leggerezza: Il fritto risulta più leggero e meno unto.
Per ottenere i migliori risultati, si consiglia di mescolare la maizena con altre farine, come la farina di grano duro o la farina 00.
Ricetta: Latte Fritto con Maizena
Un esempio di utilizzo della maizena nella frittura è il latte fritto, un dolce tipico siciliano. La variante siciliana si caratterizza per un delicato aroma di agrumi e per l’assenza di uova nell’impasto. Ecco una ricetta:
Ingredienti:
- Latte
- Zucchero
- Maizena
- Scorza di agrumi (limone o arancia)
- Olio per friggere
Preparazione:
- Mescolare gli ingredienti secchi (maizena e zucchero).
- Riportare il tutto in pentola, ponete sul fuoco dolce mescolando sempre con una marisa o con un cucchiaio di legno.
- Quando noterete che la crema inizia a raggrumarsi e ad addensarsi allo stesso tempo, basterà spegnere la fiamma e mescolare vigorosamente. E’ importante che questa operazione venga fatta con un cucchiaio di legno o una marisa e non con la frusta manuale poiché con la frusta rischiereste di stracciare la crema, che durante il tempo di raffreddamento diventerebbe acquosa e non perfettamente addensata.
- Livellare la crema e farla freddare in frigo anche per tutta la notte.
- Tagliare la crema fredda a cubotti irregolari di circa 4 centimetri.
- Man mano che impanate i bocconcini, adagiateli su un vassoio.
- Scaldare l’olio nel tegame e quando avrà raggiunto i 170°, immergete i bocconcini.
- Quando i bocconcini risulteranno dorati, scolateli e lasciateli asciugare su un vassoio rivestito con carta assorbente.
- Servire il latte fritto caldo.
Alternative alla Maizena
Se non si ha a disposizione la maizena, è possibile utilizzare altre alternative:
- Fecola di patate: Ha un potere addensante simile alla maizena ed è adatta per dolci e salse. La fecola di patate è un amido, usato sotto forma di polvere bianca sottilissima, molto simile all'amido di mais. Ha un sapore neutro ed è perfetta per le preparazioni dolci e salate. A differenza dell'amido di mais, potete utilizzare la fecola durante la cottura senza la necessità di sciogliere precedentemente la farina in acqua o latte, freddi.
- Frumina: Si ricava dal frumento, ovvero dal grano, e può essere utilizzata per impasti e fritture.
- Farina di riso: Ideale per chi cerca un'alternativa senza glutine.
Consigli per una Frittura Perfetta
Oltre all'utilizzo della maizena, ecco alcuni consigli per ottenere una frittura perfetta:
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale. Cosa friggere a temperature basse (160/170°C)? Di certo le preparazioni di pasticceria, come le zeppole, le castagnole, e le bombe. Cosa friggere a temperature medie (170/180°C)? E ad alte temperature (180/200°C)? Se utilizziamo una friggitrice è molto facile monitorare la temperatura, grazie al termostato che la tiene sotto controllo, ma se friggiamo senza? Io consiglio una bella pentola di ferro vecchio stile, con una bella schiumarola a maglia larga (ragno), e un termometro a spillo.
- Quantità di olio: Utilizzare una quantità sufficiente di olio per immergere completamente l'alimento.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi.
- Asciugare bene gli alimenti: Prima di friggere, asciugare bene gli alimenti per evitare schizzi e per favorire una doratura uniforme. Prima di tutto vi ricordo che bisogna asciugare bene il prodotto prima di infarinarlo abbondantemente, setacciarlo e immergerlo in olio, altrimenti creiamo una potenziale bomba casalinga.
- Scolare l'olio in eccesso: Dopo la frittura, scolare l'olio in eccesso su carta assorbente.
Olio di Mais: Proprietà e Considerazioni
L’olio di mais è stato uno dei prodotti più pubblicizzati negli anni ed indicati come benefici. Ma quali sono esattamente le sue proprietà? Fa davvero così bene alla salute? Viene estratto dalle cariossidi (i chicchi) di una graminacea che è il mais, anche detto granturco. L’olio di mais si può considerare quindi un “prodotto di scarto” di queste lavorazioni. Per estrarlo si usa un solvente chimico che penetra dentro la farina, i chicchi macinati, e lo estrae. Tolte le vitamine, nell’olio di masi rimangono gli acidi grassi. Gli omega-6 sono benefici solo se rimangono in un rapporto ben preciso con gli omega-3, che nel mais non ci sono.
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