L'arista di maiale al latte è un evergreen della cucina italiana, un piatto che non delude mai e che, anzi, invita a fare la "scarpetta" nel suo delizioso sugo. Perfetto per il pranzo della domenica o per occasioni speciali, questo secondo di carne è facile da preparare, saporito ed elegante da presentare. La sua ricetta è a prova di principiante, ma il risultato è degno di un grande chef.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
La preparazione dell'arista al latte è semplice e richiede pochi ingredienti, ma il segreto sta nella lunga cottura che rende la carne morbida e succulenta. Ecco una panoramica degli ingredienti e dei passaggi fondamentali:
Ingredienti:
- Lonza o arista di maiale (circa 1.2 kg)
- Latte intero (1 litro)
- Vino bianco secco (1 litro, opzionale per la marinatura)
- Cipolla (1)
- Carota (1)
- Aglio (2-3 spicchi)
- Burro (80 g)
- Olio extravergine d'oliva
- Salvia (6-7 foglie)
- Rosmarino (1-2 rametti)
- Alloro (2-3 foglie)
- Sale e pepe q.b.
- Amido di riso (opzionale, per addensare la salsa)
Preparazione:
- Marinatura (opzionale): Per un sapore più intenso, immergere la carne nel vino bianco per almeno due giorni in frigorifero.
- Preparazione della carne: Massaggiare l'arista con sale e pepe. Se non è già stata legata dal macellaio, legarla con spago da cucina, inserendo sotto lo spago rametti di rosmarino per aromatizzare. Praticare delle incisioni nella carne e inserirvi gli spicchi d'aglio sbucciati.
- Rosolatura: In una casseruola, sciogliere il burro o scaldare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi all'interno.
- Cottura nel latte: Una volta rosolata, sfumare con vino bianco(se non è stata fatta la marinatura) e fare evaporare la parte alcolica. Aggiungere la cipolla e la carota tritate finemente e farle appassire. Versare il latte bollente fino a coprire completamente la carne. Aggiungere le foglie di salvia e alloro.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma, coprire la casseruola e cuocere per circa 40 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10 minuti, o finché la carne non è tenera e il latte si è rappreso, formando una crema. Il tempo di cottura varia in base al peso della carne (circa 30 minuti per chilo). Un termometro da cucina può essere utile: la carne è pronta quando raggiunge i 60 gradi al cuore.
- Preparazione della salsa: Togliere la carne dalla casseruola e tenerla al caldo, avvolta in pellicola. Frullare il fondo di cottura con un mixer ad immersione per ottenere una salsa omogenea e cremosa. Se necessario, addensare la salsa con un po' di amido di riso sciolto in acqua fredda, oppure farla restringere a fuoco basso. Filtrare la salsa per eliminare eventuali grumi.
- Servizio: Fare intiepidire l'arista, slegarla e tagliarla a fette sottili. Servire con la salsa cremosa e il contorno desiderato.
Varianti e Consigli per un'Arista Perfetta
- Marinatura: La marinatura nel vino bianco (per almeno due giorni) conferisce alla carne un sapore più ricco e complesso.
- Latte: Utilizzare latte intero per una crema più densa e saporita. La quantità di latte deve essere sufficiente a coprire la carne, ma non eccessiva.
- Addensare la salsa: Se la salsa risulta troppo liquida, si può addensare con amido di riso, oppure semplicemente facendola restringere a fuoco basso.
- Cottura: La cottura lenta a fuoco basso è essenziale per ottenere una carne tenera e succulenta. Controllare la cottura con uno spiedino: se esce poco liquido, la carne è cotta.
- Rosmarino: Aggiungere rametti di rosmarino sotto lo spago durante la legatura aromatizza la carne durante la cottura.
- Arista con crosticina: Per un tocco croccante, cuocere alcune fette di carne nel latte come indicato, e cuocere a parte, nel forno, il filetto o la lonza.
Abbinamenti e Contorni Ideali
L'arista di maiale al latte si sposa bene con diversi contorni, tra cui:
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- Patate: Le patate al forno sono un classico intramontabile. Anche le patate lessate e ripassate in padella con burro e rosmarino sono un'ottima scelta.
- Verdure: Verdure di stagione grigliate o al forno, come carciofi, funghi o zucchine.
- Insalata: Un'insalata fresca e leggera per bilanciare la ricchezza del piatto.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, un vino spumante rosato metodo classico, come quello prodotto con uve Pinot nero, è una scelta eccellente. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico.
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