La salsiccia di Calabria è un'eccellenza gastronomica che affonda le sue radici nella ricca tradizione culinaria di questa regione. Questo salume, prodotto con passione e nel rispetto delle antiche ricette, è un vero e proprio simbolo del territorio, capace di evocare profumi e sapori unici.
Origini e Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria si perdono nella notte dei tempi, risalendo probabilmente all'epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche. Testimonianze più concrete si trovano in un testo del 1691, "Della Calabria Illustrata", in cui Padre Giovanni Fiore da Cropani cita le carni trasformate "in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti". Anche la Statistica Murattiana (1806-1815) documenta la "preferenza delle carni porcine salate" nelle due Calabrie, con sale e pepe come unici conservanti.
Ingredienti e Preparazione
La Salsiccia di Calabria DOP è prodotta con un impasto macinato a grana grossa, ottenuto da carni di spalla e sottocostola di suini, con lardo, sale e peperoncino dolce e piccante. Le carni e il lardo vengono lavorati a temperature comprese tra 0° e 3°C, con una percentuale di grasso nell'impasto tra il 15% e il 20% per ogni chilogrammo di carne.
L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, forate e intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella o a girella. La salsiccia calabrese ha un aroma e una sapidità intensi.
Salsiccia di Suino Nero di Calabria: Un'Eccellenza nella Tradizione
Un'altra variante pregiata è la Salsiccia di Suino Nero di Calabria. Il Suino Nero di Calabria è una razza autoctona, recuperata dalla Filiera Madeo nel 1990, ed è attualmente in via d'estinzione. Questi suini vengono allevati in modo semi-brado sulle colline ioniche pre-silane, in un territorio ricco di uliveti e boschi che fornisce condizioni ottimali per la loro crescita. La dieta di questi suini è variegata e naturale, composta da erbe, radici, olive e verdure di stagione, insieme a mais, orzo e ghiande.
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Ingredienti della Salsiccia di Suino Nero: Carne di Suino Nero, crema di peperoncino calabrese piccante (5%), sale, spezie, destrosio, antiossidante (ascorbato di sodio) e aromi naturali.
La Filiera Madeo, situata sulle colline joniche pre-silane nel comune di San Demetrio Corone (Cosenza), si dedica alla valorizzazione delle eccellenze del territorio, tra cui la razza di Nero di Calabria. L'azienda ha avviato un percorso di recupero e selezione della genetica della razza autoctona, diventando una filiera di riferimento in Italia. L'attenzione al benessere degli animali e la sinergia con le Università di Cosenza, Reggio Calabria e Bologna testimoniano l'impegno per la qualità e la salubrità dei prodotti.
Caratteristiche e Tipologie
La Salsiccia di Calabria DOP si presenta in diverse tipologie:
- Piccante: con l'aggiunta di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante.
- Dolce: con l'aggiunta di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce.
- Bianca: senza l'aggiunta di peperoncino.
La salsiccia calabrese ha forma cilindrica, intrecciata a catenella o legata a "U". Al taglio, la grana è media, con grasso ben distribuito e colore rosso naturale o vivace, a seconda del tipo di peperoncino utilizzato.
Il territorio di produzione della Salsiccia di Calabria DOP comprende l'intera regione Calabria.
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Come Gustarla
La Salsiccia di Calabria si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere gustata:
- Sola: come antipasto, tagliata a fette sottili.
- Alla brace: per un sapore affumicato irresistibile.
- In sughi: tagliata a pezzetti e aggiunta a sughi di pomodoro fatti in casa.
- In panini: alla brace con cipolle caramellate e senape.
Consigli per la Conservazione
La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, per circa 12 mesi. In alternativa, è possibile conservarla in frigorifero, sott'olio o sottograsso, in contenitori di vetro chiusi o sottovuoto.
Benefici per la Salute
Oltre al suo sapore inconfondibile, la salsiccia calabrese offre benefici per la salute grazie al suo contenuto di vitamine A, B6, C, E e K, nonché minerali come zinco e ferro. Questi nutrienti sono essenziali per la salute di ossa, muscoli e organi, e forniscono energia.
Altre Specialità Calabresi
Oltre alla salsiccia, la Calabria offre una vasta gamma di salumi tradizionali, tra cui:
- Soppressata: un salume a grana grossa, tradizionalmente prodotto con le parti più nobili del maiale.
- Capocollo: un salume ricavato dalla parte superiore del collo del maiale, aromatizzato con spezie e stagionato.
- Pancetta: un salume ricavato dal ventre del maiale, salato e stagionato.
- 'Nduja: un salume spalmabile a base di carne di maiale e peperoncino, dal sapore estremamente piccante.
La Filiera Madeo: Un Impegno per la Tradizione e l'Innovazione
La Filiera Madeo rappresenta un esempio virtuoso di come tradizione e innovazione possano convivere. L'azienda, con sede a Cassano allo Ionio (Cosenza), si dedica alla vendita di salumi tradizionali calabresi, offrendo spedizioni veloci in Italia e all'estero, con imballaggi conformi alle norme HACCP e contenitori isotermici refrigerati, se necessario.
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