L'Arte della Macelleria Artigianale: Ricette e Tradizioni della Salsiccia

La salsiccia, un pilastro della tradizione gastronomica italiana, si declina in una miriade di varianti regionali, ognuna con la sua storia, i suoi segreti e i suoi abbinamenti ideali. Questo articolo esplora il mondo della salsiccia artigianale, concentrandosi in particolare sulla luganega e sulle sue versatili applicazioni in cucina, offrendo spunti e ricette per esaltarne al meglio il sapore unico.

La Luganega: Un Tesoro Gastronomico

Nel precedente focus, abbiamo esplorato la luganega, la sua storia e come viene preparata nelle varie regioni d’Italia. Oggi invece, andiamo alla scoperta delle migliori ricette che possano essere realizzate, avendo come ingrediente principale questo insaccato di origini lucane (anche se c’è una disputa in merito, visto che i lombardi si attribuiscono l’invenzione di questa particolare salsiccia).

Ricette Stuzzicanti con la Luganega

Per voi abbiamo dunque selezionato tre piatti che risultano essere davvero stuzzicanti e dagli abbinamenti perfetti. Eccoli di seguito.

Risotto alla monzese

Uno dei grandi classici della cucina lombarda è il risotto alla monzese, che utilizza come ingrediente protagonista la Luganega di Monza.

Ingredienti:

• 320 gr di riso
• 50 gr di burro
• 1 cipollina
• 700 ml di ottimo brodo
• 1 bicchiere scarso di ottimo vino rosso
• 200 gr di Luganega di Monza

Preparazione:

1. Affettare e rosolare la cipollina nel burro.
2. Rosolarvi il riso e aggiungere il vino, facendolo sfumare.
3. Aggiungere il brodo a mestoli, uno per volta man mano che il precedente viene assorbito.
4. La luganega va cotta a parte (non prima di essere stata spellata): va bollita un minuto in acqua e poi cotta per cinque in padella, bagnata di vino rosso e lasciata per dieci minuti coperta sul fuoco spento (così farà il sugo).
5. Una volta cotta, la luganega andrà tagliata.
6. Mettetene un pezzo al centro di ogni piatto con un po’ di sugo e schiacciando il risotto con un cucchiaio così da creare un piccolo incavolo. Et voilà, il piatto può essere servito.

Involtini con luganega monzese

Altra ricetta monzese, che prevede l’utilizzo di questi ingredienti:

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Ingredienti:

• 8 fette di lonza di maiale piuttosto grandi
• 8/10 foglie di spinacio
• 8 fette sottili di speck
• 800 gr di luganega di Monza
• Semi di sesamo per la panatura
• Stuzzicadenti

Preparazione:

1. Scottare le foglie di spinacio in acqua bollente salata (bastano pochi secondi): ognuna deve poi essere stesa sopra ogni fetta di carne.
2. Stessa cosa per lo speck.
3. Ora arriviamo alla luganega: essa deve essere tagliata a pezzi abbastanza lunghi, e posizionata al centro di ogni fetta.
4. La carne va arrotolata attorno alla luganega e l’esterno fermato con uno stuzzicadenti.
5. Ora prendete un piatto grande e sul fondo riponete dei semi di sesamo su cui rigirare gli involtini. La superficie deve essere totalmente ricoperta.
6. Fate rosolare gli involtini in una padella antiaderente per cinque minuti per lato, poi toglieteli dal fuoco e adagiateli in una pirofila di plexi.
7. Infornare nel forno già caldo (consigliamo 160 gradi) e fate cuocere per mezz’ora.
8. Servire i vostri involtini caldi su un letto di insalata verde.

Salsiccia luganega alle patate

L’abbinamento salsiccia luganega e patate è uno dei migliori.

Ingredienti:

• 300 gr di salsiccia “Luganega” a pezzetti
• 400 gr di patate tagliate a tocchetti
• 2 spicchi di aglio pelati e tagliati a fettine
• 2 ramettini di rosmarino
• 2 ramettini di mirto
• Noce moscata
• Sale e pepe
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:

1. Mettere sul fuoco una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva e aglio.
2. Lasciate dorare leggermente e poi aggiungete le patate tagliate a pezzetti, lasciandole insaporire per un paio di minuti.
3. A questo punto aggiungete un po’ di noce moscata, pepe, sale e rosmarino.
4. Una volta che avete mescolato tutto per bene, versate una tazzina d’acqua e lasciate cuocere per un quarto d’ora a fuoco lento e pentola coperta.
5. Adesso potete unire la salsiccia luganega tagliata a pezzetti, e continuate la cottura a fiamma basse sempre per un quarto d’ora.

Salsiccia di Fegato Fresche della Macelleria Pompa

Le Salsicce di Fegato Fresche della Macelleria Pompa rappresentano un autentico capolavoro artigianale, frutto della tradizione gastronomica abruzzese. Realizzate con carne di maiale selezionata, questi salumi freschi sono preparati con la massima cura e passione, rispettando le antiche ricette tramandate nel tempo, senza l’aggiunta di conservanti o coloranti.

Il sapore delle Salsicce di Fegato Fresche è intenso e ricco, grazie all’incontro perfetto tra il fegato di maiale e la carne magra, che conferisce un equilibrio ideale tra sapore deciso e morbidezza. La loro consistenza, compatta ma succulenta, è il risultato della lavorazione artigianale che preserva l’integrità e la qualità della carne, senza alterare il suo gusto naturale.

Disponibili in confezioni da 0,5 kg (circa 6 salsicce) e 1 kg (circa 12 salsicce), le Salsicce di Fegato Fresche sono estremamente versatili in cucina, perfette per soddisfare ogni tipo di esigenza. Si prestano magnificamente ad essere cotte alla piastra con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, un piatto semplice ma che esalta la bontà del prodotto. Oppure, per chi ama piatti più ricchi e saporiti, le Salsicce di Fegato Fresche sono ideali anche per essere cucinate in umido con legumi, creando un piatto rustico e ricco di sapore che conquisterà tutti. Non dimenticare la grigliata alla brace: queste salsicce sono perfette per essere cotte con verdure fresche e accompagnate da pane casareccio, per una cena all’aperto che celebra la genuinità della cucina abruzzese. La loro versatilità le rende perfette anche per essere inserite in un piatto unico, abbinate a insalate fresche, patate al forno o come complemento a un piatto di pasta. Per un’esperienza gastronomica completa, abbinale a prodotti tipici come gli arrosticini fatti a mano o le salsicce stagionate, disponibili sul sito della Macelleria Pompa.

Salsiccia Pezzente Stagionata Artigianale

Quando pensiamo ad una ricetta con salsiccia pensiamo a quella fresca ma anche la salsiccia pezzente stagionata artigianale può essere l’ingrediente di un piatto saporito e gustoso. La ricetta può essere preparata sia con la salsiccia pezzente, un pò più grassa, sia con la salsiccia stagionata artigianale per chi vuole un piatto più leggero. Una ricetta semplice adatta ad una serata con gli amici o in famiglia.

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Ingredienti per 4 persone

• 600 g patate
• 300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 2 uova
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
• 2 bicchieri di brodo
• Sale quanto basta

Procedimento

1. Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino immergete le uova per 10 min. così da averle ben sode.
2. Le uova sode così fatte liberatele del guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.
3. Preparate le patate lavandole e sbucciadole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm.
4. Aggiungete alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.
5. Cuocere insieme patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo; mettete in un altro tegame l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete 1 min. e unite i porri; insaporite 5 min. a fuoco medio mescolando ogni tanto.
6. Aggiungete le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salate, mettete il coperchio e cuocete 25 min. a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
7. Aggiungete alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire 2 min. e spegnete il fuoco.
8. Unite nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolate e servite.

Consigli del Macellaio D’Andrea sulla Salsiccia

La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito. La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato viene preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al cortello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata. E’ preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, in alternativa il frigo di casa e se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia si può coprire questa con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.

Abbinamento Vino

Abbinate un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva buona struttura. Anche abbastanza giovane.

Salsicce Mantovane alla Griglia

Le salsicce mantovane, anche chiamate da molti salamelle, sono un vanto della tradizione norcina locale. Nessun conservante chimico, nessun compromesso sulla qualità. Grigliate, queste salsicce liberano tutto il loro profumo rustico e la loro succosità, diventando uno dei modi più autentici per gustarle.

Istruzioni

1. Preparare la griglia: Portare la griglia a temperatura media. Per le salsicce, è importante una cottura lenta e uniforme: meglio evitare fiamme vive che brucerebbero l’esterno lasciando l’interno crudo.
2. Cuocere le salsicce: Posizionare le salsicce sulla griglia senza forarle. Girarle solo una volta, quando iniziano a dorarsi, per mantenere i succhi.

Il segreto è la materia prima: La salsiccia mantovana non contiene glutammato o additivi: solo tagli nobili, conditi con aromi naturali. Le salsicce mantovane non sono solo un secondo piatto: sono l’espressione di un saper fare antico, fatto di rispetto per la materia prima e passione per la qualità. Gustarle alla griglia è un’esperienza che va oltre il semplice sapore: è un rito, un momento conviviale che riunisce persone intorno al fuoco e alla buona carne.

Salsiccia Fatta in Casa: Un'Arte Antica

Quante volte abbiamo pensato di fare la Salsiccia fatta in casa? Sicuramente l’80% della “gente normale” si reca in macelleria ad acquistarla ma, in realtà, voi siete realmente sicuri del tipo di carne utilizzata? Ho sempre pensato che la salsiccia fosse un pò il modo per impiegare dei ritagli di carne che altrimenti sarebbero invenduti perchè di piccole quantità o perchè magari un pò più grasse.

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Preparazione Artigianale

Ci facciamo tritare grossolanamente la carne dal nostro macellaio di fiducia (con fori più larghi e solo 1 volta). Facciamo tostare i semi di finocchio per qualche minuto e li facciamo raffreddare. Ed ecco a voi la salsiccia pronta, ora non vi resterà che farla riposare in frigo almeno 18 ore in modo da insaporirsi!!!

Metodo Casalingo Senza Tritacarne

Se non possiedi un tritacarne con insaccatore casalingo puoi procedere con un imbuto! Bagna il budello ed inseriscilo nell’imbuto, inserisci un pò di polpa nel cono dell’imbuto e con il dito inizia a schiacciare facendo uscire poca polpa, a questo punto inserire tutto il budello e procedere spingendo la polpa con le dita… è un metodo un pò casalingo e lungo ma ne vale davvero la pena visto il risultato!

La Salsiccia nella Letteratura: Un Omaggio a Dante Alighieri

700 anni di studi e racconti lasciati dal sommo Poeta, anni in cui Dante Alighieri, padre della Lingua Italiana, ci ha travolto con le sue parole. Non nego che negli anni della scuola, quel beato mattone della Divina Commedia lo abbiamo odiato un po’ tutti. Crescendo invece scopri che ogni singola parola da lui pronunciata ti ha accompagnato in ogni piccola cosa. Fu Poeta, scrittore e politico italiano… ma quello a cui siamo più legati noi, è il suo attaccamento al cibo.

Partendo dal basso dell’Inferno, il cibo è visto come pena e tentazione per i dannati. Il cucinare stesso divenne il mezzo per infliggere le pene. I diavoli, mostruosi cuochi, ordinano ai loro sguatteri di immergere bene la carne dei dannati affinché non affiori e cuocia perfettamente. Scene simili sono descritte in altri punti: i violenti verso il prossimo nella persona e negli avari vengono definiti “bolliti” perché cotti nel sangue. Infine nel Paradiso, Dante riutilizza il cibo come forma di contemplazione mistica dedicata ai beati e ai santi che si nutrono dei misteri divini.

Un collegamento con il cibo scritto più di 700 anni fa, il cui significato OGGI rimane sempre lo stesso e ben attuabile ad ogni singolo del comportamento fisico e psichico umano. Un lungimirante?

La Ricetta Carnivora di Dante: La Salsiccia

Per fare salsiccia prendi buone carni di maiale cruda, non troppo grasse nè troppo magre, battute minutissimamente con un coltello. E mescolandovi buone spezie con sale, riempi intestini di maiale ben puliti ed esponili al fumo. Alcuni li legano a distanza di un dito, altri no.

Quando le cose vengono considerate fin da subito buone, passano gli anni ma non i modi. Questo per dirvi che a distanza di centinaia d’anni, ancor oggi nel mondo della macelleria artigianale l’arte di fare salsicce non è cambiato. Già ai tempi non si davano indicazioni strette su come preparare la concia (mix di spezie utilizzate per condire la carne di maiale). Quello che infatti cambia a livello territoriale è solamente il gusto e il profumo che vogliamo dare a questa pietanza volgare, come avrebbe detto il nostro Dante Alighieri.

Preparazione Artigianale: Un Ritorno alle Origini

1. Prendere le carni di suino, mondarle togliendo con cura eventuali calli o parti con tendini (parti dure al tatto) e tagliarle a piccoli pezzetti.
2. Come dicevano ai tempi di Dante, la carne andrebbe rigorosamente battuta finemente a mano con il coltello. Questa procedura può risultare lunga e faticosa.
3. Una volta macinata o battuta la carne, andremo a condirla con i nostri aromi, andando ad aggiungere l’aglio, precedentemente pulita dalla pelle esterna, togliendo l’anima (il filo all’interno di ogni spicchio) e battuto finemente al coltello o con un batticarne (cercare di renderlo una poltiglia).
4. In questo passaggio, dobbiamo utilizzare le nostre mani, proprio come gli artigiani di oggi e di un tempo, per impastare con forza e vigore tutte le varie componenti della carne per farle miscelare con ogni singolo profumo delle spezie.
5. E’ il momento della fase dell’insaccatura, dove dovremmo inserire la carne macinata all’interno di budella di suino.
6. Ultima fase importante, è il momento della legatura.

Note: Si toglie l’aria dalle nostre salsicce, per far aderire la nostra carne alle budella, in modo tale che la sua conservazione e stagionatura, fatta all’aria aperta per settimane, non venga compromessa dalla presenza dell’aria al suoi interno, limitando così la possibilità di farle deteriorare nel lungo periodo.

Ecco che le nostre salsicce di suino alla Maremmana sono pronte per essere gustate come si vogliono. Fresche su una fetta di pane sciapa (in maremma la salsiccia viene mangiata anche cruda su una fetta di pane senza sale) sulla griglia, utilizzata per farci un sugo con cui condire la pasta.

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