Introduzione
La pizza, emblema della cucina napoletana, è un piatto amato in tutto il mondo. Questo articolo esplora la storia, il significato culturale e l'evoluzione di questo alimento iconico, analizzando anche la sua rappresentazione nella musica e nell'immaginario collettivo.
Le Origini della Canzone 'A Pizza
La storia di "'A pizza" è quella di una canzone che celebra l'emblema della cucina napoletana, ma che napoletana non è, almeno nella sua genesi. Infatti, il brano porta due firme “settentrionali”: quella di Alberto Testa, di origini bergamasche, e quella di Bruno Martelli, genovese. Il primo ne scrisse i versi, il secondo, invece, ne realizzò l’arrangiamento. Per completare il quadro, poi, va ricordato Giorgio Gaber, che la lanciò al Festival di Napoli del 1966. Insomma, la storia si rivelerebbe di origini più nordiche che partenopee.
'A Pizza: Una Canzone Napoletana a Tutti gli Effetti
'A pizza è da considerarsi una canzone napoletana a tutti gli effetti per svariati motivi. Innanzitutto, perché è scritta in napoletano, e questa è un’ovvietà anche se è pure un motivo già sufficiente. Poi, perché al suo successo contribuì in maniera decisiva l’interpretazione di Aurelio Fierro. Infine, perché è intrisa di una vis comica tipicamente partenopea. Ma come riuscì il bergamasco Alberto Testa ad immedesimarsi nello spirito di un napoletano? In realtà, Alberto Testa riuscì a “scrivere e pensare” in napoletano grazie a Nisa, il paroliere di Renato Carosone. Nicola Salerno era un suo grande amico, tanto che proprio lui lo aveva spronato a entrare nel mondo musicali. Quando fu il momento, dunque, Testa non esitò a chiamarlo per avere consigli. Da persona gentile e spiritosa qual era, Nisa si rese subito disponibile.
Alberto Testa è riuscito a scrivere versi iconici come "Tu vulive ‘a pizza, ‘a pizza, ‘a pizza. C’’a pummarola ‘ncoppa, c’’a pummarola ‘ncoppa", versi che hanno segnato la storia della canzone. E’ la più napoletana di quelle scritte da non napoletani.
Il Significato di "Tu Vulive 'A Pizza"
La canzone "Tu vulive 'a pizza" racconta la storia di un giovane innamorato che cerca di impressionare la sua amata offrendole regali costosi e portandola in ristoranti di lusso. Tuttavia, la ragazza desidera solo una semplice pizza con pomodoro. Questo brano celebra la semplicità e l'autenticità, valori incarnati dalla pizza stessa. La canzone, interpretata da Aurelio Fierro e Giorgio Gaber, è diventata un simbolo della cultura napoletana, esportata in tutto il mondo. Lo stesso Fierro nel 1996 aprì addirittura un locale chiamato “ma tu vulive ‘a pizza“, dalle parti di Santa Maria la Nova. Il ritornello cantato da Gaber in quel lontano 1966 è diventato famoso da New York a Tokyo, contribuendo al successo internazionale del brand pizza. La canzone napoletana, invece, si è dimostrata ancora una volta un veicolo di cultura e amicizia fra le città del mondo. E stavolta, invece, è stata proprio l’unione di due artisti di Milano e Napoli ad aver reso famoso il ritornello che celebra il cibo più buono del mondo.
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L'Evoluzione Storica della Pizza
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d’agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola “pizzas” ripetuta due volte.
Già comunque nell’antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (máza) e i Romani (offa e placenta). Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana.
La pizza napoletana fa la sua prima comparsa dopo la prima metà del Settecento, quando si consolida l’uso del pomodoro in cucina, di cui pare fossero stati proprio i Napoletani i primi a farlo. Cibo popolare, preparato con ingredienti semplici e al bisogno, a basso costo, definita spesso il cibo dei poveri: a Napoli, nell’800 la città a più alta densità abitativa d’Europa e seconda più popolata dopo Parigi, due terzi della popolazione vivevano in miseria. I più fortunati abitavano nei caratteristici bassi, piccole stanze anguste con accesso diretto sulla strada, senza servizi igienici e spesso senza cucina.
La Pizza: Da Cibo di Strada a Patrimonio dell'Umanità
Pizza come primo cibo di strada italiano: fino alla prima metà del ‘700, data in cui iniziarono a nascere le prime pizzerie (più laboratori, che veri e propri locali di degustazione), si vendeva e si consumava la pizza per strada, solitamente piegata a libretto. E spesso, per i vicoli, si potevano incrociare i carretti dei garzoni con sopra stufe in metallo per tenere in caldo le pizze da vendere. Queste prime pizzerie sorgevano, di solito, vicino alle osterie, perché un’ordinanza borbonica vietava loro la vendita di vino.
La leggenda vuole che Giugno 1889 il cuoco Raffaele Esposito (pizzaiolo accreditato dell’invenzione) fu convocato al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze. Per la prima volta venne così realizzata con pomodoro, mozzarella e basilico, che rappresentavano la bandiera italiana.
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Così come la pizza che, dopo sette anni di negoziati internazionali, ha ottenuto un riconoscimento “storico”: l’Arte del pizzaiuolo napoletano è ora Patrimonio dell’Umanità! Il Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, riunito in sessione sull’isola di Jeju in Corea del Sud, ha valutato positivamente, e con voto unanime, la candidatura italiana.
L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano: Un Patrimonio Culturale Immateriale
«Il riconoscimento dell’Arte del pizzaiuolo napoletano nella prestigiosa Lista del Patrimonio immateriale dell’Unesco è la riaffermazione di una tradizione storica che per il nostro Paese rappresenta, da secoli, un vero elemento d’unione culturale. L’Arte del pizzaiuolo napoletano è un patrimonio di conoscenze artigianali uniche tramandato di padre in figlio, elemento identitario della cultura e del popolo partenopeo che ancora oggi opera in stretta continuità con la tradizione».
La Pizza nel Mondo: Consumi e Business
Marinara, margherita, con il cornicione alto e l’impasto soffice e sottile, tonda o a portafoglio, la pizza, solo a pronunciarla ti fa venire un languorino allo stomaco e una “voglia” irresistibile. La passione per la pizza è infatti diventata planetaria. Gli americani sono i maggiori consumatori con 13 chili a testa mentre gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,6 chili all’anno.
Pizza, un business da 12 miliardi e 150 mila lavoratori. 12 miliardi di euro, almeno 100 mila lavoratori fissi nel settore, ai quali se ne aggiungono altri 50mila nei fine settimana. Sono i dati dell’Accademia Pizzaioli e divulgati dalla Coldiretti. Ogni giorno solo in Italia si sfornano circa 5 milioni di pizze nelle circa 63mila pizzerie e locali per l’asporto, taglio e trasporto a domicilio, dove si lavorano in termini di ingredienti durante tutto l’anno 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Nel 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha redatto un Disciplinare Internazionale per la tutela di questa antica pietanza di pura tradizione partenopea, codificando le regole e i segreti tramandati oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani. La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L’olio utilizzato deve essere extra vergine d’oliva; è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP. La farina: il Disciplinare prevede rigorosamente l’uso di farina 00 o 0. L’acqua: è importantissima nella chimica dell’impasto. Il lievito di birra è quello indicato dal Disciplinare. Un tempo ricavato dai residui della fermentazione della birra, è composto da un solo ceppo di lieviti, i saccharomyces cerevisiae; se conservato bene garantisce sempre una buona lievitazione. Il sale: elemento indispensabile nella panificazione, nella giusta proporzione (1/2,5% sulla quantità di farina) svolge una buona azione antisettica, rallentando l’attività fermentativa dei batteri in favore del processo di maturazione dell’impasto, ed aiuta lo sviluppo della maglia glutinica. Negli anni ’20 si riscopre il San Marzano in un nuovo incrocio ideale per l’inscatolamento, ma buonissimo anche crudo per la sua dolcezza e carnosità, il più indicato per il condimento della pizza. La mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) è tradizionalmente più adatta del fiordilatte per la sua minore acquosità. E’ fondamentale che l’olio sia rigorosamente extravergine di oliva di ottima qualità.
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