Introduzione: La Rivoluzione Altograno®
Nel panorama della panificazione italiana, si sta assistendo a una vera e propria rivoluzione grazie all'introduzione di ingredienti innovativi come Altograno®. Questo sfarinato, frutto di un ambizioso progetto di ricerca e sviluppo, sta ridefinendo gli standard nutrizionali e qualitativi dei prodotti da forno, offrendo una risposta concreta alle esigenze di consumatori sempre più attenti alla salute e al benessere. In questo contesto, emerge la figura di Luigi Muci, un panificatore salentino che ha saputo interpretare e valorizzare al meglio le potenzialità di Altograno®, creando prodotti unici e inimitabili che esaltano i sapori autentici del territorio.
Cos'è Altograno®? Un Nuovo Standard Nutrizionale
Altograno® è uno sfarinato che si distingue per il suo profilo nutrizionale superiore rispetto alle farine tradizionali. Rispetto a semole e farine integrali, Altograno® contiene fino al +50% di proteine, -25% di carboidrati e +40% di fibre. Questo risultato è ottenuto grazie al metodo innovativo di Lavorazione Circolare®, brevettato da Casillo Next Gen Food, che permette di recuperare le frazioni più nutrienti del grano, come il germe e l'aleurone, normalmente scartate durante la molitura tradizionale.
La Lavorazione Circolare® allontana prontamente l’olio presente nel germe di grano, un grasso vegetale ricco di vitamina E, preservando così le proteine e le fibre. Le proteine del germe sono complete di tutti gli amminoacidi essenziali e povere di glutine, mentre le fibre dell'aleurone sono povere di lignina e cellulosa, evitando così le note sgradevoli tipiche dei cereali integrali. Altograno® è composto esclusivamente dal cuore del grano, senza l’aggiunta di altri cereali o legumi, né di additivi alimentari.
La Lavorazione Circolare®: Un Metodo Innovativo e Sostenibile
La Lavorazione Circolare® rappresenta un vero e proprio cambio di paradigma nel mondo della molitura. Durante la molitura tradizionale, le frazioni più nutrienti del grano, come il germe di grano e alcune frazioni di crusca, tra cui l’aleurone, vengono rimosse poiché i loro grassi irrancidiscono molto velocemente, alterando il gusto e la conservabilità della farina. La Lavorazione Circolare®, invece, permette di recuperare queste preziose frazioni, allontanandone prontamente l’olio. Questo processo non solo migliora il profilo nutrizionale della farina, ma contribuisce anche a ridurre gli sprechi alimentari e a promuovere una filiera più sostenibile.
Grazie a questo metodo, Altograno® offre una combinazione unica di benefici nutrizionali e organolettici, rendendolo ideale per la preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno, dal pane alla pizza, dalla pasta ai dolci. Le quattro specifiche varietà di Altograno® (Pane, Pasta, Pizza, Dolci & Salati) sono arricchite con magnesio, zinco e fosforo, offrendo una scelta sostenibile che unisce i benefici del chicco intero con la semplicità d'uso tradizionale. Rispetto agli sfarinati tradizionali, le miscele Altograno® offrono un aumento del 50% delle proteine, un aumento del 40% delle fibre, una riduzione del 30% del glutine e una riduzione del 25% dei carboidrati.
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Luigi Muci e la Puccia Altograno®: Un'Interpretazione Autentica
Luigi Muci, un baker salentino con una profonda conoscenza delle tradizioni locali, ha saputo cogliere appieno le potenzialità di Altograno®, creando una sua interpretazione autentica della puccia, un pane tipico pugliese. Utilizzando lo sfarinato Altograno® pizza di Molino Casillo, Muci ha dato vita a una puccia caratterizzata dalla sua forma schiacciata e dalla crosta dorata, in una versione buona e nutriente. Per arricchire ulteriormente l'esperienza gustativa e nutrizionale, la puccia è stata farcita con verdure di stagione e formaggio, creando un connubio perfetto tra sapori mediterranei e benessere.
L'approccio di Muci dimostra la versatilità degli sfarinati Altograno® e la loro capacità di adattarsi alle diverse tradizioni regionali, esaltandone i sapori e le caratteristiche uniche. La sua puccia Altograno® è un esempio di come l'innovazione e la tradizione possano coesistere armoniosamente, creando prodotti che soddisfano sia il palato che le esigenze nutrizionali dei consumatori. La bakery di Nardò per il Buona Era Social Tour ha presentato la sua interpretazione autentica della Puccia Altograno®.
Altri Esempi di Innovazione con Altograno® nel Salento
L'utilizzo di Altograno® non si limita alla sola puccia di Luigi Muci. Nel cuore del Salento, diverse panetterie artigianali stanno sperimentando con questo sfarinato innovativo, creando prodotti unici che esaltano i sapori del territorio.
Pane è Fantasie a Racale: Il Pane con Pomodori Scattariciati e Friggitelli
A Racale, la bakery Pane è Fantasie, guidata da Maicol Rizzo, ha presentato una creazione che celebra i sapori autentici del Salento: il Pane con pomodori scattariciati e friggitelli. Realizzato con lo sfarinato Altograno® pane, questo pane rappresenta un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, dove i pomodori essiccati al sole e i friggitelli locali si fondono in un'armonia di gusti mediterranei.
Maicol Rizzo, fin da piccolo ha lavorato nel forno di famiglia, nella vicina Melissano: «Crescendo, ho notato che a casa si facevano sempre le stesse cose. Sentivo il bisogno di innovare e dare una nuova identità al nostro panificio. Ho iniziato quindi a sperimentare l’uso di farine alternative, e da 14 anni nella sede di Racale cerchiamo di proporre una panificazione innovativa che rispetti la tradizione ma che sappia sorprendere.»
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I Sapori del Grano: Il Calzone Pugliese Rivisitato con Altograno®
Il baker Savino Sgarra, insieme alla moglie Flora, de "I Sapori del Grano", ha presentato il tradizionale calzone pugliese preparato con Altograno® pizza. «Nel cuore della tradizione pugliese, il calzone rappresenta molto più di una semplice specialità da forno: è un simbolo di autenticità e passione culinaria. Per questo motivo abbiamo scelto di utilizzare esclusivamente lo sfarinato Altograno® per la realizzazione dei nostri calzoni pugliesi. Altograno®, prodotto con grani selezionati e lavorati con il metodo della Lavorazione circolare®, preserva tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del grano. La sua struttura proteica superiore garantisce un impasto elastico e resistente, fondamentale per ottenere la caratteristica consistenza del calzone pugliese: croccante all'esterno, soffice all'interno. La scelta di Altograno® non è casuale: la sua capacità di assorbimento ottimale e la tenuta in cottura permettono di racchiudere perfettamente i sapori autentici del ripieno senza perdite o rotture dell'involucro. Ogni morso del nostro calzone racconta una storia di qualità».
Savino Sgarra e la moglie Flora sono due pezzi di pane: lui panificatore e panettiere di famiglia, nato e cresciuto fra farine e lieviti; lei entrata in quel mondo da giovanissima: ora insieme, come le spighe di grano che si intrecciano nel logo de I Sapori del Grano, formano una squadra che vede otto collaboratori, pronti a riempire un enorme bancone di prodotti. Il catalogo è vasto: pagnotte e panini da lievito madre, taralli, baguette, francesine, pizzette e la "barese", la focaccia più famosa d'Italia. I Sapori del Grano è una piccola azienda che non vuole dimenticare gli aromi di una volta e che per questo si impegna nella continua ricerca di prodotti realizzati seguendo le antiche tradizioni.
IDicataldo a Barletta: L'Audace Abbinamento di Pane, Ciliegie e Noci
L'ultima tappa di questo viaggio culinario ci porta al panificio IDicataldo di Barletta, dove il patron Alessandro Di Cataldo ha presentato una proposta davvero originale: Pane con ciliegie e noci. Questa creazione unica, realizzata con la farina Altograno® pane, rappresenta un'innovativa interpretazione dell'arte panificatoria, dove la dolcezza delle ciliegie si sposa armoniosamente con la croccantezza delle noci.
Neretum Dolce Salato: Tradizione e Qualità da Oltre Trent'Anni
Il panificio artigianale Neretum Dolce Salato vanta un’esperienza trentennale nella produzione di pane, biscotteria e pasticceria da forno. L’impiego di ingredienti genuini e di alta qualità sono il segreto che permette di realizzare prodotti unici e inimitabili, preservando le antiche tradizioni e venendo incontro alle richieste di una clientela sempre più attenta alla qualità dei prodotti.
La storia di Neretum comincia già negli anni ‘50 quando l’allora Forno Stamerra era dedito alla sola cottura conto terzi di grandi forme di pane casereccio da 2-3 kg, in seguito, negli anni ‘70, diventa vero e proprio panificio dove il pane veniva anche prodotto; la svolta nel 1984, quando la licenza viene acquistata da Franco Antonio Muci creando il panificio-biscottificio Neretum. Nel giro di pochissimi anni l'insegna si afferma diventando una solida realtà del territorio. Con gli anni la voglia di evolversi sempre di più ha portato al rinnovo costante di tutte le strutture del laboratorio sino al 1994, quando il locale si sposta dalla sede storica di Via Toselli nella centralissima Via Roma, dove si trova tutt'ora la sede centrale.
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Il Contesto Salentino e l'Importanza della Valorizzazione del Territorio
La storia di Luigi Muci e degli altri panificatori salentini che utilizzano Altograno® si inserisce in un contesto più ampio di valorizzazione del territorio e delle sue tradizioni. Il Salento, con la sua ricca storia agricola e culinaria, offre un terreno fertile per l'innovazione nel settore della panificazione. L'utilizzo di ingredienti locali, come i pomodori scattariciati, i friggitelli e l'olio extravergine d'oliva, contribuisce a creare prodotti unici che raccontano la storia e la cultura di questa terra.
Inoltre, la crescente attenzione dei consumatori verso la qualità degli ingredienti e la sostenibilità dei processi produttivi rappresenta un'opportunità per i panificatori salentini di distinguersi sul mercato, offrendo prodotti che soddisfano sia il palato che le esigenze etiche e ambientali dei consumatori.