Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno lievitati. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito fresco e il lievito secco, ognuna con le sue peculiarità e modalità d'uso. Questo articolo si concentrerà sull'utilizzo del lievito secco, fornendo consigli pratici per ottenere risultati ottimali.
Lievito di birra: Che cos'è?
Il lievito di birra è costituito da colonie di "Saccharomyces Cerevisiae", funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce "di birra" perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Lievito Fresco vs Lievito Secco: Quali sono le differenze?
È importante distinguere tra lievito fresco, lievito secco attivo e lievito secco istantaneo.
- Lievito Fresco: Contiene acqua e si presenta sotto forma di cubetto friabile. Si scioglie facilmente e si conserva in frigorifero tra 0°C e 10°C.
- Lievito Secco Attivo: Si presenta in piccoli granuli o sferule e deve essere reidratato in acqua tiepida o latte prima dell'uso.
- Lievito Secco Istantaneo: Si presenta come minuscoli vermicelli che possono essere incorporati direttamente nell'impasto senza reidratazione. È confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva e va conservato in un luogo asciutto e temperato.
Come Riconoscere un Buon Lievito
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve sbriciolare con facilità. Il lievito secco, essendo confezionato in busta ermetica, è naturalmente ben protetto: consigliamo comunque di controllare sempre la data di scadenza indicata sulla confezione.
Come Usare Correttamente il Lievito Secco
L'uso corretto del lievito secco dipende dal tipo specifico: attivo o istantaneo.
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Lievito Secco Attivo
- Reidratazione: Sciogliere il lievito in acqua tiepida o latte (circa 40°C). La temperatura è fondamentale: troppo alta uccide il lievito, troppo bassa lo lascia inattivo.
- Attivazione: Aggiungere un pizzico di zucchero per nutrire il lievito e favorire l'attivazione.
- Riposo: Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
- Incorporazione: Aggiungere il lievito reidratato all'impasto insieme agli altri ingredienti.
Lievito Secco Istantaneo
- Incorporazione Diretta: Aggiungere il lievito direttamente alla farina, senza necessità di reidratazione.
- Miscelazione: Mescolare bene il lievito con la farina prima di aggiungere gli ingredienti liquidi.
- Impasto: Procedere con l'impasto secondo la ricetta.
Consigli per l'Uso del Lievito
- Temperatura: Evitare sbalzi termici. Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso.
- Contatto con il Sale: Evitare il contatto diretto tra lievito e sale, in quanto il sale può inibire l'attività del lievito.
- Macchina per il Pane: Versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.), poi aggiungi la farina e infine unire il lievito direttamente nella miscela.
- Quantità: Seguire attentamente le dosi indicate nella ricetta. In genere, si utilizzano circa 7 grammi di lievito secco per 500 grammi di farina.
- Prima dell'uso: Se si usa una macchina per il pane, versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.), poi aggiungi la farina e infine unire il lievito direttamente nella miscela.
Cosa succede se il lievito non viene sciolto prima di aggiungerlo all'impasto?
Sciogliere il lievito di birra prima di aggiungerlo nell’impasto non è un’azione che da sola si rivela vincolante per il risultato finale. Come abbiamo visto è un passaggio che si compie con il lievito di birra fresco per agevolare l’impastamento, soprattutto quando si tratta di svolgere l’azione a mano e non si è degli esperti. Invece, per il lievito di birra secco la reidratazione è uno dei metodi per velocizzare l'attivazione rispetto a quando lo si unisce immediatamente alla farina. Diverse marche di lievito di birra secco indicano sulla confezione il modo più efficace d’impiego.
Come conservare il lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Il lievito secco, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, per mantenere la sua efficacia deve essere conservato in un luogo asciutto e temperato.
Lievito e Salute: Verità e Falsi Miti
- Intolleranza al glutine: Le confermiamo che il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
- Lievito e Gonfiore Addominale: Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
- Lievito e Aumento di Peso: Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare.
- Lievito e Digestione: Il lievito nella forma inerte (quando è sottoposto a cottura) non può svolgere le sue funzioni fermentative, pertanto non può agire come ostacolo ai processi digestivi.
Lievito come integratore alimentare?
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Il Lievito nell'Impasto: Tecniche e Metodi
A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
- A mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi).
- Impastatrice: dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta, aggiungendo direttamente il lievito alla farina e impastando prima per 3 minuti circa a bassa velocità, poi per 5 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Macchina del pane: la procedura è analoga a quella dell’utilizzo a mano: una volta preparato l’impasto, bisogna scegliere il programma desiderato.
Alternativa all'uso: Come Riattivare il Lievito Secco
Mettere 15 g di lievito secco in un barattolino e aggiungere 25 g di acqua gassata, lasciarlo lì tutta la notte. Questo passaggio è molto importante o ci si ritrovano dei pezzi duri come dei sassi nell’impasto. Il giorno dopo aggiungere 25 g di farina (possibilmente forte) e se è troppo denso mettere 10 g di acqua (deve avere la consistenza del vinavil o poco più duro) e lasciare riposare fino alla sera. Dovrebbe aver già fatto alcune bollicine. Aggiungere 20 g di farina e 20 g di acqua (meglio gassata) e mettere a riposare 24 ore. Aggiungere altri 20 g di farina e 20 g di acqua (meglio se gassata) e aspettare 24 ore. A questo punto si dovrebbe essere ripreso del tutto.
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