Lo Chardonnay è un vitigno a bacca bianca tra i più versatili e apprezzati al mondo. Originario della regione della Borgogna, in Francia, si è affermato come uno dei vitigni più versatili, trovando ampio spazio anche in Italia, dove viene coltivato con successo in numerose regioni, dalle Alpi al Sud, fino alle isole. La sua capacità di adattarsi a climi, suoli e tecniche di vinificazione differenti lo rende protagonista sia di vini freschi e immediati che di espressioni più complesse, spesso affinate in legno o utilizzate nella produzione di spumanti metodo classico. La scelta del lievito giusto è fondamentale per esaltare le caratteristiche uniche di questo vitigno, influenzando significativamente l'aroma, il gusto, la struttura e la longevità del vino.
Lieviti indigeni vs. Lieviti selezionati
Nel processo di vinificazione, una delle decisioni cruciali riguarda la scelta del tipo di lievito da utilizzare. Tradizionalmente, si faceva affidamento sui lieviti indigeni, presenti naturalmente sulle bucce dell'uva e nell'ambiente della cantina. Questi lieviti, espressione della biodiversità locale, conferiscono al vino un carattere unico e irripetibile, con aromi complessi e vari. Tuttavia, la fermentazione spontanea con lieviti indigeni può essere imprevedibile e portare a risultati non sempre desiderabili.
Oggi, molte cantine optano per i lieviti selezionati, ceppi commerciali isolati e coltivati in laboratorio per garantire una fermentazione controllata e prevedibile. Questi lieviti offrono diversi vantaggi, tra cui la capacità di dominare la flora microbica indesiderata, la produzione di aromi specifici e la tolleranza a condizioni di fermentazione difficili. Tuttavia, l'uso esclusivo di lieviti selezionati può portare a una standardizzazione dei sapori, attenuando le sfumature del territorio.
Tipologie di lieviti e loro funzioni
Ogni tipo di lievito si fa veicolo di sviluppo di caratteristiche specifiche. In enologia, la scelta del ceppo può rivelarsi dunque fondamentale. Dall’uso di un determinato lievito parte infatti il processo che porterà alla costruzione del profilo sensoriale della bottiglia in produzione. Siamo soliti distinguere fra lieviti indigeni (o autoctoni), lieviti selezionati (o commerciali) e altri generi di lieviti usati in co-fermentazione. I primi sono quei microrganismi presenti naturalmente nelle bucce dell’uva, nel terreno dove si sviluppano le viti e nell’ambiente della cantina. Non si aggiungono a posteriori e riescono ad attivare fermentazioni spontanee. I lieviti commerciali vengono invece dai laboratori enologici. Si addizionano manualmente al mosto per ottenere una fermentazione più controllata. Gli ultimi lieviti sono quei microrganismi che arricchiscono il bouquet aromatico del vino.
Lieviti specifici per lo Chardonnay
Per lo Chardonnay, la scelta del lievito dipende dallo stile di vino che si desidera ottenere. Alcuni ceppi sono più adatti per la produzione di vini freschi e fruttati, mentre altri esaltano le note burrose e tostate tipiche dei vini affinati in legno. Tra i lieviti selezionati più utilizzati per lo Chardonnay, troviamo:
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- Lieviti per vini bianchi e rosati freschi, varietali, complessi ed eleganti: Questi lieviti sono ideali per esaltare le caratteristiche varietali dello Chardonnay, producendo vini freschi, equilibrati e aromatici.
- Lieviti per la rivelazione di aromi varietali del tipo tioli volatili: Questi lieviti sono particolarmente adatti per lo Chardonnay coltivato in climi freschi, dove contribuiscono a sviluppare aromi di frutta tropicale e agrumi.
- Lieviti per la produzione di aromi fermentativi in vini bianchi e rosati tecnologici: Questi lieviti sono ideali per la produzione di vini moderni e innovativi, con profili aromatici intensi e complessi.
Tra i ceppi specifici, si segnala il lievito di vino secco Vinoferm Chardonnay, un lievito secco speciale per la fermentazione di vini bianchi con fruttato maturo e complesso. Questo lievito è particolarmente indicato per la macerazione a freddo e la fermentazione, contribuendo alla conservazione dei sapori. Inoltre, presenta una buona resistenza all'SO2 ed è utilizzabile a partire da 12 °C, con un processo di fermentazione rapido e con bassa formazione di schiuma.
Un altro lievito interessante è lo Zymaflore ST di Laffort, studiato specificamente per vini bianchi liquorosi o secchi, destinati a lungo affinamento. Questo lievito vanta una produzione di aromi fermentativi e di molecole SO2 combinanti estremamente ridotta, esaltando la finezza e la pulizia degli aromi.
L'importanza della co-fermentazione
Negli ultimi anni, si sta diffondendo la pratica della co-fermentazione, che prevede l'utilizzo di più ceppi di lievito contemporaneamente. Questa tecnica consente di ottenere vini più complessi e aromatici, sfruttando le sinergie tra i diversi lieviti. In particolare, l'associazione di Saccharomyces cerevisiae con Torulaspora delbrueckii può portare alla produzione di vini dal profilo complesso ed originale, valorizzando la biodiversità locale.
Fattori che influenzano l'attività dei lieviti
Trasformando gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica, i lieviti contribuiscono anche alla creazione del profilo aromatico del vino. Per far sì che il compito dei microrganismi sia portato a termine nel migliore dei modi è essenziale che il processo avvenga in un ambiente consono. Ci vuole insomma la temperatura giusta ed è anche importante che sia garantito al prodotto vendemmiato, diraspato, pigiato e ormai in fase di fermentazione un pH equilibrato. Occorrono poi dei nutrimenti atti ad alimentare e a sostenere i lieviti (vitamine, azoto assimilabile, sali minerali…). Prima abbiamo parlato della fermentazione come un processo anaerobico, ma una piccola quantità iniziale di ossigeno può aiutare la moltiplicazione degli operai della trasformazione dell’uva in vino.
Temperatura, pH, nutrienti: l'ambiente ideale
Il bravo vinificatore deve saper regolare bene il termostato della fermentazione. La temperatura ideale è quella tra i 18 e i 25°C per i vini rossi o tra i 16°C e i 20°C per i bianchi. Con un clima troppo freddo la fermentazione può essere rallentata o addirittura bloccata. Quando la temperatura è troppo alta, i lieviti si stressano, lavorano più del dovuto e danno origine a elementi sgraditi o sgradevoli (aromi non previsti, una complessità ingestibile). Il range ottimale per il pH è tra 3.2 e 3.6. Un pH troppo basso, cioè sotto il valore 3.0, potrebbe impedire la corretta crescita delle cellule eucariote. Se il ph fosse troppo alto, la fermentazione andrebbe fuori controllo e si esporrebbe il vino alla contaminazione batterica. Un pH equilibratamente acido aiuta invece la selezione dei ceppi attivi. Come accennato, poi, i lieviti hanno bisogno del giusto nutrimento. Soprattutto di azoto assimilabile (l’APA), fondamentale per la moltiplicazione cellulare, lo sviluppo di aromi secondari e la regolazione dei composti solforati. Servono poi le vitamine, come la B12. Dei sali minerali e gli steroli. Di norma, tali nutrimenti si aggiungono tramite degli attivanti organici o sotto forma di fosfato di ammonio. Bisogna infine controllare anche la concentrazione di zucchero. Quando è troppo alta, la fermentazione potrebbe bloccarsi. E se è troppo bassa, il vino potrebbe assomigliare a un analcolico: senza carattere.
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Aromi e profumi: il contributo al bouquet
Durante la fermentazione, i funghi unicellulari che si riproducono per gemmazione o fissione danno forma anche ai composti aromatici secondari, quegli imprescindibili elementi che poi arricchiscono il profilo olfattivo del vino. I lieviti possono altresì liberare i terpeni, come il linalolo e il geraniolo, naturalmente presenti nelle uve, rendendoli percepibili nel vino. Alcuni lieviti sono poi capaci di trasformare precursori tiolici in aromi particolarmente intensi, come quello di pompelmo, di frutto della passione o di bosso. Più in generale, esteri e alcoli superiori contribuiscono a dar forma a delle note fruttate, floreali e tropicali, tipiche di alcuni vini bianchi. Un esempio è quello del Bianco dei Neri Umbria IGP, un vino particolarmente profumato e intenso, ottenuto da un blend di Chardonnay e Sauvignon in percentuali variabili (a seconda dell’annata), due vitigni noti per i loro aromi vivaci. Alcuni ceppi di lieviti sviluppano aromi di banana, mela, agrumi o spezie. Nei vini spumanti, ma non solo, dopo la fermentazione, i lieviti degradando (in un processo detto autolisi) rilasciano delle mannoproteine e altri composti che migliorano la complessità aromatica e la struttura della bevanda.
Struttura e corpo: l'influenza sulla sensazione in bocca
Le mannoproteine sono particolarmente importanti. I lieviti che le rilasciano riescono infatti a migliorare la sensazione di rotondità e morbidezza in bocca del vino. In più, molti lieviti interagiscono con i tannini, modulando la sensazione di astringenza. Possiamo tranquillamente affermare che i lieviti sono in grado di modellare la struttura del vino, definendone il corpo e la sensazione tattile, ovvero ciò che il palato percepisce quando lo si assaggia. Più in generale, le cellule eucariote determinano quanto alcol viene prodotto, influenzando il corpo della bevanda. Più alcol darà inevitabilmente una sensazione più calda e piena. Un vino meno alcolico risulterà più snello e fresco. In ultima istanza, i nostri invisibili scultori unicellulari rendono il vino più resistente all’ossidazione, prolungandone la freschezza.
Stabilità e longevità: il ruolo nella conservazione
Gli enologi parlando di un buon andamento fermentativo nel momento in cui il processo garantisce la giusta stabilità microbica. Con il rilascio di mannoproteine e di polisaccaridi, i microrganismi indigeni o selezionati svolgono un ruolo primario nella stabilità colloidale del vino. Le molecole rilasciate dai lieviti sanno per esempio proteggere e preservare il colore del vino, impedendo la precipitazione degli antociani. Sanno anche stabilizzare le proteine, evitando che il prodotto sia inquinato da torbidità e depositi. I lieviti sono anche responsabili (seppure in minima parte) del rilascio di sostanze antiossidanti: un’altra azione che contribuisce a migliorare l’evoluzione del prodotto nel tempo.
Vinificazione dello Chardonnay: un approccio personalizzato
Lo Chardonnay è un vitigno tra i più versatili e a seconda dello stile di coltivazione (densità di ceppi per ettaro, produttività per ceppo) è in grado di dare mosti di struttura molto diversa tra loro. Il tipo di vinificazione utilizzato è poi in grado di esaltare alcuni dei marcatori degustativi caratteristici di quest’uva. Possiamo dividere i vini bianchi secchi prodotti con Chardonnay in due categorie: quelli fermentati e/o maturati in legno e quelli fermentati e maturati in contenitori inerti, come per esempio l’acciaio. Questo approccio in cantina influisce ampiamente sulle caratteristiche organolettiche del vino degustato. La vinificazione in botte media (in genere tonneau) con l’utilizzo della tecnica del bâtonnage (rimescolamento delle fecce) e la fermentazione sui lieviti (sur lies) si contrappone alla fermentazione con criomacerazione in contenitori di acciaio per dare vini di impostazione completamente diversa, e di diversa evoluzione nel tempo. Inoltre spesso nella vinificazione dello Chardonnay si utilizza la fermentazione malolattica, soprattutto nei casi in cui il vino viene fatto maturare in barrique.
Come degustare al meglio uno Chardonnay
Lo Chardonnay, versatile e internazionale, esprime al meglio le sue caratteristiche aromatiche e gustative se servito alla giusta temperatura: tra 10 e 12°C per la versione giovane e fresca, e tra 12 e 14°C per le versioni più strutturate e affinate in legno. L’apertura della bottiglia richiede un cavatappi a leva, verificando che il tappo sia integro e privo di difetti. Nei vini più complessi, può essere utile lasciar respirare il vino per alcuni minuti prima di procedere alla degustazione. Versato nel calice, lo Chardonnay si presenta con un colore giallo paglierino brillante, che può variare a seconda dello stile e dell’affinamento. Le versioni giovani e fresche mostrano riflessi verdognoli, mentre i vini affinati in legno o evoluti nel tempo possono avere tonalità più dorate. La brillantezza e la fluidità del vino denotano la freschezza e la qualità del prodotto.
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Esame visivo
Vino giallo dorato. Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer). Vino consistente. Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro.
Esame olfattivo
All’olfatto lo Chardonnay dà vita ad una gamma di aromi che variano anch’essi a seconda del tipo di elaborazione ed affinamento. Anche per l’aspetto olfattivo, la distinzione più importante è quella basata sulla tipologia di contenitore utilizzato per la fermentazione e l’affinamento. Anche la provenienza e la maggiore o minore precocità della vendemmia influisce sul profilo olfattivo. I vini giovani prodotti ed affinati in contenitori inerti sono fruttati con note di mela, pera o pesca, che nel caso di uve più mature o provenienza del vino da zone più calde lasciano il posto a mela matura, ananas, frutto della passione.
- Versione giovane e fresca: il naso è dominato da note fruttate, come mela verde, pera, ananas e agrumi (limone, pompelmo).
- Versione affinata in legno: il profilo aromatico diventa più complesso e stratificato, con sentori di frutta tropicale matura (mango, papaia), burro, vaniglia, nocciola tostata e pane tostato.
Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. Vino intenso. Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via.
Esame gustativo
Al palato gli Chardonnay sono vini freschi con una buona componente acida se vendemmiati precocemente o se provenienti da latitudini più elevate. La tendenza dell’acidità di quest’uva a decadere piuttosto velocemente con la maturazione farà sì che i vini provenienti da zone più a sud tendano ad essere più spostati verso la morbidezza. Nel primo caso un possibile approccio è quello dare al vino maggiore calore alcolico. Una alternativa è quella di puntare verso vini di grande struttura ed affinamento in legno.
- Versione giovane: l’attacco è vivace e fresco, con una spiccata acidità che dona leggerezza e bevibilità.
- Versione affinata in legno: al palato si avverte una maggiore morbidezza e una struttura più corposa.
Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. Vino Abbastanza morbido. Nella scala della morbidezza dei vini, il termine "abbastanza morbido" si riferisce ad un vino che presenta già una piacevole morbidezza. Le sensazioni più dure vengono ben equilibrate da una adeguata presenza di alcol e polialcoli. Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi.
Abbinamenti gastronomici
Lo Chardonnay è un vino estremamente versatile, che si presta a una vasta gamma di abbinamenti. A seconda delle tipologie e dell’affinamento, possiamo abbinare lo Chardonnay ad antipasti, primi piatti a base di pesce o verdure, piatti di portata a base di pesce o carni bianche.
- Versione giovane e fresca: è ideale con antipasti leggeri, come carpacci di pesce, tartare di tonno o insalate di mare. Si abbina bene a primi piatti a base di pesce o verdure, come risotto agli asparagi o linguine alle vongole.
- Versione affinata in legno: si sposa magnificamente con piatti più strutturati, come risotti mantecati, pasta al tartufo bianco o pesce al forno.
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